Pięć różnych gatunków ostryg jest uprawianych w Ameryce Północnej; kilka innych jest uprawianych na całym świecie. Każda z nich ma swój własny wygląd, smak i styl.
Ostryga wschodnia (Crassostrea virginica) pochodzi z Zatoki Meksykańskiej, atlantyckiego wybrzeża Ameryki Północnej i nigdzie indziej. Ma mocną, szarobrązową muszlę i czysty, solankowy smak.
Ostryga Olimpijska (Ostrea lurida) pochodzi z wybrzeża Pacyfiku w Ameryce Północnej. Pozostaje bardzo mała, ma piękne, okrągłe, perłowe muszle i silny smak grzybów i soli selera. W 1800 roku była nadmiernie zbierana i obecnie jest uprawiana tylko przez kilku ludzi na północno-zachodnim Pacyfiku.
Ostryga pacyficzna (Crassostrea gigas) pochodzi z japońskiego wybrzeża Pacyfiku. Rośnie szybko i łatwo; ma eleganckie, faliste muszle ze smugami różu i fioletu pośród bieli i zieleni; i ma tendencję do bycia słodszym i mniej solankowym niż ostryga wschodnia, o smaku jak ogórek i skórka melona. Została sprowadzona w latach trzydziestych XX wieku, aby uratować przemysł zachodniego wybrzeża po tym, jak ostryga Olympia została niemal całkowicie zniszczona, i jest główną ostrygą używaną obecnie na całym świecie, od Francji po Chiny.
Ostryga Kumamoto (Crassostrea sikamea) jest małą kuzynką ostrygi pacyficznej, pochodzącą z południowo-zachodniego krańca Japonii. Pozostaje mała i głęboko osadzona w porównaniu do pacyficznej, i ma tendencję do bycia bardzo słodką. Jest to ulubiona ostryga wielu ludzi.
Ostrea edulis (Ostrea edulis), znana również jako Belon, jest rodzimą ostrygą Europy. Jest spokrewniona z ostrygą Olimpia, ale ma znacznie większy rozmiar i jeszcze silniejszy smak dymu i metalu. Kochaj ją lub porzuć. Jest trudna w uprawie, dlatego zazwyczaj zbierana jest dziko. Najlepsze miejsca, w których można ją znaleźć to Bretania, Irlandia i Maine.
Płaskonos nowozelandzki (Ostrea chilensis) pochodzi z Nowej Zelandii i Chile. Blisko spokrewniony z Ostrea chilensis, jest jeszcze silniejszy. Nadal jest zbierana dziko w południowej części Nowej Zelandii, gdzie jest ogólnie nazywana ostrygą nowozelandzką Bluff, ale jest również hodowana i sprzedawana w Nowej Zelandii i Stanach Zjednoczonych jako Kiwa.
Ostryga Sydney Rock (Saccostrea glomerata) pochodzi z Australii, gdzie nadal występuje w niewielkich ilościach. Głęboka i słodka, przypomina Kumamoto lub małą Pacific.