Zbudowałeś idealnego dwustrefowego grilla, rozpaliłeś go w sam raz i zapłaciłeś najwyższą cenę za najlepszy kawałek steku (lub może mniej znany). Zmierzyłeś temperaturę za pomocą jednego z najbardziej precyzyjnych termometrów na rynku. Ale mimo najlepszych intencji, nadal można przegotować stek nawet po zakończeniu rzeczywistego grillowania.
Tak mówi ekspert od grillowania i autor książki kucharskiej Meathead Goldwyn (który również uważa, że należy grillować w odwrotnej kolejności i przestać robić kurczaka z puszki po piwie). W swoim nowym, własnym przewodniku grillowania, Goldwyn strzela do odpoczynku w dół.
„Wszyscy szefowie kuchni powiedzą ci, żebyś pozwolił mu odpocząć”, powiedział Goldwyn. „Ale w tej zewnętrznej części nadal pozostaje energia.”
Ten ciepło na powierzchni steków nadal pracuje swoją drogę do środka steku, gdy odpoczywa. Większość przepisów uwzględnia to „przeniesienie” gotowania, ale niewiele z nich wspomina, że im dłużej mięso odpoczywa, tym bardziej się gotuje. „W temperaturze 130F stek odpoczywa przez 15 minut, a potem osiąga temperaturę 135 lub 140” – mówi Goldwyn. W tym momencie, stek jest rozgotowany – wszystko dzięki temu odpoczynkowi.
Więc, dlaczego nie zrobić tak, jak sugeruje Meathead: Podawać skwierczący stek prosto z grilla, kiedy ma dokładnie taką temperaturę i stopień przypieczenia, jaki preferujesz?
Słyszę twoje protesty. A co z sokiem? Zwolennicy odpoczywania twierdzą, że odpoczywanie mięsa pomaga utrzymać w nim soki. I choć mają całkowitą rację, nie ma tu wielkiej różnicy. W testach przeprowadzonych wraz ze swoim kolegą Gregiem Blonderem, Ph.D., Meathead znalazł tylko łyżeczkę różnicy w utracie soku pomiędzy mięsem, które odpoczywało, a tym, które nie odpoczywało. A każda utrata soku przechodzi prosto ze steku na twój talerz i z powrotem na widelec, gdy przeciągasz po nim kęsem.
Bonus: Twój stek jest jeszcze bardziej soczysty, ponieważ nie jest rozgotowany. I możesz być o to spokojny.
Poznaj ten przepis
Hirsheimer & Hamilton
Easy Steak Sauce with Seared Hanger Steak