Mimo, że liczne legendy sięgają czasów starożytnych, ten ulubiony dodatek najlepszych szefów kuchni na całym świecie nie zawsze był normą. Najstarsza z tych legend pochodzi z VII wieku przed naszą erą. Asyryjski król Aszurbanipal obawiał się, że może zostać otruty, dlatego zażądał od swoich kucharzy noszenia czapki podobnej do tej, którą nosiła rodzina królewska, aby łatwiej było ich rozpoznać w pałacu i okazać wierność władcy.
Inny mit dotyczący pochodzenia czapki szefa kuchni głosi, że w starożytności greckiej i rzymskiej organizatorzy uczt wyposażali swoich kucharzy w czapki ozdobione liśćmi laurowymi. Trzecia legenda głosi, że toque jest kopią kapelusza noszonego przez greckich duchownych prawosławnych. W Cesarstwie Bizantyjskim, w okresie niepokojów politycznych w VI wieku, wielu kucharzy szukało podobno schronienia w klasztorach i przyjęło strój mnichów, w tym ich typowe cylindryczne czarne kapelusze („kamilavkion”)1.
W swojej książce The Curious Cook amerykański autor Harold McGee wyjaśnia, że „Pochodzenie czapki szefa kuchni jest dość niejasne. Inne badania na ten temat jasno wykazały, że – niezależnie od tego, co wydarzyło się w klasztorach w Grecji – współczesna czapka szefa kuchni została tak naprawdę przyjęta dopiero około 1900 roku.”
Czapka do gorących kuchni
W swoim Dictionnaire du gastronome, Jean Vitaux i Benoît France opisują użycie hiszpańskiej toca bez obręczy i cylindrycznej w XV wieku. Następnie dwaj francuscy entuzjaści gastronomii zauważają, że pod koniec renesansu europejscy szefowie kuchni, cateringowcy i kucharze pieczeniowi nosili kapelusze podobne do czapek nocnych2.
Jérémie Brucker, wykładowca historii współczesnej na Uniwersytecie w Angers we Francji i autor pracy na temat historii ubioru zawodowego, w tym ubioru szefów kuchni, wyjaśnia, że kapelusz szefa kuchni był przede wszystkim funkcjonalny i noszony ze względów higienicznych. „Czapka kucharska była często wykonana z czarnej bawełny i miała za zadanie wchłaniać pot z czoła osób pracujących w gorących warunkach, sczerniałych od żaru kominków. To nakrycie głowy służyło również do zapobiegania wpadaniu włosów do jedzenia i ochrony użytkownika przed rozpryskami.”
Wynaleziona w Wiedniu
Wynalezienie współczesnej białej czapki zawdzięczamy francuskiemu „królowi kucharzy i kucharzowi królów”, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Ten mistrz kuchni, który urzędował zarówno dla Talleyranda, jak i dla cara Aleksandra I, po raz pierwszy założył ją w 1823 roku13. W tym czasie pracował dla Lorda Stewarda, brytyjskiego ambasadora w Wiedniu. Jak wyjaśnia Jérémie Brucker, „Będąc pod wrażeniem mundurów wojskowych zaprezentowanych na Kongresie Wiedeńskim w 1814 roku4, wymyślił tę nieskazitelnie białą czapkę z płaskim daszkiem, aby odzwierciedlić czystość i rygor, które można znaleźć zarówno na talerzu, jak i w wyglądzie szefa kuchni.”
Marie-Antoine Carême nadał czapce element estetyczny, aby symbolizować prestiż wysokiej jakości kuchni serwowanej w najlepszych domach Europy. „W XIX wieku mocno wierzono, że jedzenie powinno wspierać stosunki dyplomatyczne” – potwierdza Jérémie Brucker. Marie-Antoine Carême, zarówno jako szef kuchni, jak i poprzez swoje książki5, przyczynił się w szerszym zakresie do wynalezienia gastronomii i prezentacji jako formy sztuki, która rozprzestrzeniła się na całą Europę.