Ocety balsamiczne w Eataly New York’s Eccellenze counter.
W 1046 r. Święty Cesarz Rzymski Henryk III otrzymał srebrną butelkę zawierającą słynny ocet podczas przejazdu przez miasto w drodze na koronację. Uważa się, że zapis tej wizyty jest pierwszym pisemnym odniesieniem do octu balsamicznego, przyprawy znanej niegdyś tylko mieszkańcom regionu Emilia-Romania w dzisiejszych Włoszech i produkowanej tylko w prowincjach Reggio Emilia – gdzie Henryk III składał wizytę – oraz w sąsiedniej Modenie.
Dziś ocet balsamiczny jest znany kucharzom na całym świecie i wszędzie dostępny dla kupujących. Może być sprzedawany nawet za 200 dolarów za uncję, lub tak tanio jak trzy dolary za 16-uncjową butelkę. Ale jak to możliwe, że jeden ocet oferuje tak dramatyczną rozpiętość cenową? Jak jedna przyprawa może być odpowiednia dla cesarza i dla sosu sałatkowego? Odpowiedź, oczywiście, jest taka, że nie ma tylko jednego octu balsamicznego. Ale zrozumienie różnic wymaga trochę pracy.
TRADYCYJNY OCET BALSAMICZNY
Balsamiczny starzejący się w beczkach
Tradycyjny ocet balsamiczny jest dziadkiem octów balsamicznych. Do dziś produkuje się go tylko w Reggio Emilia i Modenie we Włoszech, przy użyciu tradycyjnych metod, a produkcja jest nadzorowana od początku do końca przez specjalną agencję certyfikacyjną.
Tradycyjny ocet balsamiczny zaczyna się od moszczu winogronowego – całych wyciśniętych winogron wraz z sokiem, skórką, pestkami i łodygami. Moszcz ze słodkich, białych, lokalnie uprawianych i późno zbieranych winogron – zazwyczaj odmian Lambrusco lub Trebbiano – jest gotowany w bezpośrednim płomieniu aż do stężenia o około połowę, następnie pozostawia się go do naturalnej fermentacji na okres do trzech tygodni, a następnie dojrzewa i dalej się go koncentruje przez minimum 12 lat w „batterii”, czyli pięciu lub więcej kolejno mniejszych beczkach do starzenia. Beczki te wykonane są z różnych rodzajów drewna, takich jak dąb, kasztan, wiśnia, jałowiec i morwa, dzięki czemu ocet może nabrać złożonych smaków beczek.
Co roku ocet jest rozlewany do butelek z najmniejszej beczki w sekwencji. Każda beczka jest następnie uzupełniana octem z następnej beczki, przy czym największa beczka jest napełniana nowym plonem. Żadna z beczek nigdy nie jest całkowicie opróżniona. Ten proces dojrzewania jest podobny do procesu solera, stosowanego w przypadku sherry, porto, win słodkich i hiszpańskich brandy. Ocet staje się gęstszy i bardziej skoncentrowany w miarę starzenia się z powodu parowania, które następuje przez ścianki beczek – ocet w najmniejszej beczce będzie znacznie gęstszy i bardziej syropowaty niż płyn w kolejnych większych beczkach.
Z powodu procesu wielo-beczkowego, zmierzenie średniego wieku butelkowanego produktu wymaga skomplikowanej matematyki, więc zamiast tego komisja degustacyjna składająca się z pięciu sędziów-ekspertów zbiera się, aby skosztować octu i określić odpowiednią klasę, a na etykiecie nie podaje się wieku. W Reggio Emilia tradycyjne balsamiki są klasyfikowane jako affinato (delikatne), z czerwoną nakrętką, co odpowiada w przybliżeniu 12-letniemu rocznikowi; vecchio (stare), ze srebrną nakrętką, co odpowiada w przybliżeniu 15-20-letniemu rocznikowi; lub extra vecchio (ekstra stare), ze złotą nakrętką, co odpowiada w przybliżeniu 20-25-letniemu rocznikowi. W Modenie jest tylko affinato, z białym kapslem, lub extra vecchio, ze złotym kapslem.
Ocet balsamiczny i truskawki.
Kolor i tekstura: Tradycyjny ocet balsamiczny jest błyszczący, lepki i ciemnobrązowy, choć pięknie wychwytuje światło. Porusza się jak syrop i ma aksamitną konsystencję na języku.
Smak: Bogata, złożona słodycz, która eksploduje w ustach nutami figi, melasy, wiśni, czekolady czy śliwki. Tradycyjny balsamik powinien wyczuć aromaty drewna, w którym dojrzewał i może mieć lekki posmak dymu. Tradycyjny balsamiczny oferuje raczej łagodną cierpkość niż silną kwasowość.
Identyfikacja: Tradycyjny ocet balsamiczny jest zawsze oznaczony jako Aceto Balsamico Tradizionale i posiada pieczęć D.O.P. („Denominazione di Origine Protetta”) – certyfikat Unii Europejskiej, który gwarantuje jakość składnika, produkcję i miejsce pochodzenia. Jedynym składnikiem jest moszcz winogronowy. Tradycyjny balsamik zawiera naturalnie występujące siarczyny; nie należy ich dodawać.
Tradycyjny balsamik sprzedawany jest w woskowanych, zapieczętowanych butelkach z unikalnymi numerami identyfikacyjnymi. Tradycyjny balsamik z Modeny jest sprzedawany wyłącznie w butelce o pojemności 100 ml w kształcie cebulki. Jeśli pochodzi z Reggio Emilia, sprzedaje się go wyłącznie w butelce o pojemności 100 ml w kształcie odwróconego tulipana. Jeśli pochodzi skądkolwiek indziej, nie jest to tradycyjny ocet balsamiczny.
Użycie: Tradycyjny ocet balsamiczny nie nadaje się do gotowania – podgrzanie go zabije jego charakterystyczny bukiet – i byłby zmarnowany jako składnik sosu sałatkowego. Zamiast tego użyj go tam, gdzie może zabłysnąć. Spróbuj dodać kilka kropel do świeżych jagód, sera Parmigiano-Reggiano lub kremowych deserów, takich jak panna cotta, zabaglione lub lody waniliowe.
Tradycyjny balsamiczny może być stosowany pod koniec gotowania. Doskonale nadaje się do tradycyjnego skaloppine z cielęciny, bogatego risotto lub włoskiego gulaszu bollito misto. Świetnie nadaje się również do grillowanych mięs i owoców morza. Dodaj około łyżeczki na osobę tuż przed podaniem, aby uzyskać najlepszy smak.
We Włoszech naprawdę dobry balsamiczny jest również pity jako środek oczyszczający paletę, aperitif lub digestif, zwłaszcza przy specjalnych okazjach, takich jak śluby. Nazwa „balsamiczny” nawiązuje do pierwotnego zastosowania octu jako toniku lub „balsamu”.
Przechowywanie: Tradycyjny ocet balsamiczny będzie przechowywany w nieskończoność, ale przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, aby najlepiej zachować złożoność jego smaków, i trzymać z dala od innych ostrych składników. Ocet balsamiczny nie będzie kontynuował dojrzewania w butelce.
CONDIMENTO BALSAMICO
Condimento Balsamico
Ponieważ produkcja tradycyjnego balsamicznego jest tak ściśle określona i regulowana, istnieje pewna odczuwalna jasność w jego kategoryzacji. Jeśli jednak zagłębimy się jeszcze bardziej w świat octu balsamicznego, sprawa stanie się jeszcze bardziej zagmatwana.
„Condimento” to termin, który istnieje, aby objąć octy balsamiczne produkowane w tradycyjny sposób, które nie mogą otrzymać oznaczenia „tradycyjny”, zazwyczaj dlatego, że nie były produkowane pod odpowiednim nadzorem lub nie spełniają norm dojrzałości. Często są to doskonałe octy balsamiczne wytwarzane poza Modeną i Reggio Emilia lub octy wytwarzane przez producentów tradizionale, które dojrzewały tylko przez trzy, pięć lub siedem lat.
Te produkty są zazwyczaj znacznie tańsze niż balsamiki tradizionale, ale często nadal doskonałej jakości, więc mogą stanowić lepszy stosunek jakości do ceny. Ponieważ jednak nazwa „condimento” nie jest chronionym oznaczeniem, termin ten można znaleźć również na occie niższej klasy, a niektóre wersje „condimento” lub „condiment” mogą pojawiać się na produktach balsamicznych.
Zwróć uwagę na różną lepkość condimento balsamico (po lewej), dojrzałego octu balsamicznego I.G.P. (w środku) i octu balsamicznego I.G.P. klasy supermarketowej (po prawej).
Kolor i tekstura: Ponieważ balsamiczny jest gotowany, a następnie dalej skondensowany przez dojrzewanie, ma tendencję do większej lepkości i głębi koloru, im jest starszy i im bogatszy jest jego smak. Dobre condimento powinno naprawdę pokryć ścianki kieliszka.
Smak: Condimento nie ma drzewnych nut i złożoności tradycyjnego balsamicznego, ale nadal powinno oferować wspaniałą mieszankę kwasowości, słodyczy i skórzastych, wiśniowych smaków.
Identyfikacja: Condimento nie będzie miało pieczęci D.O.P. na etykiecie, ale powinno nosić pieczęć I.G.P. – „indicazione geografica protetta”, czyli chronione oznaczenie geograficzne. Condimento może również nosić pieczęć Consorzio di Balsamico Condimento, organu powołanego do monitorowania balsamików klasy condimento i będącego dobrym wskaźnikiem jakości. Condimento powinno być stosunkowo drogie – około 40 dolarów za butelkę dobrej wielkości.
Najważniejszą rzeczą, którą należy sprawdzić, aby mieć pewność, że jest to dobre condimento, jest lista składników. Jeśli jedynym składnikiem jest moszcz winogronowy, to jest to świetny znak. Niektóre condimento mogą zawierać odrobinę octu winnego, aby zrównoważyć kwasowość, ale jeśli ocet winny jest pierwszym składnikiem, mamy do czynienia z ogólnym octem słodzonym moszczem balsamicznym, a nie moszczem balsamicznym zrównoważonym odrobiną octu.
Jeśli na etykiecie znajduje się nazwisko rodziny i prawdziwy adres, to dobry znak, ponieważ sugeruje to produkcję na małą skalę. Niektóre condimentos są produkowane przez producentów balsamicznych tradizionale, a to bardzo dobry znak.
Użycie: Condimento należy używać dokładnie tak, jak używa się tradycyjnego balsamicznego, z tą przewagą, że można używać go bardziej liberalnie, ponieważ jest znacznie tańszy! Oznacza to również, że można go używać do sosu sałatkowego, choć należy uczynić go dominującą nutą.
Przechowywanie: Podobnie jak w przypadku tradycyjnego balsamicznego, condimento będzie trwać wiecznie, ale powinno być przechowywane z dala od mocnych smaków i silnego światła.
WINEGAR BALSAMICZNY Z MODENY IGP
Dojrzewający ocet balsamiczny z Modeny.
Pierwsze octy balsamiczne sprzedawane w USA pojawiły się dzięki uprzejmości niejakiego Chucka Williamsa, założyciela firmy Williams-Sonoma, w 1977 roku. Przypuszczalnie były to prawdziwe produkty, ale był to początek boomu na importowany balsamiczny z Modeny, który wkrótce sprawił, że popyt przewyższył podaż.
Ten wzrost popularności doprowadził do powstania produktów pochodnych, co z kolei doprowadziło do wprowadzenia chronionej nazwy dla prawdziwego, tradycyjnego octu balsamicznego. Jednak oznaczenie D.O.P. chroni tylko to, co najlepsze; nie oferuje ono żadnego poziomu wyróżnienia wśród balsamików dostępnych na rynku masowym.
W tym miejscu pojawia się oznaczenie I.G.P.. Wprowadzone przez Unię Europejską w 2009 roku, I.G.P. gwarantuje, że produkt został wyprodukowany z odmian winogron typowych dla Modeny (Albana, Ancellotta, Fortana. Lambrusco, Montuni, Sangiovese i Trebbiano), choć winogrona mogą pochodzić z dowolnego miejsca, a jedynie muszą być przetwarzane w Modenie. Tylko w ten sposób ocet balsamiczny z Modeny może być produkowany w ilościach wystarczających do zaspokojenia popytu.
Ocet jest gotowany w kadziach ciśnieniowych i dojrzewa przez co najmniej dwa miesiące w dużych drewnianych beczkach. Nie ma etapu fermentacji. Ocet balsamiczny z Modeny I.G.P. musi zawierać ocet winny, aby jego kwasowość wynosiła co najmniej 6%, a może zawierać do 50% octu winnego, często zarówno dojrzałego, jak i młodego. Może zawierać środki zagęszczające, karmel lub inne barwniki, aby upodobnić się do prawdziwego balsamicznego. Równowaga składników może stworzyć ocet balsamiczny tak tani jak 5 dolarów lub tak drogi jak 50 dolarów.
Ocet balsamiczny z Parmigiano-Reggiano.
Kolor i konsystencja: Wygląd octu balsamicznego z Modeny I.G.P. jest ogromnie zmienny zarówno dlatego, że dozwolone są dodatki, jak i dlatego, że stosunek octu winnego do moszczu winogronowego jest zmienny. Jeśli na etykiecie nie ma żadnych zagęstników, a ocet wydaje się gęsty, prawdopodobnie ma wysoki procent moszczu winogronowego.
Smak: Balsamiczny z Modeny I.G.P. ma wyższą kwasowość, co znajduje silne odzwierciedlenie w smaku. Nie jest to złożona przyprawa, ale bardziej zbliżona do standardowego octu z odrobiną słodyczy. Octy te różnią się znacznie pod względem jakości, co może mieć odzwierciedlenie w cenie. Ciemniejsze octy powinny być słodsze. Drogie octy powinny być bardziej złożone.
Identyfikacja: Poza oznaczeniem I.G.P. i żółto-niebieską pieczęcią I.G.P. (która przedstawia dwa bruzdowane wzgórza w pierścieniu gwiazd), na etykiecie balsamicznego I.G.P. nigdy nie powinno być zbyt wiele. Unia Europejska zakazała stosowania na etykietach balsamików I.G.P. potencjalnie mylących sformułowań i liczb, aby uniemożliwić producentom oszukiwanie konsumentów, że są to produkty z rocznika.
Słowo „starzony” może pojawić się na etykiecie balsamicznego I.G.P., jeśli produkt dojrzewał w drewnianych beczkach przez ponad trzy lata. Niektórzy producenci stosują własne systemy oceny, aby rozróżnić octy balsamiczne z własnej linii. Na przykład, system czterech liści wykorzystuje liście do reprezentowania gęstości i słodkości octu, ale jakość wskazana przez te oceny nie jest spójna w zależności od producenta.Certyfikat I.G.P. pojawia się również na większości balsamików condimento, jak wspomniano powyżej.
Supermarketowy ocet balsamiczny I.G.P. i truskawki.
Zastosowanie: Ten gatunek octu balsamicznego jest również znany jako balsamiczny do sałatek (balsamic insalata), co daje wskazówkę, jak jest on używany; jest to balsamiczny go-to dla aromatycznego sosu do sałatek. Jest również doskonałym dodatkiem smakowym do zup i gulaszu, a także idealną marynatą. W przeciwieństwie do innych balsamików, jest idealny do gotowania, ponieważ można go zredukować. W rzeczywistości, jedną z najprostszych rzeczy do zrobienia z balsamikami sałatkowymi jest zagotowanie ich w rondelku z cukrem, aby stworzyć tani syrop balsamiczny. Jasne balsamiki sałatkowe są szczególnie cierpkie i idealne do winegretów i dipów. Ciemniejsze balsamiki sałatkowe są słodsze i lepiej nadają się do marynat i wykończeniowych mżawek. Najciemniejsze odmiany nadają się do eksperymentowania z lodami lub jagodami, choć nie zapewnią takiego samego zachwytu, jak prawdziwe.
Przechowywanie: Ten gatunek balsamicznego również zachowuje się w nieskończoność.
IMITACJA BALSAMICZNA
Podobnie jak ocet balsamiczny z Modeny I.G.P. przynajmniej używa octu winnego i gotowanego moszczu, na półkach sklepowych znajdują się niektóre octy używające słowa „balsamiczny”, które tak naprawdę są tylko octem ze słodzikiem i barwnikiem. Mogą być wykonane z octu winnego, białego octu lub octu jabłkowego, i są przemysłowo produkowane, aby naśladować teksturę i smak balsamicznego, za ułamek ceny. Niektóre z tych octów mogą twierdzić, że zostały wyprodukowane we Włoszech, ale bez pieczęci I.G.P., składniki mogą pochodzić z dowolnego miejsca.
Niektóre octy balsamiczne są produkowane poza Włochami – np. w Hiszpanii, Grecji, Francji, USA lub Kanadzie. Niektóre z nich zbliżają się jakością do dobrego octu balsamicznego, a wskazówki zawsze znajdują się w składnikach. Jeśli w składzie jest tylko gotowany moszcz, to jest to wysokiej klasy imitator balsamiczny. Jeśli zawiera gotowany moszcz i ocet, jest bliżej I.G.P. Podczas gdy te octy nie są niczym w porównaniu z tradycyjnym balsamicznym, mają swoje miejsce w kuchni w takich rzeczach jak sosy sałatkowe i marynaty. Sprawdź składniki i smak, aby znaleźć ten, który Ci się podoba.
Produkty inspirowane octem balsamicznym
Popularność octu balsamicznego doprowadziła do powstania mini przemysłu produktów pochodnych. Wymieniamy tutaj kilka najważniejszych z nich, ale należy zauważyć, że wysokiej jakości balsamiczny nigdy nie zostałby zmarnowany w produkcie pochodnym.
Balsamiczna polewa: Gęsty syrop wykonany zazwyczaj z moszczu winogronowego, octu balsamicznego I.G.P., gumy guar i gumy ksantanowej. Jest to w zasadzie sposób na nadanie taniemu balsamicznemu konsystencji drogiego balsamicznego, aby można go było używać w ten sam sposób – jako mżawki lub sosu wykończeniowego.
Ketchup balsamiczny: Ketchup, który zamienia biały ocet na ocet balsamiczny. Dodaje to ketchupowi nieco pikanterii, ale poświęca złożoność balsamicznego. Spróbowaliśmy i nam się spodobało.
Perełki balsamiczne: Dziwny artefakt szaleństwa kuchni molekularnej, perły balsamiczne to ocet balsamiczny z Modeny I.G.P. przekształcony w maleńkie czarne kulki za pomocą środka żelującego i innych dodatków. Fantazyjna dekoracja, jeśli nie masz zaufania do siebie, aby elegancko mżawkować.
Syrop balsamiczny: Inna nazwa glazury balsamicznej.
Balsamiczny aromatyzowany: Ocet balsamiczny nasączony dodatkami smakowymi, takimi jak cytryna, zioła, wanilia, owoce, jagody itp. Dobry balsamiczny nie potrzebuje dodatkowego smaku bardziej niż dobre wino, więc jeśli ocet balsamiczny ma dodatki smakowe, może to być złym znakiem. Polecamy przyrządzanie własnego balsamicznego, jak na przykład nasz przepis na truskawkowy sos balsamiczny.
Saba: Uważany za przodka octu balsamicznego i popularny w czasach rzymskich, saba jest słodkim syropem z wolno gotowanego skoncentrowanego moszczu winogronowego. Jest niesfermentowany, ale może spędzić kilka miesięcy dojrzewając w beczce. Vincotto to podobna przyprawa pochodząca z południowo-wschodnich Włoch. Oba stanowią świetną alternatywę dla octu balsamicznego.
Biały balsamiczny: Słodki ocet z białego wina. Biały balsamiczny jest wolno gotowany, aby uniknąć karmelizacji, i nie ma wymogu dojrzewania. Nie jest to prawdziwy balsamik, ponieważ karmelizacja jest niezbędnym elementem produkcji prawdziwego balsamiku.
Z podziękowaniami dla Joanne Kelly i Caitlin Addlesperger z nowojorskiej sieci sklepów dla smakoszy Eataly oraz Angelo Tramonti z Ontario, importera i dystrybutora Sarafino.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.