Solony dorsz jest produkowany od co najmniej 500 lat, od czasów odkrycia Nowego Świata przez Europejczyków. Przed wprowadzeniem lodówki istniała potrzeba konserwowania dorsza; suszenie i solenie to starożytne techniki pozwalające zachować składniki odżywcze, a proces ten sprawia, że dorsz jest smaczniejszy. Co ważniejsze, ryby o niskiej zawartości olejów i tłuszczów lepiej nadają się do suszenia i konserwowania, ponieważ oleje i tłuszcze uniemożliwiają soli konserwowanie ryb. Dorsze mają bardzo niski poziom olejów i tłuszczów w tkance mięśniowej, a większość z nich znajduje się w wątrobie.
Portugalscy, normańscy, bretońscy i angielscy rybacy jako pierwsi przyjęli technikę peklowania opartą na soli od rybaków baskijskich w Nowej Fundlandii w pobliżu bogatych w dorsze Grand Banks pod koniec 1500 roku. Do 1700 r. solony dorsz stał się podstawowym pożywieniem dla zwykłych Portugalczyków i wyższych warstw portugalskiego społeczeństwa. Wraz z postępem w zamrażaniu i transporcie w 1900 roku, solony dorsz z Ameryki Północnej zmniejszył się, a Islandia i Norwegia stały się głównymi dostawcami solonych ryb na portugalskie rynki. W tym czasie bacalhau był tanim źródłem białka i był często spożywany. W ten sposób bacalhau stał się podstawą kuchni portugalskiej, nosząc przydomek fiel amigo (wierny przyjaciel). W rzeczywistości, w Portugalii, „dorsz” zawsze odnosi się do solonego, suszonego dorsza i bardzo rzadko można znaleźć świeżego dorsza (bacalhau fresco) na sprzedaż.
To danie jest również popularne w Portugalii i innych krajach rzymskokatolickich ze względu na kościół. Na przykład, Kościół zakazał jedzenia mięsa w wiele dni (piątki, Wielki Post i inne święta), a więc dania z bacalhau były spożywane zamiast niego. Bacalhau jest również popularny w Sfax, gdzie to danie jest spożywane w pierwszym dniu Eid ul-Fitr z chermoula.
W Portugalii bacalhau jest często sprzedawany jako produkt generyczny bez informacji o marce. Klienci mogą swobodnie dotykać, wąchać i w inny sposób osobiście sprawdzać ryby, co bardzo różni się od tego, jak często sprzedaje się świeże owoce morza. W sklepach można znaleźć wiele rodzajów bacalhau różniących się kolorem, wielkością, zapachem, smakiem i suchością. Takie zróżnicowanie spowodowało, że Portugalia określiła wymogi dotyczące produktów, które mogą nosić etykietę „Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”. Są one jednak klasyfikowane według wagi, która często określa, w jakiej kategorii cenowej bacalhau jest sprzedawany. Największa z nich to Especial, czyli duże kawałki całej ryby ważące ponad 4 kg. Następnie Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0.5kg) i Miúdo (poniżej 500g).