Jeśli trenujesz, aby zostać szefem kuchni w komercyjnej kuchni, możesz usłyszeć pewne restauracyjne lingo, które jest dla Ciebie zupełnie nowe. Czasami wydaje się, że szefowie kuchni i ich personel kuchenny mają swój własny język. Aby pomóc Ci mówić jak szef kuchni, stworzyliśmy słownik popularnego slangu kuchennego, znaczenie każdej frazy i jak używać terminów w zdaniu.
Słownik terminów slangu kuchennego
A La Minute
Fraza kuchenna a la minute jest francuskim terminem, który tłumaczy się na minutę lub na minutę. Jest używany do opisania metody gotowania, która opiera się na świeżo przygotowanych składnikach, ale jest również używany do oznaczenia dania lub przyprawy, które muszą być wykonane na zamówienie.
Przykład: Ten sos jest robiony a la minute!
Cały dzień
W slangu szefów kuchni, wyrażenie cały dzień jest używane do wskazania całkowitej liczby potrzebnych zamówień. Gdy przychodzą bilety, szef kuchni wykrzykuje zamówienia, po których następuje cały dzień. Jeśli na jednym bilecie są trzy zamówienia na frytki, a na innym cztery zamówienia na frytki, na cały dzień jest siedem zamówień na frytki.
Przykład: Mamy dziesięć zamówień dipu karczochowego i osiem frytek przez cały dzień.
Za
Aby uniknąć kolizji z innymi członkami personelu kręcącymi się po ruchliwej kuchni, uważa się za uprzejme wyraźne powiedzenie „Za”, gdy przechodzisz za inną osobą. Jest to jeszcze ważniejsze, jeśli niesie się pełną tacę jedzenia, gorącą patelnię lub stojak ze szklankami. Można również usłyszeć różne odmiany tego wyrażenia, takie jak „Ostry tył” lub „Gorący tył”, aby wskazać, że ktoś przechodzi niosąc przedmiot, który mógłby zaszkodzić innemu pracownikowi.
Przykład: Don’t step back, I’m behind.
Chit
Gdy serwery kluczują zamówienie w systemie POS, odpowiedni bilet, który drukuje się na linii szefa kuchni, nazywa się chit.
Przykład: Zmiana właśnie się rozpoczęła, a szyna jest już wypełniona czitami.
Pokrycia
W slangu kuchennym, pokrycia to liczba osób, lub głów, które są obsługiwane w jadalni. Kierownicy restauracji liczą liczbę nakryć, które są obsługiwane w ciągu jednej zmiany, aby określić, jakie będą przyszłe zmiany. Mogą również dokonać projekcji, ile klienci wydadzą na podstawie poprzedniej sprzedaży na okładkę.
Przykład: Jeśli dostaniemy tyle samo nakryć co w ostatni piątek, to będzie to pracowita noc.
Dead Plate
Martwy talerz to danie, które nie nadaje się do spożycia, albo dlatego, że klient odesłał je z powrotem, albo dlatego, że zostało przygotowane nieprawidłowo. Martwe talerze są zazwyczaj uważane za uczciwą grę dla serwerów lub kucharzy, ale zależy to od polityki restauracji.
Przykład: Mam nadzieję, że to martwy talerz, ponieważ widziałem, jak dwie osoby chwyciły z niego frytki.
Dying on the Pass
Danie, które umiera na przepustce, siedzi zbyt długo w oknie i jest narażone na ryzyko stania się nie do obsłużenia.
Przykład: Czy ktoś może natychmiast wyrzucić to zamówienie? It’s dying on the pass.
Deuce
W języku restauracyjnym, stół w jadalni, przy którym siedzą dwie osoby jest nazywany deuce.
Przykład: Jak na razie mamy tylko kilka deuces na podłodze. It might be a slow night.
Expo
Expo jest skróconym terminem dla ekspedytora, lub osoby odpowiedzialnej za organizację i tacę z jedzeniem, zanim zostanie ono zabrane do jadalni. Ekspedytor upewnia się, że każde danie jest prawidłowe, a następnie przekazuje zamówienia do osoby odpowiedzialnej za wydawanie posiłków lub serwera. Rola ta jest często zmieniana pomiędzy serwerami, gospodarzami i kierownikami. Obszar, w którym pracuje ekspedient, jest również czasami nazywany oknem ekspedienta.
Przykład: Zdecydowanie będziemy potrzebować expo dziś wieczorem. Jesteśmy w pełni zarezerwowani!
Ogień
Kiedy serwery wprowadzają zamówienie do systemu POS i wysyłają je do kuchni, właśnie wystrzelili zamówienie. Czasami poczekają z podaniem przystawek do momentu podania przystawek, aby pomóc w utrzymaniu tempa posiłku. Jest to również uważane za złą etykietę, aby ogień zbyt wiele zamówień na raz.
Przykład: I’m firing table five’s apps right now!
Flash
Jeśli danie musi być szybko odgrzane, kucharze odgrzewają je na dużym ogniu na opiekaczu lub w salamandrze. Zazwyczaj jest to prośba serwera lub expo, gdy danie jest niedogotowane lub zbyt długo stoi w oknie.
Przykład: Ten talerz wygląda na zimny! Czy możesz go dla mnie zrumienić?
Podłoga
Sala jadalna jest określana jako podłoga. Kiedy ktokolwiek z kuchni wychodzi na parkiet, jego uniform powinien być czysty i powinien zachowywać się odpowiednio na oczach gości. Menedżerowie będą robić obchód i chodzić po podłodze kilka razy podczas zmiany, aby sprawdzić klientów.
Przykład: Czy wszyscy na podłodze wyglądają na zadowolonych?
Słyszane / Słyszane
Gdy szef kuchni wywołuje bilety, pracownicy kuchni będą wskazywać, że dostali swoje zamówienia mówiąc „Słyszane!” lub „Słyszane!”
Przykład: Dwa zamówienia na brokuły? Heard that, chef!
In the Weeds / Weed
Fraza in the weeds jest kuchennym językiem, który oznacza, że ktoś jest naprawdę zajęty i ma trudny czas, aby nadążyć. Jest to przerażająca pozycja, ale zdarza się każdemu, zwłaszcza jeśli kuchnia jest niedostatecznie obsadzona w pracowitą noc.
Przykład: Jestem naprawdę w chwastach nad tutaj! Czy ktoś może mi pomóc?
Zabij to
W żargonie restauracyjnym, zabić to oznacza ugotować coś ekstra dobrze zrobionego. Zabić stek lub pierś z kurczaka oznacza rozgotować je.
Przykład: Upewnij się, że zabijasz ten stek, ponieważ oni chcą go ekstra dobrze.
Low Boy
Lodówka podblatowa nosi przydomek low boy. Może to być każdy rodzaj urządzenia chłodniczego, które stoi wysoko w talii. Niscy chłopcy są wygodni dla szefów kuchni, ponieważ utrzymują schłodzone składniki pod ręką, gdy są na linii.
Przykład: Czy możesz podać mi kilka plastrów sera z niskiego chłopca?
Mise
Słowo mise, wymawiane meez, jest skróconą wersją wyrażenia mise en place. Mise en place tłumaczy się jako wszystko na swoim miejscu. Kucharze używają mise, aby wskazać, że mają wszystkie prace przygotowawcze dla każdego dania zakończone.
Przykład: Everything is mised and I’m ready for dinner service.
On Deck
Używanie zwrotu on deck jest tak samo jak mówienie: „This order is coming up!”. Kucharze mogą wywołać nowe bilety i niech linia wie, co jest na pokładzie. Będą one również dać serwery głowy w górę, jeśli ich zamówienia są na pokładzie, lub wychodzi wkrótce.
Przykład: Nie wychodź z kuchni, twoje zamówienie jest na pokładzie!
On the Fly
Kiedy potrzebujesz zamówienia na bieżąco, potrzebujesz go na wczoraj. Jeśli serwer zapomniał o zamówieniu i nagle zorientował się, że jego stolik czeka już 20 minut, poprosi o zamówienie w locie.
Przykład: Stolik trzeci potrzebuje zamówienia krążków cebulowych w locie!
Na linii
Linia odnosi się do obszaru za oknem kuchennym, gdzie szefowie kuchni wykonują większość gotowania podczas obsługi. Typowa linia składa się z przejścia, na którym stoją kucharze, grupy urządzeń do gotowania za nimi oraz przestrzeni roboczej przed nimi, gdzie talerze są nakładane na talerze.
Przykład: Who’s working on the line tonight?
Pass
Pass to obszar przed linią gotowania, gdzie składane są zamówienia dla serwerów do odebrania. Może być również określany jako okno, ponieważ wiele kuchni posiada rzeczywiste okno pomiędzy linią a obszarem expo.
Przykład: Twoje zamówienie siedzi na przepustce.
Szyna / Tablica
Kucharze liniowi używają szyny lub tablicy do przechowywania wszystkich przychodzących biletów. Jest to pasek metalu nad okienkiem z jedzeniem, który utrzymuje bilety w miejscu, tak aby każdy na linii mógł wyraźnie odczytać zamówienia. Wyczyszczenie szyny oznacza, że wszystkie bilety zostały zrealizowane.
Przykład: Wyczyśćmy tę szynę i wyrzućmy zamówienia!
Run the Dish
Run the dish oznacza dostarczenie dania do stolika. Wiele razy, ktokolwiek jest dostępny w kuchni, kiedy zamówienie jest na pokładzie, zostanie poproszony o poprowadzenie dania.
Przykład: Czy możesz uruchomić to danie do stolika ósmego?
Running the Pass
Kucharz odpowiedzialny za wywoływanie biletów i upewnianie się, że każde zamówienie jest kompletne, jest running the pass. Ważne jest, aby mieć osobę na linii, która może dokładnie wywoływać zamówienia do innych kucharzy linii. Szef kuchni prowadzący karnet współpracuje również z expo, aby upewnić się, że każde danie jest prawidłowo ułożone.
Przykład: Zawsze zachowuje zimną krew, kiedy prowadzi przepustkę.
SOS
W języku szefów kuchni, SOS jest skrótem od sosu na boku. Może być używany podczas wpisywania zamówień lub jako wypowiedziana prośba.
Przykład: Can I get that order made SOS?
Stretch It
Stretch it jest slangiem szefów kuchni oznaczającym, że składniki trwają tak długo, jak to możliwe.
Przykład: Czy możesz rozciągnąć ten sos na jeszcze jedno danie?
Woskowanie stołu
Jeśli serwer woskuje stół, zapewnia temu stołowi specjalne traktowanie. Ta usługa VIP jest zwykle zarezerwowana dla ważnych gości, takich jak rodzina właściciela restauracji lub stali klienci, którzy są znani z tego, że dają duże napiwki.
Przykład: Przy stoliku numer trzy siedzi krytyk restauracji, więc potrzebuję, abyś go trochę wywoskował.
Two Top / Three Top
W slangu restauracyjnym, stoły w jadalni są identyfikowane przez to, ilu gości mogą pomieścić. Stół, przy którym siedzi dwóch gości nazywany jest dwu blatowym. Stół, przy którym zmieszczą się trzy osoby, to stół z trzema blatami.
Przykład: Mam otwarty sześcio blat w mojej sekcji.
86
Gdy pozycja w menu jest całkowicie wyczerpana, szefowie kuchni powiedzą, że danie jest 86ed. Ważne jest, aby personel kuchni przekazał to serwerom tak szybko, jak to możliwe, aby nie składano więcej zamówień na tę pozycję.
Przykład: Rozpowszechnij słowo, specjalność jest już 86ed.
Nowy slang kuchenny wyskakuje cały czas, gdy szefowie kuchni znajdują nowe sposoby komunikowania się ze sobą. Rozszyfrowaliśmy niektóre z najczęstszych zwrotów kuchennych używanych przez kucharzy, aby pomóc Ci zintegrować się z kulturą restauracyjną. Zrozumienie tych terminów pomoże Ci odnieść sukces na jakimkolwiek stanowisku, czy jesteś właścicielem restauracji, szefem kuchni, czy serwerem.