Karmione trawą bydło rasy Angus wędruje po pastwisku w Wholesome Living Farm w Winchester, Ky. To atrakcyjna scena, ale czy wołowina karmiona trawą jest najlepszym wyborem dla konsumenta, zwierząt i planety? (Luke Sharett/Bloomberg)
Wołowina karmiona trawą to mięso chwili. Obraz bydła kropkowanie zielone wzgórza jest atrakcyjnym kontrapunktem do myśli stada corralled w zatłoczonych, trawa-free feedlots. Zwolennicy twierdzą, że ma ono trzy zalety: Wołowina karmiona trawą jest lepsza dla Ciebie, dla zwierząt i dla planety.
Czy tak jest?
Po pierwsze, ustalmy, o czym mówimy. Wszystkie sztuki bydła w USA są karmione trawą, więc „karmione trawą” oznacza „karmione trawą do końca” lub karmione trawą przez całe życie. USDA określa, że aby zakwalifikować się jako „karmione trawą”, zwierzę musi jeść „trawę i paszę” wyłącznie (po odstawieniu od matki) i musi mieć „ciągły dostęp do pastwiska podczas sezonu wegetacyjnego”. Nie określa to, ile paszy musi pochodzić z tego pastwiska; siano i inne zebrane pasze są dozwolone. (Istnieją również programy certyfikacji stron trzecich o zróżnicowanych kryteriach.)
Teraz, na pytania.
Zazwyczaj ma wyższe stężenie niektórych składników odżywczych: przeciwutleniaczy, niektórych witamin, rodzaju tłuszczu zwanego sprzężonym kwasem linolowym (CLA) i długołańcuchowych tłuszczów omega-3 występujących głównie w rybach. Ma również mniej tłuszczu ogółem.
Większość oświadczeń zdrowotnych koncentruje się na tłuszczach omega-3, które są ogólnie uważane za zdrowe. Inne składniki odżywcze są mniej istotne, mówi Alice H. Lichtenstein, profesor w Tufts University’s Friedman School of Nutrition Science and Policy: Albo ich ilości są zbyt małe, aby być znaczące, albo dowody ich wartości są niejednoznaczne. (Przeczytaj badania nad CLA, na przykład, a znajdziesz, że wiele „dalsze badania są uzasadnione” i „ustalenia są niespójne.”)
Jeśli chodzi o omega-3, musimy spojrzeć na ilości. Omega-3 poziomy w trawie wołowiny ogólnie są o 50 procent wyższe niż w zwykłej wołowiny. Ale ponieważ poziomy w regularnej wołowiny są tak niskie, to nie jest dużo z korzyścią. Stężenia mogą się znacznie różnić, ale według USDA, 100-gramowa porcja (trochę mniej niż cztery uncje) trawiastej górnej polędwicy zawiera 65 miligramów tłuszczów omega-3, schab ma 40 i rib-eye ma 37. Więc nawet, że 65-miligramowa kwota jest tylko o 22 miligramów więcej niż to, że dla zwykłej wołowiny i nadal znacznie poniżej poziomu w niskotłuszczowych ryb, takich jak tilapia (134 miligramów) i plamiaka (136). Potęga omega-3 łosoś królewski ma 1,270 miligramów. (Ta sama logika odnosi się do mleka od krów karmionych trawą. Jest ono bardziej bogate w długołańcuchowe tłuszcze omega-3 niż mleko od krów karmionych ziarnem, ale filiżanka nadal ma tylko 18 miligramów). Zalecenia dotyczące ilości tych tłuszczów, których potrzebujemy, różnią się; większość z nich mieści się w zakresie od 300 do 1000 miligramów dziennie.
„Wołowina karmiona trawą jest w porządku” – mówi Lichtenstein – „ale nie jest dobrym źródłem tłuszczów omega-3”. Chociaż z pewnością ma lepszy profil tłuszczowy niż standardowa wołowina, mówi, że obawia się, że reputacja zdrowotności sprawi, że ludzie uwierzą, że jest dla nich lepsza niż jest, co doprowadzi do nadkonsumpcji.
Dolna linia jest taka, że wołowina karmiona trawą jest prawdopodobnie lepsza dla ciebie, ale tylko trochę. Nie stawiaj na nią swojego kapelusza. Jeśli ją lubisz (a nie każdy to robi), na wszelki sposób, jedz ją.
Karmiony trawą roczny byk. Eksperci różnią się co do tego, czy karmienie trawą jest lepsze niż paszociągi. (Charles McQuillan/Getty Images)
■ Odpowiedź brzmi: „to zależy.”
Pociąga mnie idea bydła swobodnie pasącego się na polach. Widziałem zdjęcia zielonych wzgórz i widziałem zdjęcia błotnistych pastwisk. Zapytałem Temple Grandin, jedną z naszych czołowych ekspertek w dziedzinie dobrostanu zwierząt, której prace wpływają na systemy hodowlane w całym kraju, czy bydło wypasane jest szczęśliwsze niż bydło karmione paszą.
Pierwszą rzeczą, jaką powiedziała, było „ziarno jest dla krów jak ciasto i lody” i nie mogę oprzeć się wrażeniu, że jedzenie czegoś, co uważają za pyszne, przyczynia się do szczęścia zwierząt. To na pewno robi do mojego. Ale tak jak dla nas niewskazane jest, aby ciasto i lody były naszym jedynym pożywieniem, bydło nie powinno jeść wyłącznie ziarna.
„Ziarno jest w porządku, dopóki jest dużo paszy objętościowej”, mówi Grandin. W przeciwnym razie pH w systemie zwierzęcia może stać się zbyt kwaśne, a to prowadzi do wszelkiego rodzaju problemów zdrowotnych. Pomysł, że karmienie ziarnem przeżuwaczy, których układ trawienny jest przystosowany do trawy, prowadzi do cierpienia, jest zarówno słuszny, jak i niesłuszny.
„Problem pojawia się, gdy naciskasz zbyt mocno”, mówi Grandin. Zwierzęta rosną szybciej na ziarno, ona wskazuje, więc jest to zachęta finansowa dla ranczera do zwiększenia dawki ziarna. Jak wszystko związane z opieką nad zwierzętami, karmienie bydła ziarnem może być wykonane dobrze lub źle.
Grandin mówił o innych kwestiach, jak również. Jeśli paszarnia jest sucha, przestronna i zacieniona, bydło jest doskonale zadowolone. Jeśli jest błotnisty, zatłoczony lub gorący, nie są. Okazuje się, że jednym z kluczy do szczęścia bydła jest drenaż. „Plac paszowy powinien mieć nachylenie od 2 do 3 procent, aby utrzymać go w stanie suchym” – mówi Grandin. Pastwiska również mogą stwarzać problemy. „Bydło również bardzo lubi się pasać”, mówi Grandin, „ale zbocze, na którym panuje śnieżyca, nie jest zbyt przyjemne.”
Klucz do dobrego samopoczucia bydła nie leży w miejscu wypasu. Jest nim zarządzanie. Szalenie ważne jest to, że kiedy stoisz przed stoiskiem mięsnym na rynku, zazwyczaj nie możesz wiedzieć, z którego feedlotu lub z którego pastwiska pochodzi wołowina, nie mówiąc już o tym, jak jest zarządzana.
Tutaj sprawy się naprawdę komplikują. Ogólnie rzecz biorąc, wołowina nie jest przyjazna dla planety. Bydło produkuje metan, silny gaz cieplarniany, a wołowina rutynowo znajduje się na szczycie listy pokarmów, których należy jeść mniej, aby ograniczyć zmiany klimatyczne.
Opowiadający się za żywieniem trawą utrzymują, że dobrze zarządzany wypas może zrównoważyć, a nawet całkowicie zrekompensować emisję metanu i innych gazów cieplarnianych związanych z bydłem wołowym poprzez zamykanie węgla w glebie. Roślinność wchłania i magazynuje, lub sekwestruje, węgiel, zapobiegając uwalnianiu dwutlenku węgla – kolejnego gazu cieplarnianego – do atmosfery.
Frazą operacyjną jest „dobrze zarządzany”. Naukowcy i hodowcy eksperymentują z różnymi gęstościami i wzorcami wypasu, aby dowiedzieć się, które z nich prowadzą do bardziej efektywnej sekwestracji węgla.
Według Jasona Rowntree, docenta na Michigan State University, który specjalizuje się w bydle żywiącym się trawą, niektórym badaczom udało się sekwestrować trzy tony węgla na hektar, czyli około 2,5 akra, w ciągu roku. (Sekwestracja jednej tony węgla jest równoważna zamknięciu 3,7 tony dwutlenku węgla.)
Ale Rattan Lal, dyrektor Centrum Zarządzania i Sekwestracji Węgla na Uniwersytecie Stanowym Ohio, stawia niższe wymagania. Mówi, że jedna tona metryczna na hektar jest rozsądne oszacowanie maksimum, że wypas może sekwestracji w miejscu takim jak Ohio, gdzie warunki wzrostu na ogół są korzystne, a pół tony byłoby bardziej realistyczne w suchszych obszarach. Popiera on wołowinę karmioną trawą, ale mówi, że sekwestracja węgla „nie może całkowicie zrekompensować gazów cieplarnianych w produkcji wołowiny”.
Ważenie sekwestracji węgla przeciwko produkcji metanu jest ryzykowny biznes, a ja czytałem wiele różnych szacunków. Aby uzyskać back-of-the-envelope poczucie, jak dwa porównać, zrobiłem matematyki. Metan produkowany rocznie przez wołu wołowego jest w przybliżeniu równoważne węgla sekwestrowanego w akr i pół (w Lal’s jeden-ton-na-hektar stawki). Metan z wołu nie jest jedynym problemem, oczywiście: Koszt klimatyczny każdego wołu musi uwzględniać metan z jego matki przez cały rok, ponieważ krowy mają tylko jedno cielę rocznie. Do tego dochodzą wszystkie inne nakłady, w tym nakłady na uprawę i zbiór siana, które wół zjada, gdy pastwisko jest niedostępne. Jak zawsze, jest to skomplikowane.
Znalazłem niewielką zgodność co do tego, ile węgla dobrze zarządzany wypas może sekwestrować, ale powszechna zgoda, że na pewno może sekwestrować trochę. Ale, co diabelskie, podobnie jak dobrze zarządzana uprawa zbóż: Systemy wykorzystujące płodozmian, rośliny okrywowe, kompostowanie i uprawę bez orki również sekwestrują węgiel. Jeśli porównujemy trawę karmione z ziarna karmione, to jest tylko uczciwe, aby założyć doskonałe zarządzanie w obu systemach.
Jest kilka innych mylących kwestii. Bydło karmione ziarnem emituje mniej metanu i rośnie szybciej, co oznacza, że nie żyje – emitując metan – tak długo. Zamknięcie bydła w zagrodach pozwala na zbieranie obornika i podawanie go do komory fermentacyjnej, która przekształca go w energię – lub, oczywiście, może on wyciekać ze źle zarządzanych obiektów, zanieczyszczając naszą wodę. W zimie, przynoszenie zebranego siana wymaga więcej energii niż przynoszenie ziarna, ponieważ potrzeba go więcej. Ale bydło karmione trawą przekształca rośliny, których ludzie nie mogą jeść, w wysokiej jakości żywność dla ludzi, co jest ważne w miejscach, gdzie marginalne grunty mogą uprawiać trawę, ale nie uprawy. To bardzo mieszany worek.
Niektóre bydło karmione trawą jest lepsze dla planety niż niektóre karmione ziarnem i odwrotnie.
Farmer Raymond Palmer hoduje bydło karmione trawą w Lifford, Irlandia. (Charles McQuillan/Getty Images)
Gdzie nas to zostawia?
Cóż, zostawiło mnie to trochę mniej doktrynalnym. Prawie zawsze, gdy rozmawiam z naukowcami i rolnikami o kwestiach związanych z zaopatrzeniem w żywność – czy to wielkość gospodarstwa, metody organiczne, dobrostan zwierząt, GMO, wpływ na klimat – odpowiedź jest skomplikowana. Jeśli chodzi o żywienie ludzi, nigdy nie ma jednej właściwej odpowiedzi. Zależy to od gospodarstwa, obszaru, zwierzęcia, uprawy, pogody, rynku i mnóstwa innych rzeczy. Zarówno Rowntree, który spędził lata zastanawiając się, jak najlepiej wypasać bydło, jak i Lal, który poświęcił karierę na łagodzenie zmian klimatycznych, są szybkie, aby powiedzieć mi, że trawiaste nie jest jedyną drogą.
„Bez względu na to, jaką strategię wybierzesz”, mówi Lal, „zawsze są kompromisy.”
To, co naprawdę mówi nam debata trawiaste vs. ziarno-fed jest jak nieadekwatne etykiety są do odróżnienia dobra od zła w naszej podaży żywności. Jednak te etykiety są regularnie haftowane na flagach i podnoszone nad trudnymi pozycjami. Wołowina karmiona trawą jest lepsza! Kupujcie produkty organiczne! Tylko GMO może wykarmić świat!
Czego bym nie dał za certyfikat ostrożności, poświadczający rozsądne zarządzanie, humanitarne standardy i odpowiedzialne zarządzanie w każdym rodzaju gospodarstwa. Warto do tego dążyć, a opuszczenie flag byłoby dobrym początkiem.
Haspel, niezależny pisarz, hoduje ostrygi na Cape Cod i pisze o żywności i nauce. Na Twitterze: @TamarHaspel. Dołączy do środowego czatu Free Range w południe: live.washingtonpost.com.