Dobre piwo to coś więcej niż tylko połączenie drożdży, chmielu i jęczmienia. Chodzi również o poziom pH!
Nauka w mieście profesor biologii drożdży Jürgen Wendland z Laboratorium Carlsberga oraz dziennikarka i autorka Diane Fresquez rozmawiali o wkładzie Carlsberga w naukę, w tym o prawdziwych korzeniach skali pH.
„Końcowe pH piwa daje smak i aromat, a jeśli można to śledzić, to w ten sposób powstaje piwo wysokiej jakości” – mówi profesor Wendland.
Poza piwem
Skala pH została opracowana przez Sørena Sørensena w 1909 roku podczas badań nad białkami, aminokwasami i enzymami w laboratorium browaru Carlsberg.
„Pomysł Jacobsena polegał na tym, aby nie trzymać odkryć w tajemnicy, ale rozdawać je, aby promować naukę piwowarstwa i świetną jakość piwa” – mówi profesor Jürgen Wendland o wielkich osiągnięciach Carlsberga, do których należy również wynalezienie „drożdży Carlsberga”, czyli Saccharomyces Carlsbergensis, które były wysyłane do browarów na całym świecie.
Skala pH ma zakres od 0 do 14, przy czym zakres 0-7 jest kwaśny, a 8-14 bardziej zasadowy. „Większość tego, co jemy i pijemy, ma odczyn około 7” – mówi profesor Wendland. Piwo natomiast zazwyczaj ma około 4 w skali pH.
Ważną częścią naszych systemów biologicznych jest zdolność do utrzymania homeostazy. Z tego powodu, gdy pijemy piwo o niskim, kwaśnym pH, nasz organizm jest w stanie wyregulować poziom pH krwi do bardziej neutralnego poziomu.
Nie dostrzegał swojego potencjału
Jasna, prosta i kolorowa skala pH stała się użytecznym urządzeniem w wielu dziedzinach, w tym w edukacji, medycynie, nauce o żywności i oczywiście w piwowarstwie.
Sørensen był nominowany do nagrody Nobla w dziedzinie chemii i fizjologii oraz medycyny za stworzenie znormalizowanej skali, ale nigdy jej nie zdobył.
Według Wendlanda, „Ludzie z komitetu noblowskiego uważali, że nie jest to prawo naturalne, które opracował, nie tak jak Einsteina E = mc2, pomniejszali jego osiągnięcia, albo nie widzieli pełnego potencjału.”
„Jest to coś tak powszechnego, że niemal bierzemy to za pewnik”, mówi Diane Fresquez, dziennikarka i autorka, która napisała książkę o nauce smaku i aromatu, zatytułowaną A Taste of Molecules: In Search of the Secrets of Flavour, która obejmuje rozwój skali pH i obecne badania w dziedzinie nauk o żywności na Uniwersytecie w Kopenhadze.
Praca Sørensena nie pozostała bez uznania w Danii, jakkolwiek, ponieważ został on prezydentem Królewskiej Duńskiej Akademii Nauk, jako poprzednik Nielsa Bohra.
Piwo jest najlepsze rano
„Możemy zmierzyć pH prawie wszystkiego”, mówi Diane. która dostarczyła tłumowi ręcznie wykonaną skalę pH na scenie Science in the City media, umieszczając pospolite przedmioty, takie jak soda, proszek do pieczenia i ocet wzdłuż kolorowego spektrum.
Tłum cieszył się darmowym porannym piwem Carlsberg, i miał okazję spróbować i przetestować poziom pH różnych piw, zauważając wpływ poziomu pH na smak. Ciemne słody mają tendencję do niższych, bardziej kwaśnych poziomów pH, a niewielkie różnice pH wpływają na składniki chmielowe i goryczkę w smaku.
„Carlsberg zawsze przeprowadza testy smaku rano, to wtedy nasze kubki smakowe są najsilniejsze”, mówi Diane.
Polub nas na Facebooku i śledź nas na Twitterze, aby dowiedzieć się o funkcjach, poradnikach i wskazówkach dotyczących nadchodzących wydarzeń.