Masz pytanie do Serious Eats? Wyślij swoje pytania na adres [email protected] i podaj w mailu swoją nazwę użytkownika Serious Eats. Wszystkie pytania zostaną przeczytane, choć niestety nie na wszystkie będziemy mogli odpowiedzieć.
Czy chłodzenie naprawdę niszczy chleb?
Nigdy nie mogę się zdecydować, jak przechowywać chleb. Powiedziano mi, że chłodzenie nie jest dobrym pomysłem. Czy to prawda? Jaki jest najlepszy sposób, aby chleb był trwały?
Ach chleb, wy krótkotrwała lasko życia. Gdyby nie to, jak szybko chleb czerstwieje, ja na pewno jadłabym go znacznie więcej. Ale kupno wielkiego, pięknego bochenka, a potem patrzenie, jak zamienia się w kamień, zanim jeszcze będę w połowie drogi, to więcej niż moje kochające węglowodany oczy mogą znieść. Nie chcę być tu aż tak biblijny, ale skoro Mojżesz był w stanie uzyskać wodę z kamienia, to z pewnością powinniśmy być w stanie uzyskać kilka dodatkowych dni z naszych bochenków, zanim będą wymagały podobnego poziomu boskiej interwencji. I czy lodówka – magiczne nowoczesne pudełko przedłużonej świeżości, z fantazyjnymi modelami cudownie wydającymi wodę z ich twardych jak skała drzwi – nie byłaby logicznym miejscem, by to zrobić?
Właściwie nie. Lodówka naprawdę jest zła dla chleba, choć pełna historia jest nieco bardziej skomplikowana niż tylko to. Aby dotrzeć do sedna sprawy, postanowiłem przeprowadzić szybki eksperyment, który niestety wymagał skrzywdzenia kilku młodych bochenków.
Nauka o chlebie
Zanim przejdę do moich testów, warto trochę zrozumieć, co tak naprawdę dzieje się, gdy chleb czerstwieje.
Dla postronnego obserwatora, czerstwienie chleba wydaje się być przypadkiem rozciętego i wysuszonego bochenka. Ale utrata wilgoci to tylko część tego, co powoduje czerstwienie chleba. Druga część? Retrogradacja i rekrystalizacja skrobi.
Powiedzieć co? Tak, ja też musiałem to przeczytać kilka razy, kiedy po raz pierwszy konsultowałem się z McGee w tej sprawie. Oto, co to w zasadzie oznacza:
Mąka pszenna, podstawowy składnik (wraz z wodą i drożdżami) ciasta chlebowego, jest pełna granulek skrobi. Skrobia, w swoim naturalnym stanie, jest w dużej mierze w formie krystalicznej, co oznacza, że cząsteczki skrobi są ułożone w określonej strukturze geometrycznej. Po zmieszaniu z wodą i upieczeniu w piecu w wysokiej temperaturze, krystaliczna struktura skrobi rozpada się, ponieważ skrobia wchłania wodę i staje się coraz bardziej bezpostaciowa (co oznacza, że cząsteczki skrobi nie mają jasno określonej struktury).
Jednakże, gdy chleb stygnie, skrobia zaczyna powoli przegrupowywać się w bardziej uporządkowaną, krystaliczną strukturę i to właśnie ten stopniowy powrót („retrogradacja”) do stanu krystalicznego („rekrystalizacja”) powoduje twardnienie chleba i jego czerstwienie. Proces ten jest tak istotny dla czerstwienia, że nawet chleb, który został hermetycznie zamknięty, aby zapobiec utracie wilgoci, nadal twardnieje i czerstwieje.
Powód, dla którego lodówka jest zła dla chleba: Kiedy chleb jest przechowywany w zimnym (ale powyżej zera) środowisku, ta rekrystalizacja, a więc i starzenie się, zachodzi znacznie szybciej niż w cieplejszych temperaturach. Zamrażanie natomiast drastycznie spowalnia ten proces.
Więc tak wygląda nauka w pigułce. Co to oznacza na poziomie praktycznym? Przejdźmy do mojego testu.
Test
Aby przetestować różne sposoby przechowywania chleba, udałem się do lokalnej piekarni i kupiłem cztery białe bochenki bagietki, wszystkie z tej samej partii, która została świeżo upieczona kilka godzin wcześniej. Następnie pociąłem bagietki na mniejsze części, ważąc każdą z nich, aby upewnić się, że wszystkie są tej samej wagi, i odrzucając końce, tak aby każda część miała odsłonięty miękisz po obu stronach.
Podzieliłem pieczywo na trzy grupy: w temperaturze pokojowej, w lodówce i w zamrażarce. Dla każdej grupy przetestowałam kilka sposobów pakowania: bez opakowania, w papierowej torbie, dokładnie zawinięty w plastik i dokładnie zawinięty w folię.
Jako bonusowy test „chlebaka”, umieściłam dwa kawałki chleba w mojej mikrofalówce, jeden bez opakowania, a drugi w papierze. Nie posiadam własnego chlebaka i nie planuję go kupić, ale pomyślałem, że mikrofalówka może być przyzwoitym zamiennikiem małego, zamkniętego miejsca do przechowywania chleba. (Pominąłem w mikrofalówce próbki zawinięte w folię lub plastik, ponieważ takie ciasne zawinięcie zastępuje wszelkie korzyści związane z utrzymaniem wilgotności, jakie może zaoferować chlebak.)
Sprawdziłem moje próbki dzień później i stwierdziłem, co następuje:
- Wszystkie nieopakowane próbki chleba ucierpiały, przy czym próbki z „chlebaka”, z temperatury pokojowej i z lodówki były zupełnie nieświeże; po rozmrożeniu, nieopakowana próbka z zamrażarki wykazała bardzo łagodne oznaki twardnienia/suszenia. Najwyraźniej pozwalanie na niekontrolowaną utratę wilgoci jest najszybszym sposobem na to, by chleb stał się całkowicie czerstwy.
- Papierowa torba w bardzo niewielkim stopniu zapobiegała wysychaniu chleba: próbki z temperatury pokojowej, „chlebaka” i lodówki były bardzo twarde, choć zaskakująco w tym teście próbka z lodówki nie była tak czerstwa jak pozostałe (to był jedyny wynik, który odbiegał od moich oczekiwań, ale w każdym razie żadna z próbek z papierowej torby nie była dobra, więc nadal nie polecam jej stosowania). Próbka zamrażarki z papierową torebką poradziła sobie tak samo dobrze jak ta bez opakowania.
- Powinięte w folię i plastik próbki w temperaturze pokojowej były mniej więcej takie same, wykazując lekkie stwardnienie, ale wciąż zachowując dobry stopień jędrności i kruchości.
- Powinięte w folię i plastik próbki z lodówki, zachowując pewien stopień jędrności i kruchości, były znacznie bardziej jędrne niż wersje w temperaturze pokojowej; pozostało to prawdą nawet po ogrzaniu ich do temperatury pokojowej.
- Zawinięte w folię i plastik próbki z zamrażarki, po rozmrożeniu do temperatury pokojowej, zachowały więcej ze swojej oryginalnej, świeżo upieczonej miękkości niż którakolwiek z pozostałych próbek.
Odgrzewanie
Bazując na moich powyższych wynikach, jasne jest, że lodówka to po prostu stary, zły pomysł na chleb. Ale ja jeszcze nie skończyłem: A co z odgrzewaniem chleba?
Podkręciłem piekarnik do 350°F i opiekłem wszystkie próbki jednocześnie na blasze do pieczenia. Z całą pewnością, najlepiej odgrzany chleb pochodził z plastikowych i foliowych próbek z zamrażarki, prawie nie do odróżnienia od swojego świeżego wyglądu dzień wcześniej.
Ale co ciekawe, próbki z lodówki i z temperatury pokojowej, które ulegały starzeniu w bardzo różnym tempie, były nie do odróżnienia od siebie po ponownym odgrzaniu. Jak się okazuje, nawet po upieczeniu i wystudzeniu chleba, po tym jak skrobia uległa rekrystalizacji, tworząc nieświeżą teksturę, możesz odwrócić proces krystalizacji poprzez ponowne podgrzanie i przywrócić nieświeży chleb do stanu znacznie bliższego jego pierwotnej chwale (zakładając, że nie dopuściłeś do utraty dużej ilości wilgoci podczas przechowywania). Nie tak dobry jak mrożony, ale wciąż o wiele lepszy.
Wniosek
Więc oto moja praktyczna rada. W zastępstwie aktów bożych i innych rodzajów boskiej interwencji, najlepszym sposobem na przechowywanie chleba jest dobre zawinięcie go w plastik i/lub folię w zamrażarce, niezależnie od tego czy jest pokrojony czy nie, a następnie odgrzanie go w piekarniku. Jeśli nie chcesz mieć do czynienia z odgrzewaniem chleba, zawiń go dobrze w plastik i/lub folię i przechowuj w temperaturze pokojowej; nie będzie tak dobry następnego dnia, a potem będzie tylko gorzej, ale powinieneś być w stanie wydobyć trochę dodatkowego życia z chleba, zanim przestanie być przyjemny. A jeśli pozwolisz mu siedzieć zbyt długo (lub jeśli popełnisz błąd, przechowując chleb w lodówce), włóż go do piekarnika i powinieneś być w stanie odwrócić znaczną część procesu czerstwienia, zakładając, że zawinąłeś go wystarczająco dobrze, aby zapobiec wysychaniu. Teraz to już naprawdę jest wyciskanie wody z kamienia.
Wszystkie produkty, do których prowadzą linki, zostały wybrane przez naszych redaktorów niezależnie. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.