Tequila może mieć reputację dzikiej i szalonej, ale ten wyjątkowy alkohol jest tworzony zgodnie z surowymi wytycznymi, gwarantującymi autentyczność i spójność. Jest destylowana ze sfermentowanego soku z niebieskiej agawy Weber i pochodzi tylko z określonego regionu Meksyku, skupionego wokół zachodniego stanu Jalisco.
Produkcja tequili rozpoczyna się od agawy, uprawianej w pustynnych regionach Meksyku. Wczesne cywilizacje wierzyły, że agawa jest darem od bogów, którego używali jako źródła pożywienia, włókien i materiałów budowlanych. Odcinali wierzchołek rośliny, a pozostały pień wypełniali płynem zwanym aguamiel, który fermentował, tworząc mętny napój o niskiej zawartości alkoholu.
Hiszpanie wprowadzili destylację do Meksyku w latach 1500. Technika ta, zastosowana w przypadku aguamiel, pozwoliła na wyprodukowanie napoju, który nazwali vino mezcal de Tequila. Mezcal był wkrótce produkowany w całym Meksyku, choć hiszpańscy władcy kolonii z przerwami zakazywali jego produkcji, gdy chcieli zachęcić do importu z Hiszpanii i podnosili podatki od niego, gdy potrzebne były pieniądze na projekty publiczne.
Hiszpania zniosła zakaz na dobre w 1792 roku, a w 1795 roku wydała licencję na produkcję tequili Jose Maríi Guadalupe de Cuervo, twórcy najlepiej sprzedającej się tequili na świecie, Jose Cuervo.
Producenci kontynuowali produkcję mezcalu z wielu gatunków agawy w Meksyku, ale stało się jasne, że jedna konkretna roślina dostarcza najlepszego alkoholu. W 1902 roku urodzony w Alzacji botanik Frédéric Albert Constantin Weber sklasyfikował ten gatunek jako Agave tequilana Weber azul, czyli niebieską agawę Webera.
Podobnie jak wino i inne wyjątkowe alkohole, tequila jest produkowana zgodnie z przepisami regulującymi jej apelację pochodzenia. Tequila może być produkowana tylko w stanie Jalisco, który obejmuje miasto Tequila, oraz części okolicznych stanów Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. Musi być wytwarzany z niebieskiej agawy i zgodnie z dodatkowymi zasadami dotyczącymi składników i leżakowania. Napoje spirytusowe wytwarzane z innych gatunków agawy lub w innych miejscach Meksyku są klasyfikowane jako mezcal.
Roślina niebieskiej agawy może osiągnąć osiem stóp wysokości i dojrzewa w wieku około sześciu lat. Cukry gromadzą się w rdzeniu rośliny, piña. Producenci siekają piña i gotują je w dużych piecach, a następnie wyciskają soki z ugotowanych kawałków i fermentują je z drożdżami. Z soku z niebieskiej agawy można uzyskać 100-procentowy alkohol z agawy lub producent może dodać do 49 procent cukrów spoza agawy, takich jak cukier trzcinowy lub kukurydziany, aby uzyskać „mixto” lub „zwykłą” tequilę.
Długość fermentacji, temperatura i drożdże wpływają na rozwój związków smakowych lub kongenerów, które wytwarzają specyficzny styl tequili. Niektórzy producenci dodają do naczynia fermentacyjnego włókna piña zwane bagassą, aby zwiększyć złożoność spirytusu. Przepisy wymagają, aby tequila była podwójnie destylowana w destylarkach garnkowych lub produkowana w destylarce ciągłej, która posiada co najmniej dwie kolumny.
Tequila może być butelkowana bez dojrzewania lub starzona w dębowych beczkach. Długość leżakowania decyduje o sposobie jej etykietowania: Bezbarwna blanco lub srebrna tequila jest starzona mniej niż dwa miesiące w dębie; reposado od dwóch do 12 miesięcy; añejo dłużej niż rok. Extra añejo to kategoria dodana w 2006 roku, która obejmuje tequilę dojrzewającą co najmniej trzy lata w dębowych kadziach o pojemności poniżej 600 litrów. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej tequila dojrzewa w dębie, tym gładsza i bardziej pełna staje się w smaku.
Tequila oznaczona jako „gold” lub „joven” jest niestarzona, ewentualnie z dodatkiem karmelu lub innych słodzików.
Przed zakupem zastanów się, jak będziesz używać swojej tequili. Do shotów lub napojów w blenderze młoda, czysta w smaku tequila może być dobrym zakupem; do napojów mieszanych, w których wyeksponowany jest smak tequili, lub do popijania po kolacji, rozważ starsze, gładsze style.