Znajdź źródła: „Duxelles” – news – newspapers – books – scholar – JSTOR (February 2013) (Learn how and when to remove this template message)
Duxelles (French: ) to drobno posiekana (mielona) mieszanka grzybów lub trzonów pieczarek, cebuli lub szalotki, ziół takich jak tymianek lub pietruszka i czarnego pieprzu, smażona na maśle i zredukowana do postaci pasty. Czasami używa się również śmietany, a w niektórych przepisach dodaje się szczyptę madery lub sherry. Jest to podstawowy produkt używany w farszach i sosach (szczególnie w Beef Wellington) lub jako dekoracja. Duxelles można również wypełnić kieszonkę z surowego ciasta i upiec jako pikantną tartę.
François Pierre La Varenne
17 wiek
Grzybki
Cebula lub szalotka, i zioła
Duxelle przyrządza się z dowolnych grzybów uprawnych lub dzikich, w zależności od przepisu. Duxelle przyrządzone z dzikich prawdziwków będą miały znacznie silniejszy smak niż te przyrządzone z białych lub brązowych grzybów.
Duxelles zostały stworzone przez XVII-wiecznego francuskiego kucharza François Pierre’a La Varenne’a (1615-1678), a ich nazwa pochodzi od nazwiska jego pracodawcy, Nicolasa Chalon du Blé, markiza d’Uxelles, maréchal de France.
Wiele klasycznych książek kucharskich definiuje duxelles jako suszone grzyby, używane jako farsze i nadzienia do ciast. Według Auguste’a Escoffiera, grzyby były odwadniane w celu wzmocnienia smaku i zminimalizowania zawartości wody. Podczas gotowania świeżych grzybów wydzielają one ogromne ilości pary wodnej w stosunku do ich wielkości. Świeże grzyby używane jako farsze lub nadzienia do ciast mogłyby więc wytworzyć ciśnienie wewnątrz potrawy lub ciasta, powodując ich pęknięcie lub nawet eksplozję.