FOOD52 — Kilka lat temu, australijska firma o nazwie Naturo Technologies wynalazła maszynę – Natavo Zero, aka Avocado Time Machine. Ten bankomat rzekomo w cudowny sposób spowalnia proces dojrzewania awokado, nie pozwalając mu zbrązowieć nawet przez 10 dni bez użycia chemikaliów – ani oliwy z oliwek, ani soku z cytryny, ani czerwonej cebuli. (Naturo Technologies pracuje obecnie nad nowym procesem pasteryzacji, który pozostawia więcej naturalnych witamin i enzymów w mleku.)
Wpływy tego Avocado Time Machine? Załóżmy, że zrobiłeś wszystko, aby znaleźć w sklepie idealnie dojrzałe awokado: Szukałeś owoców (tak, są owocem) o ciemniejszym zielonym, prawie czarnym kolorze skóry. W sklepie wycisnąłeś tylko garść (ha) awokado (stosując oczywiście tylko delikatny nacisk). Znalazłeś to, które było idealnie dojrzałe i gotowe, i odciąłeś łodygę, aby sprawdzić kolor skórki (idealnie jasnozielona). Ale potem wróciłeś do domu i zapomniałeś o awokado – nie pamiętając o tym aż do kilku dni później, a twoje raz idealnie dojrzałe awokado jest teraz brązowe i muliste.
Gdy bankomat po raz pierwszy zyskał rozgłos, wydawało mi się, że każdy, kogo znałem, wysłał mi taki czy inny artykuł (z Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Nawet mój tata mi o tym powiedział!
Ale tutaj chodzi o to, że zamiast być sprzedawanym lub przeznaczonym do użytku domowego, maszyna jest przeznaczona do usług gastronomicznych na dużą skalę. W komunikacie prasowym firmy czytamy, że „lista potencjalnych beneficjentów jest długa i obejmuje usługi gastronomiczne, restauracje szybkiej obsługi, firmy cateringowe, stołówki, sieci sushi, supermarkety i wszelkiego rodzaju sprzedawców detalicznych. Pozwala on również na eksport lokalnie uprawianych owoców awokado do krajów o trudnych ograniczeniach importowych lub trudno dostępnych rynkach.” Co więcej, ATM, mówi Naturo, eliminuje potencjalne patogeny na poziomie, który przekracza najsurowsze kody bezpieczeństwa żywności – jego korzyść polega na zwiększonym bezpieczeństwie żywności, a nie tylko na estetyce.
Jak ujął to Clint Rainey z Grub Street, „Pomysł jest fajny i w ogóle, nawet jeśli jest dziełem kogoś, kogo plan wydaje się być rozwiązywaniem problemów świata w odwrotnej kolejności ważności i nie przynosi absolutnie żadnych korzyści domowym kucharzom.” Więc dlaczego cała ta uwaga? O co chodzi z naszą niekończącą się obsesją na punkcie utrzymywania awokado tak zielonego, jak to tylko możliwe, tak długo, jak to tylko możliwe? Co tak naprawdę dzieje się, gdy awokado brązowieje? Czy to tylko nieestetyczne, nieapetyczne zjawisko – czy naprawdę można poczuć różnicę?
Strona FAQ Avocado Central, strony internetowej prowadzonej przez Hass Avocado Board, nie oferuje zbyt wielu informacji poza „Utlenianie (wystawienie na działanie powietrza) może spowodować, że owoc awokado i/lub guacamole zbrązowieje”. To dla dzieci.
Compound Interest, strona (i towarzysząca jej książka), która zagłębia się w chemię codziennej żywności i napojów, oferuje nieco więcej wyjaśnień: W obecności tlenu, enzym oksydaza polifenolowa przekształca związki fenolowe w awokado w chinony (więcej o tym jak chinony wpływają na smak później). Te chinony polimeryzują – łączą mniejsze cząsteczki w długie łańcuchy – tworząc polifenole, i to właśnie ta polimeryzacja objawia się brązowym zabarwieniem. Nie tylko ekspozycja na tlen powoduje brązowienie – jest to również uszkodzenie struktury komórek roślinnych, co pozwala na interakcję związków fenolowych i enzymu oksydazy polifenolowej.
Automaty zwalczają ten problem, wykorzystując parę wodną do wytworzenia wahań ciśnienia, które „wyłączają” oksydazę polifenolową, spowalniając w ten sposób proces brązowienia.
Jeśli to wszystko przeszło Ci przez głowę i chcesz wiedzieć, czy awokado, które zbrązowiało z powodu utleniania faktycznie smakuje gorzej, oto Monte Nesbitt, specjalista ds. programów rozszerzonych w Texas A&M AgriLife Extension, aby wyjaśnić.
How To Tell If An Avocado Is Bad
1. Check The Color
Nie utlenianie (twoje jasnozielone awokado zmieniające kolor na ciemnozielony, a nawet brązowy), ale chinony „są odpowiedzialne za gorzki smak”, mówi Nesbitt.”W miarę trwania tego procesu może nastąpić utrata jakości jedzenia, chociaż postrzeganie tych gorzkich smaków jest różne u różnych ludzi.”
Czarnozielone mięso nie zawsze oznacza, że awokado jest zgniłe
Więc wpływ utleniania na smak awokado jest nieco niepewny. Eric Focht, pracownik naukowy Uniwersytetu Kalifornijskiego w Riverside, powiedział, że nie wie o żadnych ślepych testach smaku zrumienionego awokado w porównaniu do świeżo ściętego owocu. Ale „założyłby się, że gdyby badany nie widział, co je, zauważyłby niewielką różnicę; wiem, że ja nie widzę”. Większość niechęci, jak hipotetycznie przypuszcza, ma podłoże psychologiczne: „Nie podoba nam się sposób, w jaki to wygląda, więc jest odstraszające. Dużą częścią jedzenia jest jego prezentacja, a my kojarzymy brązowe lub przebarwione owoce z byciem złym, przejrzałym lub nawet zgniłym.”
Ciemnozielone lub szare mięso może oznaczać uszkodzenie chłodnicze
„Z drugiej strony,” przypomniał mi Focht, „istnieją rodzaje brązowienia i odbarwień w owocach awokado, które mają wpływ na smak” – jak uszkodzenie chłodnicze, czyli brązowienie lub czernienie skórki oraz brązowienie lub szarzenie wewnętrznego miąższu spowodowane przechowywaniem w niskiej temperaturze – „i ważne jest, aby odróżnić je od reakcji fenolowej.”
Więc, kilka lat temu przeprowadziliśmy mini, całkowicie nienaukowy, głównie anegdotyczny ślepy test smaku w biurach Food52. Jedno z naszych awokado było naprawdę dziwne – brązowo-szare od momentu otwarcia – i smakowało wyraźnie inaczej, choć nie źle, per se: bardziej jakby było coś, co przysłaniało prawdziwy smak awokado; ówczesna pracownica Amanda Sims dobrze to ujęła, mówiąc, że smakowało jak niedojrzałe awokado (lekko bladziutkie), ale o miękkiej konsystencji.
Awokado, które było nieskazitelnie czyste, gdy je kroiliśmy, ale pozostawione na kilka godzin, aby zbrązowiało, z drugiej strony, było trudniejsze do odróżnienia od świeżo pokrojonego: Może smakowało lekko gorzko… Może. Trudno było powiedzieć! (Oczywiście utlenianie, które zachodzi po kilku godzinach, jest z pewnością mniej znaczące niż utlenianie, które zachodzi przez kilka dni.)
We wszystkich scenariuszach zdaliśmy sobie sprawę, że awokado – przynajmniej to, które dostajemy w Nowym Jorku (czyli przywiezione z Meksyku i Kalifornii) – nie jest tak smaczne samo w sobie. Ale kiedy dodasz niezbędną sól, pieprz i sok z limonki, jakiekolwiek pogorszenie smaku spowodowane utlenianiem prawdopodobnie nie będzie w ogóle zauważalne.
2. Spróbuj (tak, naprawdę!)
A co do obaw o bezpieczeństwo? Nesbitt powiedział, że „nie ma problemu z bezpieczeństwem spożywania ciemnych awokado, chyba że były one również wystawione na działanie temperatury pokojowej i bakterii, dlatego zalecenia dotyczące przechowywania ich w lodówce są ważne.” Więc jeśli smakujesz coś funky lub zjełczałego lub „off” w swoim brązowym awokado (lub kanapce, którą oszczędzasz na następny dzień), ważne jest, aby pomyśleć o tym, dlaczego jest brązowy: może to być spowodowane czymś innym (a może bardziej nikczemnym) niż utlenianie.
Jeśli przedstawimy nieestetyczne, ale poza tym bardzo delikatne (w dużej mierze o jasnozielonym miąższu, kilka ciemnych siniaków OK, maślane, ale nie upłynnione, absolutnie żadnych nieprzyjemnych zapachów) awokado, jesteśmy w drużynie Po prostu Zjedz. I wygląda na to, że ty też: Kiedy zapytaliśmy was o wasze odczucia związane z utleniającym się awokado, większość z was stwierdziła, że po prostu tnie wokół przebarwionych obszarów lub używa tego mniej niż doskonałego owocu w smoothie, na grzankach lub w guacamole.
Ale! Jeśli nie możesz się pogodzić z brązowieniem awokado (i jesteś zdenerwowany, że Natavo Zero jest przeznaczone do użytku komercyjnego, a nie do domowej kuchni) i smakuje ono gorzko lub dziwnie, możesz podjąć środki ostrożności, aby powstrzymać jego brązowienie (wbrew pozorom najlepszym wyborem może być nie robienie niczego!).
Albo możesz poszukać specjalnych odmian mniej podatnych na brązowienie (wiele z nich nie jest dostępnych we wszystkich częściach kraju). Focht powiedział mi, że „niektóre awokado cierpią bardziej niż inne, a Hass jest jedną z odmian, która ma szczególne problemy z brązowieniem po przecięciu miąższu. Wiele innych awokado, jednakże, wykazuje znacznie mniej wyraźną reakcję”, a „niektóre z nich naprawdę nie wydają się w ogóle brązowieć (Sir Prize, odmiana UCR z końca lat 90-tych przychodzi mi na myśl).”
.