Kiedy usłyszałam, że suckling pigs pojawią się w kuchni w Heartland, piszczałam z radości.
Wiedziałam, że głowy zostaną, ponieważ nie oddadzą takiej ilości mięsa, jaką duża świnia oddałaby na nasz typowy headcheese. Błagałam rzeźnika, żeby zachował dla mnie głowy, żebym mogła uchronić małe świnki przed czekającym je losem w garnku z rosołem.
Nie chodzi o to, że jestem chorobliwa czy mam jakąś fascynację jedzeniem małych zwierzątek. Widzę to w ten sposób, że lubię zwierzęta na dwóch poziomach: platonicznie, jako te, które mogę trzymać jako zwierzęta domowe, i kulinarnie, jako te, które chciałbym zjeść.
Po zrobieniu serów z głowy, nauczysz się cennych technik, które możesz zastosować do wszystkich rodzajów rzeczy. To jest terrina zrobiona z trotter i podudzi z dziczyzny, a sposób przygotowania jest dokładnie taki sam jak w przypadku headcheese. Zobacz tę metodę tutaj.
Częścią doceniania zwierząt dla mnie jest gotowanie z podrobami / organami mięsnymi. Jest więcej do jedzenia niż bez skóry, całe białe mięso kurczaka, dużo więcej. Ale ze wszystkich rzeczy, które możesz zrobić, które są związane z podrobami, ser na głowę jest jednym z wielkich triumfów, jak również czymś, co odwróci żołądek przeciętnego Amerykanina.
Jest to przykład wspaniałego jedzenia inspirowanego oszczędnością, gdzie nic się nie marnuje. Piękno tkwi również w przemianie, jakiej poddawane jest mięso, akt przekształcenia głowy w efektowną terrinę to dla mnie alchemia, coś magicznego. Kiedy jest zrobiona prawidłowo, jest dziełem sztuki i wygląda jak mozaika lub witraż.
Dużo mięsa na policzkach i podgardlu.
Jest kilka rzeczy, które trzeba dobrze wiedzieć o serze z głowy. Po pierwsze potrzebujesz głowy wieprzowej, najlepiej przepiłowanej na pół przez rzeźnika, abyś mógł łatwo dostać się do wszystkich smakołyków i sekretnych komór głowy.
Niektóre z najlepszych mięs znajdują się poniżej oczu.
Potrzebujesz również języka, kilku pstrągów wieprzowych i odrobiny różowej soli, jeśli chcesz zachować jasny kolor, co jest opcjonalne, ale ładne. Inne niż to, że nie ma naprawdę dużo do niego z wyjątkiem 3 dni to zajmie gotować. Głowa musi być solona, następnie duszona, a następnie mięso zebrane i wyciśnięte na patelnię typu bochenek.
Po zebraniu mięsa zapakuj je do foremki.
Ostatnio, ale nie mniej ważne, będziesz potrzebował pary piłek. Będziecie się kleić, tłuścić i brudzić. Podczas duszenia głowy lepiej powiedzieć dzieciom, żeby wyszły na zewnątrz, a współmałżonek podziękuje ci za otwarcie okna. Będziesz po kostki w świńskim ryju, obierając mięso z czaszki jak jaskiniowiec. Ale, jeśli zrobisz to dobrze, będziesz miał kilka poważnych praw do chwalenia się wśród swoich przyjaciół i pyszną przekąskę do bagażnika.
Terrina z szyi wołowej. Przygotowuje się ją w ten sam sposób co ser z głowy. Zobacz ten przepis tutaj.
W końcu odzyskasz kawałek czegoś, czego prawdopodobnie nikt w twojej rodzinie nie pamięta, jak się robi. A co najlepsze, następnym razem, gdy spotkasz kogoś, kto irytująco poetycko opowiada o foie gras i truflach, będziesz mógł im powiedzieć, gdzie je położyć, bo będziesz prawdziwym „smakoszem”.
Drukuj Przepis
Klasyczny ser z głowy wieprzowej
Składniki
Preparat
- 1 galon wody
- 1 szklanka soli
- 1/2 szklanki brązowego cukru
- 4 oz 10tsp różowej soli (proszek prag, nie himalajska sól różowa)
Ser z głowy
- 1 świńska głowa przepołowiona, mózgi usunięte i zachowane do innego celu (np. ravioli)
- 4 pstrągi wieprzowe
- 1 ozór wieprzowy
- 2 filiżanki pociętej marchewki, pora i selera
- 2 filiżanki pociętej marchewki, pora i selera i selera
- 1 główka czosnku przepołowiona
- 1 galon wody
- 3 filiżanki białego wytrawnego wina
- Dla bouquet garni
- 10 gałązek tymianku
- 1 pęczek pietruszki
- 3 świeże liście laurowe
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 5 goździków
- 1 cała gałka muszkatołowa
- 5 całych ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżka żółtej gorczycy
Instrukcje
Brynna
-
Doprowadzić składniki na zalewę do wrzenia, następnie pozostawić do ostygnięcia. Umieść przepołowioną głowę, język i kłykcie w dużym pojemniku i przykryj solanką, upewniając się, że są całkowicie przykryte.
-
Po 24 godzinach wyjmij mięso z solanki i umieść w dużym garnku z bulionem i pozostałymi składnikami sera. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, a następnie gotować pod przykryciem przez 3-4 godziny lub do momentu, gdy szczęka będzie się łatwo odrywać od czaszki. Używając szczypiec lub dużego narzędzia do odtłuszczania, takiego jak metalowe sitko, wyjmij wieprzowinę i pozwól jej ostygnąć na tyle, abyś mógł się z nią obchodzić.
Odkrawanie głowy
-
Obierz i pokrój język w kostkę o boku 1/2. Ostrożnie, aby uniknąć fragmentów kości, usuń mięso z głowy i podudzi, odrzucając tkankę łączną, kości, chrząstki lub cokolwiek, co nie wygląda smacznie. Pozostałe mięso pokroić w kostkę.
Redukcja płynu
-
Podczas wybierania mięsa z głowy, przecedzić płyn do duszenia, a następnie przywrócić go do gotowania na wolnym ogniu na kuchence w szerokim garnku. Zmniejszyć ilość płynu o połowę.
-
Sprawdzić żelowość płynu do duszenia, nakładając łyżką trochę na talerz i odstawiając do lodówki. Po schłodzeniu płyn powinien łatwo się zżelować. Jeśli tak się nie stanie, zmniejsz ilość płynu o 1/4, kontynuując testowanie, aż płyn się zżeluje i ładnie stwardnieje. Wbrew powszechnej opinii, możliwe jest zredukowanie ilości płynu do duszenia, co sprawi, że Twój ser będzie miał konsystencję super kulki. Powinien być zbity, dający się kroić nożem, ale nie tak twardy, żeby przypominał skałę lub był gumowaty. Powinien być przyjemny w smaku.
Chłodzenie i formowanie
-
Wyłóż formę do terriny lub patelnię do chleba folią plastikową tak, aby po napełnieniu patelni nad jej brzegami zwisało wystarczająco dużo plastiku, aby całkowicie przykryć terrinę. W misce wymieszaj pokrojone w kostkę duszone mięso, a następnie włóż je do foremki. Na wierzch wlej zarezerwowany płyn do duszenia, a następnie poczekaj aż całkowicie osiądzie, stuknij patelnią o deskę do krojenia lub inną twardą powierzchnię, aby ułatwić rozprowadzenie płynu po terrinie.
-
Po zakończeniu, złóż plastik z powrotem na formę, a następnie wytnij kawałek tektury, aby pasował na patelnię. Obciąż terrinę przez noc ciężkim przedmiotem, upewniając się, że ciężar jest równomiernie rozłożony i umieszczając całą patelnię na blasze do ciasteczek, aby wyłapać wszelkie krople zżelatynizowanego wywaru.
Serwowanie i odformowywanie
-
Następnego dnia, odformuj ser głowiasty, usuń plastik i pokrój w plastry o grubości 1/2 cala długim, ostrym nożem, aby podawać. Ser można przechowywać przez tydzień.
Przypisy
Drukuj Przepis
Piklowana rapa -.Aioli musztardowe
Ingredients
- 1/2 szklanki marynowanych ramp w plasterkach
- 2 łyżki musztardy pełnoziarnistej
- 1/2 szklanki soku z marynowania ramp
- 1/2 szklanki majonezu
Instrukcje
-
Na małej patelni saute, gotować pokrojone, marynowane rampy w płynie z marynowania, aż patelnia będzie prawie sucha, około 5 minut. Zdjąć patelnię z ognia i wymieszać z musztardą, a następnie z majonezem.
-
Dwukrotnie sprawdź, czy przyprawy są słone, a następnie przełóż aioli do pojemnika (ja lubię słoiki typu mason) i odstaw do lodówki, aż będzie potrzebne.