Może to nazwa jest problemem. Dobra oliwa z oliwek nazywana jest „extra virgin”, co jest nie tylko oznaką jej jakości, ale także tego, że powinna być traktowana z szacunkiem. Dobry olej sezamowy, z drugiej strony, nie ma takiego systemu klasyfikacji; poza słowami „rafinowany” lub „opiekany”, jesteś całkiem zdany na siebie, czytając etykietę na butelce oleju sezamowego i decydując, czy go kupić, czy nie.
Ale jakość oleju sezamowego ma znaczenie. Ten dobry jest niesamowity: intensywny smak, nie tylko sezamu, ale i innych orzechów, delikatna słodycz i lepkość, która mocno przylega do jedzenia, którego dotyka. Dobry olej sezamowy jest tak samo ważny dla Twojej kuchni jak dobra oliwa z oliwek czy masło. Poświęć więc chwilę na szczerość wobec siebie: Ile lat ma ta opróżniona do połowy butelka, która siedzi w twojej spiżarni, i czy jest ona w ogóle dobra?
Czy olej sezamowy się psuje?
Krótka odpowiedź: tak. Podobnie jak oliwa z oliwek, nierafinowany olej sezamowy składa się głównie z tłuszczów nienasyconych, które według lekarzy są dla nas dobre, ale niestety nie trwają wiecznie. W momencie, gdy ziarno sezamowe jest mielone, zegar zaczyna tykać, a oleje w nim zawarte zaczynają ulegać degradacji, ponieważ utlenianie i hydroliza rozbijają trójglicerydowe cząsteczki tłuszczu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Fenole i inne przeciwutleniacze naturalnie występujące w oleju sezamowym spowalniają ten rozkład, a dobre przechowywanie może go jeszcze bardziej spowolnić, ale sam rozkład jest nieunikniony.
W końcu olej zjełczeje: zmieni kolor na ciemniejszy, nabierze ostrego zapachu jak rozcieńczalnik do farb lub zmywacz do paznokci i zacznie nieprzyjemnie smakować. Ale nie ma punktu krytycznego, w którym olej przechodzi ze stanu 'świeżego' do 'zjełczałego' – jest to proces stopniowy i różny dla każdego oleju.
Czy zjełczały olej sezamowy jest bezpieczny do jedzenia?
Jeśli coś poszło strasznie, koszmarnie źle, tak. Zjełczały nie oznacza zepsuty czy zgniły; oznacza to po prostu, że tlen zdegradował olej na tyle, że zmienił jego smak i aromat. Prawdopodobnie jadłeś zjełczałe oleje dziesiątki razy i nigdy tego nie zauważyłeś. Jednakże, ponieważ najczęściej używamy nierafinowanego oleju sezamowego jako składnika końcowego na koniec gotowania, świeżość ma znaczenie. Jeśli twój olej sezamowy pachnie i smakuje ci dobrze, zjedz go. Jeśli nie, wyrzuć go.
Jak długo zachowuje trwałość oleju sezamowego?
Chociaż bardzo byśmy chcieli, nie jesteśmy w stanie określić długości życia oleju sezamowego. Data przydatności do spożycia podana na opakowaniu, zgodnie z zasadami ustalonymi przez FDA, to dobry początek, ale szczerze mówiąc, nie jest ona aż tak znacząca. Okres trwałości butelki oleju sezamowego musi uwzględniać początkową jakość nasion sezamu przed przetworzeniem, jak długo olej był przechowywany po zmieleniu, warunki przechowywania, czy był mieszany z innymi olejami wysokiej jakości, długość podróży w kontenerze transportowym na barce i tempo, w jakim używasz go w domu. Zanim przyniesiesz olej sezamowy z supermarketu do domu, ma on już kilka miesięcy lub lat i uległ znacznej degradacji w stosunku do swojego pierwotnego stanu. Słabej jakości oleje sezamowe są w rzeczywistości martwe w momencie przybycia – doskonale jadalne, ale nie są pachnącymi, tostowymi cudeńkami, za które zapłaciłeś sporo pieniędzy.
Odłóżmy to wszystko na chwilę na bok i załóżmy, że kupiłeś olej sezamowy dobrej jakości i potrzebujesz tylko przybliżonej liczby. Po złamaniu pieczęci, postaraj się skończyć olej sezamowy w ciągu sześciu miesięcy. Przechowuj go w lodówce, a zyskasz jeszcze kilka miesięcy w szczytowym stanie, ale nie oczekuj olejowej nieśmiertelności. Jeśli masz starą butelkę nieotwartego oleju sezamowego, śmiało spróbuj, ale najlepiej otworzyć ją w ciągu sześciu miesięcy od zakupu.
Jaki jest najlepszy sposób przechowywania oleju sezamowego?
Najważniejszą częścią dobrego przechowywania oleju sezamowego jest zakup dobrego oleju sezamowego. Sumienni producenci małych partii zaczną od wysokiej jakości nasion sezamu i będą szybko przemieszczać swoje zapasy. Spróbuj tego lekko opiekanego oleju sezamowego od Queens Bucket, producenta z Korei Południowej, który specjalizuje się w prażeniu w niskiej temperaturze na podczerwień, co pozwala zachować więcej wrodzonego smaku ziaren sezamu. Jeśli chcesz uzyskać olej o ciemniejszym smaku, uwielbiamy olej z czarnego sezamu firmy Wadaman, który zaczyna się od intensywnie aromatycznych nasion sezamu, z nutą prażonych orzechów włoskich i kakao. Im lepszy olej zaczniesz, tym lepiej będzie się przechowywał.
Kolejnym powodem, dla którego uwielbiamy te butelki, jest ich filigranowość; im mniejsza butelka, tym mniej powietrza może się w niej zmieścić, gdy zaczniesz z nią gotować, i tym większe prawdopodobieństwo, że skończysz ją, zanim olej się obróci. Duże puszki oleju sezamowego mogą wydawać się ekonomiczne, ale nie wtedy, gdy wyrzucisz półpełną, ponieważ zjełczała.
Ciepło i światło są tak samo szkodliwe dla oleju jak powietrze, więc przechowuj olej sezamowy w chłodnym, ciemnym miejscu, np. w zamkniętej szafce z dala od kuchenki lub lodówki. I nigdy nie uzupełniaj butelki ze starym olejem nowym olejem sezamowym; nawet śladowe ilości starszego oleju szybko zepsują świeży.
I co najważniejsze, używaj oleju sezamowego wcześnie i często! Ten przepis na kurczaka kung pao jest naszym ulubionym, a gdy przygotowujesz się do sezonu grillowego, spróbuj tych grillowanych ananasowo krótkich żeberek. Możesz też przygotować pikantne pierogi z wołowiną na deszczowy dzień. Każdy z tych przepisów używa tylko łyżeczki lub dwóch oleju sezamowego, ale kiedy masz małą buteleczkę tego dobrego, to wszystko czego potrzebujesz.
Zdobądź swoje ręce z tego, co dobre
Queens Bucket Light Roasted Sesame Oil
Wykonany przy użyciu nasion sezamu opiekanych przez promienie podczerwone w znacznie niższej temperaturze niż w przypadku odmian dostępnych na rynku masowym. Dzięki temu nasiona są równomiernie opiekane bez przypalania, co daje w rezultacie najbardziej jedwabisty i orzechowy olej, jakiego kiedykolwiek spróbujesz. Kup teraz.
Czarny Olej Sezamowy Wadaman
Nie daj się zwieść jasnemu kolorowi. Ten organiczny olej sezamowy jest niewiarygodnie mocny, z ciemnymi nutami kakao i prażonych orzechów japońskich nasion czarnego sezamu. Stosuj go jako olej końcowy, podobnie jak oliwę z oliwek extra virgin, do japońskich przepisów lub ulubionych deserów. Kup teraz.
Wadaman Roasted Black Sesame Seeds
Najwyższej jakości prażone czarne nasiona sezamu od japońskiego prażalnika ze 130-letnim doświadczeniem. Mocno pachnące orzechami i ciemnym kakao, gotowe do posypania tuńczyka lub następnego bajgla. Przechowuj w zamrażarce, aby jak najdłużej zachować świeżość. Shop now.
Wadaman White Sesame Paste
Gładkie, przypominające tahini puree z organicznych nasion białego sezamu, znane również jako shirogoma w języku japońskim. Już łyżeczka dodaje lekkiego, ale soczystego sezamowego smaku do japońskich przepisów i deserów, a jej lekkość w porównaniu z czarną pastą sezamową jest idealna do słodkich nadzień. Po otwarciu przechowuj w lodówce, aby zachować maksymalny smak. Shop now.
Wadaman Black Sesame Paste
Wyprodukowana jak biała pasta, ale z czarnymi ziarnami sezamu; znana jest również jako kurogoma w języku japońskim. Użyj odrobiny do dekoracji gotowanych na parze edamame lub zrób zabójczą porcję lodów z czarnym sezamem lub panna cotta. Shop now.