What is Healthy Flour?
To put it simply, flour is defined as; a powder obtained by grinding grain. Aby uzyskać ziarno (pun intended), mąka jest wykonana z mielenia jadalnych nasion zebranych z roślin zbożowych, a te nasiona zawierają trzy jadalne części: otręby, zarodek i bielmo. Otręby zawierają przeciwutleniacze, witaminy z grupy B oraz filtr i pomagają chronić nasiona, dopóki nie będą gotowe do wzrostu; zarodek zawiera witaminy z grupy B, trochę białka i minerałów oraz stymuluje wzrost; natomiast bielmo zawiera węglowodany skrobiowe, białka oraz niewielkie ilości witamin i minerałów i magazynuje energię, którą roślina wykorzystuje jako pożywienie. Kiedy ziarno jest mielone na mąkę, zostaje rozbite na drobne kawałki, a otręby, zarodek i bielmo zostają oddzielone w tym procesie. Stąd, te różne części mogą być oddzielone lub połączone, aby stworzyć różne rodzaje mąki.
Pośród zbóż, mąka pszenna jest najbardziej popularna, ponieważ jest najbardziej unikalna biorąc pod uwagę jej potencjał do produkcji glutenu; białka, które nadaje siłę i elastyczność ciastu i pozytywnie wpływa na teksturę wypieków. Jednakże, mąka może być wykonana z każdego rodzaju ziarna, włączając w to żyto, kamut, grykę, owies, ryż, itd…, i w zależności od rodzaju użytego ziarna, jak zostało zmielone i jak zostało przetworzone określi czy dana mąka jest zdrową mąką czy nie.
Mąka pełnoziarnista vs. Mąka rafinowana
Kiedy jakiekolwiek ziarno jest robione na mąkę, można to zrobić na dwa sposoby; przez zmielenie całego ziarna, aby zrobić mąkę pełnoziarnistą, lub przez usunięcie otrębów i zarodków, aby zrobić mąkę rafinowaną. Różnica między mąką pełnoziarnistą i mąką rafinowaną jest po prostu to, że całe ziarno (otręby, zarodek i bielmo), które zostały zmielone, aby mąka pełnoziarnista, a tylko bielmo zostało wykorzystane do produkcji mąki rafinowanej. Chociaż określane jako rafinowane, nie wszystkie rafinowane mąki są złym wyborem, oznacza to po prostu, że nie wszystkie części całego ziarna zostały użyte do produkcji mąki. Te terminy nie są specyficzne dla mąki pszennej, mogą być stosowane do każdego rodzaju mąki zbożowej.
Mąka pszenna a biała mąka
Terminy „mąka pszenna” i „biała mąka” są specyficzne dla mąki pszennej. Pełna mąka pszenna to mąka pełnoziarnista, która zawiera otręby, zarodek i bielmo, podczas gdy biała mąka jest rafinowaną wersją mąki pszennej. Wbrew powszechnemu przekonaniu, biała mąka nie zawsze oznacza, że mąka została wybielona, raczej biała mąka jest po prostu mąką rafinowaną, która została pozbawiona otrębów i zarodka, pozostawiając blade bielmo, które jest zatem jaśniejsze w kolorze niż mąka pełnoziarnista. Biała mąka jest bardziej stabilna niż mąka pełnoziarnista, ponieważ nie zawiera wrażliwych otrębów i zarodka, ale w związku z tym jest również mniej bogata w składniki odżywcze. Przeciwnie, mąka pszenna pełnoziarnista ma ciemniejszy kolor, ponieważ jest produkowana poprzez zmielenie wszystkich trzech części główki ziarna na mąkę.
Oprócz „rafinowanej białej mąki”, istnieje również odmiana pszenicy zwana „białą pszenicą”. Biała pszenica jest innym rodzajem pszenicy, która nie ma głównych genów dla koloru otrębów, w przeciwieństwie do tradycyjnej czerwonej pszenicy, która ma od jednego do trzech genów dla koloru otrębów. Dlatego, gdy zmielona, wszystkie części nienaruszone, na mąkę pełnoziarnistą, cała mąka z białej pszenicy bardziej przypomina rafinowaną białą mąkę niż mąkę z pszenicy pełnej. Otręby z białej pszenicy nie tylko mają jaśniejszy kolor, ale są również łagodniejsze w smaku, co sprawia, że jest to przyjemniejszy wybór mąki pełnoziarnistej dla osób przyzwyczajonych do smaku mąki rafinowanej. Pod względem odżywczym, tradycyjna czerwona pszenica i biała pszenica są bardzo podobne.
Mąka twarda vs. Mąka miękka
Ważne jest, aby zrozumieć, że istnieje wiele różnych klas pszenicy o różnych cechach, które mogą być używane do produkcji mąki i w zależności od ogólnej zawartości białka w ziarnie pszenicy, są one podzielone na to, co rolnicy i młynarze nazywają „pszenicą twardą” lub „miękką”. Pszenica twarda charakteryzuje się wysoką zawartością białka i może rozwinąć się w mocno elastyczne ciasto. Dlatego produkty wytwarzane z mąki twardej, takie jak mąka chlebowa, dobrze zachowują swój kształt po upieczeniu. Przeciwnie, pszenica miękka ma niższą zawartość glutenu, tworzy bardziej miękką mąkę i dlatego pomaga nadać produktom delikatniejszą teksturę, co czyni ją idealną do wypieków takich jak ciasta, herbatniki i ciastka.
Mąka z przemiału kamiennego vs. mąka mielona
Aby zamienić ziarno w mąkę, musi ono przejść przez proces mielenia, a istnieją dwa sposoby, aby to zrobić: mielenie na kamieniu lub mielenie na stalowym wałku. Mielenie na kamieniach to starożytny proces mielenia mąki, który polega na delikatnym mieleniu całych ziaren pomiędzy dwoma kamieniami. Mąki mielone na kamieniach są uważane za bardziej pożywne, ponieważ (zazwyczaj) zawierają wszystkie części ziarna, podczas gdy mąki mielone przemysłowo są produkowane przy użyciu szybkich walców, które podgrzewają ziarna lekko uszkadzając ich składniki odżywcze.
Bielona mąka vs. Niebielona mąka
Biała mąka, szczególnie rafinowana biała mąka, jest czasami traktowana przez wybielanie, albo chlorem albo nadtlenkiem benzoilu. Wybielanie nie tylko dodaje chemiczną warstwę do mąki, ale także uszkadza zawartość skrobi i białka w mące. W mące bielonej stosuje się środki wybielające w celu przyspieszenia procesu starzenia się mąki, który w przeciwnym razie zachodziłby w sposób naturalny w procesie dojrzewania. Proces wybielania daje w rezultacie bielszą, drobniejszą mąkę o delikatniejszej teksturze, a wybielona biała mąka wchłania więcej płynu niż niebielona biała mąka i rośnie lepiej niż mąka z pełnego ziarna pszenicy.