Przedłużanie zamrażania mięsa może być bezpieczne, ale może mieć wpływ na jego jakość.
Na przykład, zamrażanie i rozmrażanie mięsa więcej niż jeden raz może spowodować zmianę koloru i zapachu, utratę wilgoci i zwiększone utlenianie tłuszczu i białka (3, 4, 5, 6).
Oksydacja to proces, w którym elektrony są przenoszone z jednego atomu na drugi. Gdy dochodzi do tego w mięsie, może to prowadzić do znacznego pogorszenia jego jakości.
Jakiekolwiek zmiany w zdolności mięsa do zatrzymywania wilgoci mogą również znacząco wpłynąć na kruchość i soczystość mięsa (6, 7).
Co ciekawe, w niektórych przypadkach przechowywanie w warunkach chłodniczych i wielokrotne zamrażanie mięsa może mieć pozytywny wpływ na te czynniki (8, 9).
Jednakże wydaje się, że rodzaj mięsa, o którym mowa, jak również dokładna liczba cykli zamrażania i rozmrażania, którym poddawane jest mięso, mają wpływ na to, jak mięso zareaguje na wielokrotne zamrażanie.
Wołowina
Na przykład, w jednym z badań zaobserwowano, jak różne kombinacje zamrażania i rozmrażania wpłynęły na kawałki steków wołowych. Naukowcy odkryli, że połączenie zamrażania, rozmrażania i starzenia steków zwiększyło ich kruchość w porównaniu ze świeżymi stekami, które zostały poddane starzeniu, ale nie zamrożone (10).
W dodatku, przegląd literatury dotyczącej badań nad wpływem chłodnego i mrożonego przechowywania na czerwone mięso wykazał, że mrożenie mięsa przez krótszy okres czasu może pomóc w zapobieganiu niektórym negatywnym skutkom, jakie mrożenie może mieć na jakość czerwonego mięsa (8).
Jagnięcina
Badania nad żeberkami jagnięcymi z hodowli australijskiej porównywały, jak mrożenie i przechowywanie żeberek w różnych temperaturach wpłynęło na markery jakości, takie jak soczystość, tekstura i kurczliwość.
Wieprzowina
Schab wieprzowy jest powszechnie spożywanym kawałkiem mięsa, który pochodzi z klatki żebrowej świni.
Dwa ostatnie badania badały wpływ zamrażania i rozmrażania na schab wieprzowy.
W pierwszym badaniu porównano trzy sekwencje zamrażania i rozmrażania na jakość schabu wieprzowego.
Każda sekwencja powodowała zwiększone odbarwienie mięsa, ale badacze stwierdzili, że starzenie wieprzowiny przed zamrożeniem może być skutecznym sposobem na utrzymanie kruchości mięsa (12).
Drugie badanie sugeruje, że zamrażanie, a następnie rozmrażanie schabu wieprzowego nie wpływa znacząco na kruchość mięsa. Z drugiej strony, soczystość mięsa może się zmniejszyć po zamrożeniu i rozmrożeniu (13).
Drób
Badanie obejmujące 384 klientów supermarketów w Turcji wykazało, że najczęściej stosowane techniki rozmrażania zamrożonego kurczaka obejmowały użycie lodówki, mikrofalówki, ciepłej wody, wody z kranu i blatu.
Badacze ustalili, że żadna z technik rozmrażania nie miała znaczącego wpływu na kolor lub teksturę kurczaka.
Jednakże, rozmrażanie w lodówce lub mikrofalówce spowodowało o około 18% mniejszą kurczliwość niż inne metody rozmrażania (14).
Dodatkowe badania wykazały, że im więcej razy pierś z kurczaka jest zamrażana i rozmrażana, tym bardziej prawdopodobne jest, że zauważysz zmiany w jej kolorze i soczystości (3).
summary
Jednokrotne lub nawet wielokrotne zamrażanie mięsa może wpłynąć na jakość produktu poprzez zmianę koloru, zapachu, kruchości i soczystości mięsa, a także stopnia kurczenia się podczas gotowania.