W jednym rogu mamy piękny, ręcznie robiony talerz Katsuo, (talerz cienko krojonego tuńczyka bonito, opiekanego na zewnątrz i całkowicie surowego w środku, podawanego w cienkich plasterkach z cytrusami ponzu lub czosnkiem i imbirem). W drugim rogu, soczysty, doskonale przyrządzony kawałek wspaniałego łososia upieczony na płycie cedrowej z glazurą bourbonową.
Ryba gotowana vs ryba surowa. What’s the difference?
Ta debata, lub walka, trwa od lat i są pewne różnice między każdym z nich. Przyjrzymy się temu z obu stron.
Runda 1: Czy jedzenie surowych ryb jest bezpieczne i zdrowe?
Negatywy: Istnieje kilka praktycznych powodów do gotowania ryb w domu. Gotowanie ryb w domu zabija bakterie i wszelkie pasożyty, które mogą powodować choroby. Pasożyty nie wszystkie powodują oczywiste lub ostre objawy, ale mogą wyrządzić szkodę w dłuższym okresie czasu. Pasożytnicze infekcje u ludzi były głównymi problemami zdrowotnymi w wielu krajach tropikalnych, wiele z nich przenoszonych przez zakażoną wodę pitną lub niewłaściwie ugotowaną żywność: w tym surowe ryby.
Raw fish can harbor bacteria that can cause food poisoning. Normalna, raczej zdrowa osoba, podczas gdy nieprzyjemne, może sprzedać przez zakup zatrucia pokarmowego z minimalną pomocą medyczną. Niektóre bakterie, jednak, takie jak Listeria, Virbio, Clostridium i Salmonella są potencjalnie o wiele bardziej szkodliwe i zostały wykryte w surowych ryb. Osoby z osłabionym układem odpornościowym, osoby starsze, małe dzieci, pacjenci z HIV oraz kobiety w ciąży i karmiące powinny unikać jedzenia surowych ryb, ponieważ są one znacznie bardziej podatne na infekcje i znajdują się w grupie wysokiego ryzyka.
Pozytywne: Nie wszystkie surowe ryby przechowywania i obsługi jest równa, i pomimo przerażających ustaleń powyżej, nie wszystkie surowe ryby są szkodliwe. Jedno z badań przeprowadzonych w USA wykazało, że tylko około 10% importowanych, surowych owoców morza, a nawet mniej – 3% krajowych owoców morza testowano na obecność Salmonelli.
Dodatkowo, tylko 12 kobiet na 100 000 w USA ulega zakażeniu bakteriami z surowych ryb.
Jedzenie surowych ryb z wysoko wykwalifikowanych, dzikich źródeł, które są dobrze zbadane i sprawdzone lub jedzenie sashimi lub sushi od eksperta szefa kuchni sushi w restauracji z wysokimi standardami kodeksu zdrowia, znacznie zmniejsza ryzyko infekcji bakteryjnych, pasożytów, zatruć pokarmowych i ryzyko jedzenia ryb, które mogą być źle oznakowane. Renomowane targi rybne i szefowie kuchni sushi są dobrodziejstwem dla zmniejszenia ryzyka zdrowotnego związanego z jedzeniem surowej ryby. Pomiń alejkę z artykułami spożywczymi dla domowego sushi, sashimi lub posiłków z surowych ryb i znajdź swojego lokalnego sprzedawcę ryb.
Runda 2: Surowe czy gotowane: Zanieczyszczenia są możliwe.
Niestety, niezależnie od tego, czy wolisz spożywać swoje ryby na surowo, czy dokładnie ugotowane, ryzyko, że są zanieczyszczone, pozostaje, ponieważ zanieczyszczenia organiczne lub chemikalia produkowane przemysłowo nie znikają po ugotowaniu. Ryby są znane z gromadzenia trwałych zanieczyszczeń organicznych (POPs), które są toksyczne, zwłaszcza ryby hodowlane, ponieważ zanieczyszczona pasza dla ryb wydaje się być problemem przyczyniającym się do tego. W przypadku rtęci, wiąże się ona z mięsem, a gotowanie nie pozwala się jej pozbyć.
Runda 3: Czy istnieją rzeczywiste korzyści zdrowotne wynikające z jedzenia surowych ryb zamiast gotowanych?
Pozytywne: Istnieje kilka korzyści zdrowotnych płynących z jedzenia surowych ryb. Czasami podczas gotowania ryb, zanieczyszczenia mogą tworzyć się podczas smażenia, grillowania lub pieczenia, które nie były obecne w surowej postaci. Przykładem tego jest ryba gotowana w bardzo wysokiej temperaturze może zawierać różne ilości amin heterocyklicznych (HCA). Są to związki chemiczne powstające podczas gotowania mięsa w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia na patelni lub grillowania bezpośrednio nad otwartym płomieniem. W eksperymentach laboratoryjnych, HCA’s okazały się być mutagenne, co oznacza, że mogą powodować zmiany w DNA i to może być zwiększone ryzyko raka.
Istnieją dowody, które również sugerują, że ilość kwasów tłuszczowych Omega-3, odpowiedzialnych za pomoc w rozwoju mózgu, zdrowia serca, utrzymanie zdrowia mózgu, zdrowia skóry i tak wiele więcej może być zmniejszona podczas gotowania ryb. Omega-3 jest niezbędny w utrzymaniu zdrowego układu sercowo-naczyniowego.
Surowa ryba często unika stosowania, a tym samym pomaga w unikaniu chemikaliów w środkach konserwujących znajdujących się w przetworzonej żywności, obniżając ryzyko reakcji alergicznych, problemów trawiennych i oddechowych związanych z syntetycznymi środkami konserwującymi, które mogą powodować.
Ryby są sycące i są naturalnie mięsem o niższej kaloryczności, więc są mądrym wyborem dla tych, którzy pracują nad tym, aby jeść zdrowiej i mniej tłusto. Surowa ryba ma solidny, bogaty smak, co oznacza obniżenie kalorii bez obniżenia walorów smakowych. Inne korzyści z surowej ryby, które nie mają nic wspólnego ze zdrowiem, to brak konieczności gotowania, oszczędność czasu i obniżenie ilości naczyń do czyszczenia, a także możliwość docenienia różnorodności kulturowej surowych potraw.
Negatywy: Kiedy majsterkujesz sushi z tuńczyka w domu, poleganie na sieci sklepów spożywczych w zakresie tuńczyka nie jest najlepszym wyborem. Nie bez powodu wiele kawałków „świeżej” ryby jest już wyfiletowanych w sklepie rybnym – nie są one świeże. Aby uzyskać najlepsze z najlepszych, będziesz musiał wykonać dodatkową pracę sensoryczną.
- Kupuj w całości.
- Ciało ryby jest sztywne
- Oczy błyszczące, nie matowe lub zapadnięte
- Głębokie czerwone skrzela
- Ryba pachnąca oceanem, nie przytłaczająco „rybna”. Zapach amoniaku przejmuje, gdy ryby zaczynają się psuć.
- Zapewnij swojemu sprzedawcy ryb, że szukasz najświeższych i do sushi, sashimi lub dań z surowych ryb. Oni mogą mieć jeszcze świeższy kawałek.
Runda 4: Ostatnia runda
Więc, jaki jest ostateczny wynik w tej walce z gotowaną rybą vs surową rybą? Czy wygrał Katsuo, czy też glazurowany burbonem łosoś w desce cedrowej?
Oboje wygrali. Ale jak?
Surowy tuńczyk: Osoba, która przygotowała niesamowite danie Katsuo zrobiła wszystko, aby zminimalizować ryzyko infekcji pasożytniczych lub bakteryjnych w surowym tuńczyku. Oni:
- Sprawdzili swoje ryby dokładnie.
- Mogli zakupić rybę zamrożoną w temperaturze -31 stopni Fahrenheita (-35 c), która zabija pasożyty. (Większość domowych zamrażarek nie może osiągnąć tak niskiej temperatury.)
- Kupili tuńczyka od renomowanego dostawcy, na rynku lub w sklepie rybnym.
- Upewnili się, że pachnie świeżo, jak ocean, a nie jak ryba.
- Natychmiast zrobili danie, jak tylko wrócili do domu.
- Nie zostawili ryby na zewnątrz lub z dala od zimna bardzo długo.
- Pamiętał, aby dokładnie umyć ręce przed i po pracy z rybą.
- Dokładnie zdezynfekował kuchnię i przybory kuchenne.
Pieczony łosoś:
- Ta osoba upewniła się, że dokładnie zbadała swoją rybę przed zakupem.
- Ta osoba upewniła się, że kupiła rybę złowioną w naturalnym środowisku lub lokalną rybę z mongolii/rynku.
- Osoba ta badała, gdzie znaleźć najlepsze ryby i jaki sezon był najlepszy, a także skąd pochodziły ryby.
- Upewniła się, że ryby wyglądały, czuły i pachniały świeżo.
- Nie zostawiła ryb na długo.
- Przygotowała ryby natychmiast lub w dniu zakupu.
- Przygotowała ryby na wolnym ogniu, zapewniając, że delikatne smaki i wilgoć pozostały nienaruszone.
- Dokładnie umyć ręce, i sanitized kuchenne utensylia.
Widzisz, że z uważnego rozważenia, uzbrojenie się w know-how i trochę pracy mózgu przedtem, bitwa między gotowane ryby vs surowe ryby jest naprawdę nie bitwa w ogóle, i może mieć zagrożeń i ryzyka równoważone całkowicie tak długo, jak jesteś ostrożny. Zachowaj te rzeczy w umyśle i jesteś gotowy, aby zmierzyć się z bitwą surowych lub gotowanych ryb!