Ogólnie, podstawowe kawałki wieprzowiny z górnej części świni (jak schab) są chudsze i bardziej delikatne niż te z dolnej części. Ale gotowanie twardszych kawałków (takich jak łopatka i udziec) na wolnym ogniu może sprawić, że będą one delikatne i soczyste. I ważne jest, aby zauważyć, że kawałki mięsa dostępne w sklepach spożywczych zmieniają się w zależności od geografii – rzeźnicy z Argentyny będą sprzedawać nieco inne kawałki niż, powiedzmy, rzeźnicy z Włoch.
ŁOPATKA WIEPRZOWA, LUB ŁOPATKA WIEPRZOWA
Zaczynając od przodu świni: Łopatka wieprzowa (zwana również pork butt lub „Boston butt”) jest zazwyczaj sprzedawana jako 5 do 10 funtowa pieczeń bez kości w sklepie spożywczym. (Kotlety z łopatki wieprzowej są sprzedawane z kośćmi, ale te są mniej powszechne.)
Jak gotować: „To naprawdę świetna rzecz do pieczenia,” mówi Mylan. Jest to stosunkowo twarde cięcie, dobrze pokryte warstwą tłuszczu, i jest dobre do duszenia, powolnego i niskiego pieczenia lub grillowania. „Łopatki są dobre, gdy zamierzasz gotować przez długi okres czasu i chcesz, aby pozostała wilgotna”, mówi. Typowe przygotowanie? Pulled pork.
Side note: Dlaczego to cięcie jest czasami nazywane „pork butt”, gdy nie pochodzi z rzeczywistej tylnej części? Słowo „tyłek” ma swoje korzenie w staroangielskim, który jest językiem quasi germańskim, a tyłek oznacza 'najszerszą część',” mówi Mylan. „U świni najszerszą częścią jest łopatka, a nie jej rzeczywisty tyłek. I dlatego nazywa się ją tyłkiem.”
PICNIC HAM
Bezpośrednio poniżej łopatki znajduje się następny kawałek, który prawdopodobnie znajdziesz: szynka piknikowa (czasami nazywana łopatką piknikową). „Kolejne całkowite nieporozumienie”, mówi Mylan. „Kiedy słyszysz „szynka”, myślisz o tylnej nodze. Ale szynka piknikowa to dolna część łopatki”. Jest to kolejne stosunkowo twarde i tłuste cięcie, choć często sprzedawane jest z kością.
Przygotowanie: Duszenie lub wędzenie „” dwie dobre długie, powolne metody gotowania, aby oddać tłuszcz i uczynić mięso delikatnym i soczystym. Spora czapka tłuszczu na szynce piknikowej jest świetna do robienia skwarek.
COUNTRY STYLE SPARERIBS
Te pochodzą bezpośrednio z szynki piknikowej. „Zasadniczo pochodzą one z obszaru mostka świni, gdyby świnie miały mostek – jest to zasadniczo mostek z kością”, mówi Mylan. „Otrzymujesz przednią część spareribs z dużą ilością mięsa”. Spareribs w stylu country zawierają kombinację ciemnego i jasnego mięsa.
Przygotuj: Duszenie lub gulasz.
FRONT HOCK
Ten kawałek zazwyczaj przychodzi już solony i wędzony i sprzedawany jako „ham hock” w sklepie.
Przygotuj: Użyj solonej i wędzonej wersji do fasoli lub zieleniny collard. „Nieczęsto można znaleźć podudzia nie konserwowane i nie wędzone, ale jeśli już, to jest to świetny kawałek do duszenia”, mówi Mylan. „Lubię używać podudzia wieprzowego zamiast podudzia cielęcego do osso bucco. Będziesz po prostu używać jej do duszenia lub duszenia – każdy rodzaj długiego, niskiego, mokrego gotowania.”
PORK LOIN
Schab wieprzowy pochodzi z grzbietu świni i jest duży, chudy i delikatny.
Przygotowanie: „Cała pieczeń schabowa jest bardziej powolną pieczenią”, mówi Mylan. Ale nie gotuj jej zbyt długo, ani na zbyt wysokim ogniu, ponieważ jest tak chuda, że stanie się sucha.
KOTLETY WIEPRZOWE
Grube lub cienkie kotlety wieprzowe z kością lub bez kości są cięte z mięsa prostopadłego do kręgosłupa, często ze schabu.
Gotowanie: „Są to kotlety na wysokie temperatury, do smażenia lub grillowania”, mówi Mylan. Kotlety wieprzowe z łopatki są bardziej tłuste niż z schabu. Jeśli masz kotlety z końca łopatki, są świetne do powolnego pieczenia lub niższe, dłuższe gotowanie na grillu. W ten sposób, mówi Mylan, oddajesz cały tłuszcz. „Tłuszcz wieprzowy jest super smaczny, ale jeśli nie jest wytopiony przez całą drogę, nie ma dobrej tekstury i smak nie jest tak dobry.”
BABY BACK RIBS
Gdy pozbawisz schabu wieprzowego kości, żeberka, które z niego wychodzą to baby back ribs. Są one bardziej delikatną opcją żeberek: Mięso pomiędzy żeberkami jest mięsem schabu, a nie brzucha.
Gotowanie: Duszenie, grillowanie lub pieczenie.
BRZUCH WIEPRZOWY
Jeśli podchodzisz do nacierania brzucha wieprzowego, to, cóż, nacierasz mięso brzucha. Bekon jest peklowany, wędzony i krojony w plastry.
Kucharz: „Sam brzuch jest świetnym kawałkiem mięsa do duszenia w średniej temperaturze. I gotować go w 300 lub 325 stopni,” mówi Mylan. „Zazwyczaj duszę go na mokro, a następnie po gotowaniu przez 2 do 2,5 godziny, studzę, kroję w plastry i chrupię na patelni. Boczek jest super – można z nim zrobić wiele rzeczy.”
SPARERIBS
Spare ribs pochodzą z boczku. „Spare ribs są dostępne jako zwykłe lub w stylu St. Louis”, wyjaśnia Mylan, „które są kwadratowe – odcinają chrząstki, aby były prostoliniowe i gotowały się bardziej równomiernie.”
Gotowanie: duszenie, wędzenie lub grillowanie w niskiej temperaturze. „Albo możesz zawinąć je w folię cynową, wrzucić do piekarnika o temperaturze 300 stopni na 1,5 do 2 godzin”, mówi Mylan. „Następnie wyciągnij je, otwórz folię. Podkręć piekarnik do 375, aby je zrumienić.”
SIRLOIN
Kontynuując cofanie się, następna w kolejności jest polędwica, która często jest krojona na kotlety. „Nigdy nie widziałem pieczeni z polędwicy”, mówi Mylan. Nie są one tak jednolite jak kotlety wieprzowe – „wyglądają jakby miały dziwny kształt, jak Pangaea, bardzo dziwny podłużny kształt. Nawet jeśli nie są urodziwe, są naprawdę pyszne.”
Gotowanie: Są to jedne z ulubionych kotletów Mylana do marynowania i grillowania. „Są prawie tak delikatne jak kotlety wieprzowe, ale mają więcej mięśni z nogi, więc mają więcej smaku.”
REAR LEG
Większość ludzi je tylną nogę jako szynkę „” peklowaną, wędzoną i przetwarzaną w jakiś sposób.
Kucharz: „Jeśli możesz dostać całą świeżą szynkę, ze skórą i udźcem, to jest to świetna pieczeń – natnij skórę, natrzyj pastą czosnkowo-ziołową i piecz w temperaturze 350 stopni przez 3 lub 4 godziny. To świetna pieczeń wieprzowa, trochę chudsza. Zwykle jest tańsza niż schab, a służy większej liczbie osób.
HOCK
Tylny hock jest jak podudzie z przedniej nogi. Zazwyczaj jest peklowany i wędzony.
Gotowanie: Jeśli jest peklowany i wędzony, użyj go do fasoli lub zieleniny collard. Jeśli surowe, dusić.