Brzeczka jest terminem piwowarskim, który zasadniczo oznacza niefermentowane piwo. Jest to piwo, zanim stanie się piwem, które pijemy. Dla piwowarów domowych ważne jest, aby zrozumieć, czym jest brzeczka i jak wpływa na proces produkcji piwa.
Brzeczka
W procesie warzenia piwa musi wydarzyć się wiele rzeczy, zanim dojdziemy do etapu fermentacji, kiedy to piwo staje się piwem. Wszystko zaczyna się od wytworzenia brzeczki, która nadaje piwu podstawowe aromaty, w tym aromaty ziaren i chmielu, o których mówi receptura piwowara.
Myśl o brzeczce jak o „piwnym starterze”. Jest to słodka, słodowa ciecz, która zaczyna się od przekształcenia skrobi ze słodowanych ziaren w cukier (proces zacierania). Do zacieru dodaje się gorącą wodę, aby umożliwić enzymom zakończenie procesu przemiany skrobi w cukier. To jest brzeczka.
Powstawanie brzeczki
Brzeczka przechodzi następnie przez proces zwany lauteryzacją. Podczas tego etapu, łuski ziarna i inne substancje stałe są oddzielane od płynnej brzeczki. Piwowarzy domowi często pomijają etapy zacierania i lauteryzacji, zaczynając od płynnego ekstraktu słodowego.
Powstała brzeczka – teraz czysta, cukrowa ciecz, która może składać się nawet w 90 procentach z wody – jest gotowa do warzenia piwa. Kolor brzeczki jest taki sam, jak produktu końcowego.
Zgodnie z Oxford Companion to Beer (książka niezbędna dla każdego piwowara), na tym etapie zawartość węglowodanów i podstawowych cukrów może wyglądać mniej więcej tak:
- 12% cukrów prostych
- 5% sacharozy
- 47% maltozy
- 15% maltotriozy
- 25% wyższych sacharydów (np.dekstryny)
Jest to ogólny przewodnik i będzie się różnić w zależności od ziaren użytych w recepturze zacieru.
Każde ziarno doda inne cechy do smaku gotowego piwa. Na przykład, użycie żyta w żytnim IPA nada mu ostrzejszy smak, podczas gdy owies użyty w stoutach owsianych stworzy gładki, nieco bardziej kremowy smak.
Przygotowanie brzeczki i dodanie chmielu
Brzeczka musi zostać zagotowana, w przeciwnym razie pozostanie niestabilna. Wrzenie jest ważnym krokiem, ponieważ sterylizuje płyn i zatrzymuje przemianę skrobi w cukier.
Chmiel jest również dodawany do brzeczki podczas wrzenia. Spełniają one kilka funkcji, choć głównym celem jest dodanie ostatecznych smaków do piwa roboczego. Chmiel jest często dodawany do gotującej się brzeczki w trzech etapach:
- Gorzki chmiel jest dodawany jako pierwszy, aby zrównoważyć słodycz cukrowej brzeczki. Są one zazwyczaj podawane na godzinę w brzeczce do gotowania.
- Chmiel, który jest bardziej kwiatowy, ziemisty, i / lub cytrusowy w charakterze są dodawane około 15 minut przed końcem wrzenia, aby dodać ich pożądane smaki do brzeczki. Są one często uważane za chmiel „aromatyzujący”.
- Wreszcie, chmiel wykończeniowy dodawany jest na końcu wrzenia lub zaraz po jego zakończeniu. Celem tego chmielu jest dodanie aromatu do brzeczki.
Po zagotowaniu brzeczka jest schładzana. Jest ona gotowa do dodania drożdży i rozpoczęcia procesu fermentacji.