Heading

Obwarzanek

Obwarzanek (jid. בײגל) beygl) czasem beigel (jid. ang.) to wyrób piekarniczy tradycyjnie wytwarzany z drożdżowego ciasta pszennego w formie krążka o wielkości zbliżonej do dłoni, który najpierw gotuje się w wodzie, a następnie piecze. W rezultacie powstaje gęste, ciągnące się, ciastowate wnętrze z przyrumienioną, a czasem chrupiącą powierzchnią zewnętrzną. Bajgle są często zwieńczone ziarnami wypiekanymi na zewnętrznej skórce, z których najbardziej tradycyjne to mak lub sezam.

Bajgle są podobne w kształcie do pączków i konsystencji do bialys. Rosyjskie bubliki są bardzo podobne do bajgli, ale są nieco większe, mają szerszy otwór i są bardziej suche i kruche. Precle, zwłaszcza te duże, miękkie, są również bardzo podobne do bajgli, główne wyjątki to kształt i alkaliczna kąpiel wodna, która sprawia, że powierzchnia jest ciemna i błyszcząca.

Obwarzanek był uważany za żydowską specjalność, częściowo dlatego, że sposób jego przygotowania sprawił, że stał się popularny wśród Żydów jako wygodna forma chleba, który można było upiec bez łamania zasady niepodejmowania pracy w szabat. Dziś bajgiel jest powszechnie spożywany na śniadanie, jako przekąska lub lekki lunch, często z dodatkiem serka śmietankowego lub wędzonego łososia (lox), co daje pole do popisu ludzkiej kreatywności, ponieważ wciąż pojawiają się nowe rodzaje bajgli i nowe dodatki. Nadal zachowuje swoje historyczne znaczenie, reprezentując żydowską kulturę wschodnioeuropejską dla wielu, podczas gdy dla innych jest postrzegany jako kwintesencja produktu Nowego Jorku lub po prostu Stanów Zjednoczonych.

Przygotowanie

Bajgle z serkiem śmietankowym i loxem (peklowanym łososiem) (potocznie znane jako lox and a schmear).

Bajgiel jest gęstym chlebem, wyhodowanym przy użyciu drożdży i nie zawierającym prawie żadnego tłuszczu. W najbardziej podstawowym wydaniu, tradycyjne ciasto na bajgle zawiera mąkę pszenną (bez zarodków i otrębów), sól, wodę i rozczyn drożdżowy. Mąka chlebowa lub inne mąki o wysokiej zawartości glutenu są preferowane w celu uzyskania twardego i gęstego kształtu i tekstury bajgla. Większość przepisów na bajgle wymaga dodania do ciasta substancji słodzącej, często jest to słód jęczmienny (syrop lub kryształki), miód lub cukier. Rozczyn można uzyskać stosując technikę zakwasu lub używając drożdży produkowanych na skalę przemysłową.

Bagels są tradycyjnie wykonywane przez:

• mieszanie i ugniatanie składników w celu utworzenia ciasta
• kształtowanie ciasta w tradycyjny kształt bajgla, okrągły z otworem w środku
• poddawanie bajgli procesowi gotowania przez co najmniej 12 godzin w niskiej temperaturze
• gotowanie każdego bajgla w wodzie, która może, ale nie musi zawierać dodatków, takich jak ług, soda oczyszczona, syrop słodowy jęczmienny lub miód
• pieczenie w piecu

To właśnie ta niezwykła metoda produkcji, o której mówi się, że nadaje bajglom ich charakterystyczny smak, ciągnącą się teksturę i błyszczący wygląd.

W ostatnich czasach pojawiła się odmiana tego procesu, w wyniku której powstaje coś, co czasami nazywa się bajglem parowym. Aby wyprodukować bajgla parowego, pomija się proces gotowania, a bajgle piecze się w piekarniku wyposażonym w system wtrysku pary. W komercyjnej produkcji bajgli proces produkcji bajgli parowych wymaga mniejszego nakładu pracy, ponieważ bajgle muszą być poddawane bezpośredniej obróbce tylko raz, na etapie formowania. Następnie bajgle nie muszą być nigdy wyjmowane z patelni, ponieważ są chłodzone, a następnie pieczone na parze.

Specjalistyczne urządzenie do krojenia bajgli

Bajgle są często sprzedawane w postaci wstępnie pokrojonej, ale w innych przypadkach muszą być krojone przez konsumenta. Niewłaściwa technika krojenia doprowadziła do wielu ran związanych z bajglami. Mark Smith, szef Wydziału Medycyny Ratunkowej Uniwersytetu George’a Washingtona, zauważył: „Bajgiel jest z natury niestabilny, ponieważ jest okrągły. W rzeczywistości istnieją dwie niestabilne powierzchnie: nóż przeciwko bajglowi i bajgiel przeciwko stołowi… Teoretyzuję, że trudno jest modulować siłę potrzebną do przebicia się przez zewnętrzną część bajgla, gdy trafisz na część ciastowatą i skaleczysz sobie palec.” Ze względu na taką trudność, urządzenia zostały specjalnie zaprojektowane i wyprodukowane do cięcia bajgli.

Historia

A sbitenshchik (po lewej) selling bubliks and baranki (nineteenth century)

Historia bajgla jest niejasna, ale wydaje się, że został on wynaleziony w Europie Środkowej. Najwcześniejsza wzmianka o bajglu znajduje się w statucie gminy żydowskiej w Krakowie z 1610 r., w którym stwierdza się, że dozwolone jest podarowanie bajgli kobiecie, która urodziła dziecko, położnej oraz dziewczętom i kobietom, które były przy porodzie.

Często powtarzana historia głosi, że zarówno bajgiel, jak i rogalik powstały w 1683 r. w Wiedniu, w Austrii, kiedy austriacki piekarz stworzył je dla upamiętnienia zwycięstwa w bitwie pod Wiedniem nad Turkami, którzy oblegali miasto. Podobnie jak rogalik w kształcie półksiężyca (po niemiecku „Hörnchen”, „mały róg”), który podobno został zainspirowany turecką flagą, bajgiel ma rzekomo nawiązywać do zwycięskiej, finałowej szarży kawalerii pod wodzą króla Polski Jana III Sobieskiego. Dlatego też wypiek ten przyjął formę strzemienia (po niemiecku Steigbügel, lub podobną podkowę w kształcie Bügla).

To, że nazwa pochodzi od beugal (stara pisownia Bügel, oznaczająca kaucję/ łuk lub belę) jest przez wielu uważane za prawdopodobne, zarówno ze względu na podobieństwo słowa, jak i dlatego, że tradycyjne, ręcznie robione bajgle nie są idealnie okrągłe, lecz raczej lekko strzemienne. (Fakt ten może jednak wynikać ze sposobu, w jaki ugotowane bajgle są dociskane do siebie na blasze przed pieczeniem). Ponadto, warianty słowa beugal są używane w jidysz i austriackim języku niemieckim w odniesieniu do okrągłego bochenka chleba lub w południowych dialektach niemieckich (gdzie beuge odnosi się do stosu, np. drewna). Inni sugerują, że okrągły otwór w środku bajgla umożliwiał rosyjskim i polskim piekarzom noszenie wielu z nich na długim kiju, gdy chodzili po ulicach sprzedając świeże pieczywo. Od połowy XIX wieku piekarnie na Brick Lane i w okolicy w Londynie sprzedawały bajgle (lokalna ortografia to „beigel”), które często były wystawiane w oknach piekarni na pionowych drewnianych prętach o długości do metra.

Wśród wielu przestrzegających tradycji rodzin żydowskich istniała tradycja robienia bajgli w sobotnie wieczory na zakończenie szabatu. Nie wolno było gotować podczas szabatu, a w porównaniu z innymi rodzajami pieczywa, bajgle można było upiec bardzo szybko po jego zakończeniu. Ciasto na bajgle przygotowywano przed rozpoczęciem szabatu, pozostawiano do powolnego wyrośnięcia i było gotowe do pieczenia po zakończeniu szabatu.

Europejscy żydowscy imigranci przywieźli swoje umiejętności jako wytwórcy bajgli do Ameryki Północnej pod koniec XIX wieku. W rejonie Nowego Jorku piekarze ci utworzyli własny związek, kontrolując metody pieczenia i opierając się automatyzacji. W miarę jak piekarze i ich praktykanci wyprowadzali się z miasta, opracowywali nowe sposoby przygotowywania i pakowania bajgli, dzięki czemu ten łatwo psujący się produkt mógł być rozprowadzany daleko poza piekarnią.

Obwarzanek wszedł do powszechniejszego użytku w Ameryce Północnej w ostatnim kwartale XX wieku, przynajmniej częściowo dzięki wysiłkom piekarza Harry’ego Lendera, który w latach 60. ubiegłego wieku był pionierem mrożonego bajgla. Dziś bajgle są lubiane na całym świecie i stały się jednym z najpopularniejszych produktów śniadaniowych.

Odmiany

Dwa najbardziej znane style tradycyjnego bajgla w Ameryce Północnej to bajgiel w stylu montrealskim i bajgiel w stylu nowojorskim.

Ziarno maku (ciemne) i ziarno sezamu (jasne) bajgle w stylu montrealskim.

Obwarzanek montrealski jest charakterystyczną odmianą ręcznie wyrabianego i pieczonego w piecu opalanym drewnem bajgla. Podobnie jak podobnie ukształtowany bajgiel nowojorski (opisany powyżej), zostały one przywiezione do Ameryki Północnej przez żydowskich imigrantów z Europy Wschodniej; różnica w fakturze i smaku odzwierciedla styl konkretnego obszaru w Europie Wschodniej, w którym piekarze-imigranci nauczyli się swojego fachu. Bajgiel został wprowadzony do Montrealu przez piekarza Isadore Shlafmana w 1919 roku. Jego potomkowie do dziś wypiekają bajgle w tej samej dzielnicy, w Fairmount Bagel Bakery. W wielu montrealskich lokalach bajgle nadal wyrabiane są ręcznie i pieczone w piecach opalanych drewnem, często na oczach klientów. Jednak rynek bajgli nie jest w żaden sposób ograniczony do społeczności żydowskiej, a bajgle stały się częścią szerszej kultury Montrealu.

W przeciwieństwie do bajgla w stylu nowojorskim, bajgiel montrealski jest mniejszy, słodszy i gęstszy, z większym otworem, i zawsze jest pieczony w piecu opalanym drewnem. Zawiera słód, jajko i nie zawiera soli, a przed upieczeniem w piecu opalanym drewnem gotuje się go w wodzie osłodzonej miodem, którego nieregularne płomienie nadają mu plamisty, jasno-ciemny kolor powierzchni. Istnieją dwie dominujące odmiany: czarnoziarnista (makowa) lub białoziarnista (sezamowa).

Rodzaj przypraw

Bajgiel „Wszystko” z różnymi przyprawami.

Oprócz zwykłego bajgla i standardowych ziaren maku lub sezamu, warianty charakteryzują się różnymi przyprawami na zewnątrz, w tym czosnkiem, cebulą, kminkiem i solą.

Obwarzanek „wszystko” jest zwieńczony mieszanką wielu różnych polew; dokładne składniki zależą od sprzedawcy. Mak, sezam, płatki cebuli, kminek, płatki czosnku, sól do precli i pieprz są popularnymi dodatkami, które większość sprzedawców stosuje na „everything” bagel.

Non-traditional doughs

While normalnie i tradycyjnie wykonane z pszenicy drożdżowej, wiele wariacji na temat bajgla rozkwitło pod koniec XX wieku. Nietradycyjne wersje, które zmieniają recepturę ciasta, obejmują pumpernikiel, żyto, zakwas, otręby, pszenicę pełnoziarnistą i wieloziarnistą. Inne odmiany zmieniają smak ciasta, często używając soli, cebuli, czosnku, jajek, cynamonu, rodzynek, jagód, kawałków czekolady, sera lub jakiejś kombinacji powyższych. Green bagels are sometimes created for St. Patrick’s Day.

Breakfast bagels, a softer, sweeter variety usually sold in fruitity or sweet flavors (such as cherry, strawberry, cheese, blueberry, cinnamon-raisin, chocolate chip, maple syrup, banana and nuts) are commonly sold by large supermarket chains; these are usually sold pre-sliced and are intended to be prepared in a toaster.

Użycie

Pół bajgla posmarowanego serkiem śmietankowym.

Bajgle są szczególnie popularne jako żywność śniadaniowa. Są one często cięte na pół, tosty, i jeść rozprzestrzenił się po prostu z masłem lub polewy z serka śmietankowego. Istnieje kilka różnych polew, które są popularne na bajgle. Bagels topped with cream cheese, lox (salt-cured salmon), tomato, and onion is a popular Jewish dish.

A bagel can also be substituted for two slices of bread. W Londynie bajgle są często spożywane jako kanapka wypełniona soloną wołowiną. Bajgle są czasami używane jako kanapki śniadaniowe, które są wypełnione jajkami, serem, szynką i innymi nadzieniami.

Obwarzanki z pizzą są innym popularnym sposobem przygotowania bajgli, w którym są one krojone w plastry, a następnie pokrywane sosem pomidorowym i serem, a następnie opiekane lub ponownie pieczone.

Znaczenie kulturowe

Przepyszny bajgiel w w Dzielnicy Żydowskiej w Marais, Paris

W kontekście kultury żydowskiej, proces związany z robieniem bajgli miał tę zaletę, że można było go wykonać bez naruszania zasady niepracowania w szabat. Ciasto przygotowywano w przeddzień, schładzano w ciągu dnia, a gotowano i pieczono dopiero po zakończeniu szabatu, wykorzystując w ten sposób szabat jako produktywny czas w procesie wytwarzania bajgli (ponieważ ciasto musi powoli rosnąć w schłodzonym środowisku przez pewien czas przed gotowaniem).

Po Holokauście amerykańscy Żydzi zaczęli utożsamiać bajgiel ze Starym Światem i z imigrancką kulturą żydowską. Irving Pfefferblit oświadczył, że „żydowski bajgiel wyróżnia się jak złota wizja minionych dni, kiedy życie było lepsze.” Wraz z wtórną migracją Żydów do Kalifornii i na Florydę w latach powojennych, brunch z bajglami i loxem stał się „niedzielnym porannym rytuałem z własnym wyposażeniem, w tym krajalnicami do bajgli i dekoracyjnymi półmiskami z przegródkami na wędzonego łososia, serek śmietankowy, masło, oliwki, rzodkiewki, plasterki cebuli i pomidora.”

Obwarzanek jest dziś popularny na całym świecie, jest platformą dla żywności tak różnorodnej, jak znaczenia i wartości, które niesie dla tych, którzy je jedzą. Dla wielu Amerykanów bajgiel reprezentuje kulturę wschodnioeuropejską, dla innych – nowojorską, a dla ludzi na całym świecie – amerykańską.

Regionalne odmiany

Beigel Bake, Brick Lane, Londyn

Obwarzanek stał się popularnym produktem piekarniczym w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Wielkiej Brytanii, zwłaszcza w miastach o dużej populacji żydowskiej, takich jak Chicago, Nowy Jork, Los Angeles, Montreal, Toronto i Londyn, z których każdy ma różne sposoby jego wytwarzania. Bajgle w Ameryce Północnej w XXI wieku mają różne rozmiary, od minibajgli do ogromnych, przepełnionych bajgli imprezowych. Jest też bajgiel kwadratowy. Istnieją niemal nieograniczone smaki (od żurawinowej granoli po piña coladę), polewy (wszystko od maku, sezamu, kminku i czosnku po streusel) i nadzienia (od serka śmietankowego po bekon i jajka). W sklepach oferujących liczne rodzaje bajgli, a nawet więcej odmian smarowideł i nadzień, klienci mogą tworzyć setki kombinacji.

Tradycyjny bajgiel londyński (lub „beigel”, jak się go nazywa) jest twardszy niż odmiany północnoamerykańskie i ma grubszą strukturę z pęcherzykami powietrza. There are two long established „beigel” shops on Brick Lane in East London.

The Uyghurs of Xinjiang, China enjoy a form of bagel known as girdeh nan (from Persian, meaning round bread) , which is one of several types of nan, the bread eaten in Xinjiang. Nie jest pewne, czy ujgurska wersja bajgla powstała niezależnie od Europy, czy też była faktycznym źródłem bajgli, które pojawiły się w Europie Środkowej.

W Turcji, słona i bardziej tłusta forma nazywa się açma. Simit w kształcie pierścienia jest czasami sprzedawany jako turecki bajgiel.

W niektórych częściach Austrii w tygodniach poprzedzających Wielkanoc sprzedawane są ciastka w kształcie pierścienia zwane Beugel. Podobnie jak w przypadku bajgla, drożdżowe ciasto pszenne, zwykle aromatyzowane kminkiem, jest gotowane przed pieczeniem, jednak Beugel jest chrupiący i może być przechowywany przez wiele tygodni. Tradycyjnie musi być rozerwany przez dwie osoby przed jedzeniem.

W Rosji, na Białorusi i Ukrainie, bublik jest w zasadzie bardzo powiększonym obwarzankiem. Inne ciastka w kształcie pierścienia znane wśród wschodnich Słowian to baranki (mniejsze i bardziej suche) i sushki (jeszcze mniejsze i bardziej suche).

Tosty z bajgla podawane z pomidorami, ogórkami i ogórkiem. Tostery z prasą do kanapek są w tle.

Tosty z bajgla (hebr. בייגל טוסט) to nowoczesna izraelska przekąska składająca się z bardzo dużego, opiekanego bajgla wypełnionego serami i warzywami, grillowanego na tosterze typu Sandwich. Bajgiel” nie jest bajglem w stylu nowojorskim. Jest okrągły z dziurką, stąd nazwa, ale zrobiony z zupełnie innego ciasta z ziarnami sezamu. Bagel toast jest powszechnie wypełniony białym, żółtym lub feta serem, zielonymi oliwkami, kukurydzą, pomidorami i sosem do pizzy lub pikantnym sosem.

Tosty bajgla można znaleźć w wielu kawiarniach w Izraelu i są również popularne w barach z przekąskami w domach kultury, na basenach publicznych, a także serwowane jako dorywcza przekąska w domu.

Notatki

• Bagel, Marilyn and Bette Flax. The Bagel Bible For Bagel Lovers, 3rd ed. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
• Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY: YIVO, 1958.
• Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
• Reinhart, Peter. The Bread Baker’s Apprentice. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686

All links retrieved December 8, 2016.

• Bagels at h2g2
• Emeril Lagasse’s recipe at foodnetwork.com