Łatwy, krok po kroku przepis i video na chleb pszenny na zakwasie, który jest lekki i aromatyczny (nie ciężki i gęsty). Wykonany w 20% z mąki pełnoziarnistej. Doskonały na kanapki, tosty i do podania z zupą.
Mąki pełnoziarniste są cenione za ich tostowy, ziemisty smak. Zawierają mnóstwo błonnika i składników odżywczych, a ich naturalna złożoność doskonale pasuje do wolno fermentowanego chleba na zakwasie.
Jednakże, w pieczeniu chleba obowiązują pewne zasady…
Nie możesz po prostu zamienić białej mąki na pełnoziarnistą i oczekiwać tych samych rezultatów (chyba, że lubisz suchy i gęsty chleb). W tym poście dowiesz się, jak zrobić wyjątkowy zakwas pszenny, który jest nie tylko lekki i pyszny, ale również dobry dla ciebie.
Jak zrobić chleb na zakwasie
Mieszaj ciasto
W dużej misce wymieszaj razem zakwas i wodę. Dodaj mąkę i sól. Wymieszaj do połączenia, a następnie ugnieć ręką, aby w pełni połączyć składniki. To ciasto jest bardzo lepkie, około 75% uwodnienia. Przypomina to zabawę z mokrym błotem (i jest bardzo satysfakcjonujące). Przykryj miskę i pozostaw na 1 godzinę.
WSKAZÓWKA: Mąka pszenna pełnoziarnista jest niesamowicie spragniona. Ponieważ wchłania więcej wody niż zwykła biała mąka, wydłużenie okresu „autolizy” lub pierwszego odpoczynku daje temu ciastu wystarczająco dużo czasu na nawodnienie. Zauważysz ogromną różnicę po upływie pełnej godziny. Ciasto będzie niewiarygodnie miękkie i łatwe do rozciągnięcia i złożenia w późniejszym czasie.
Wyrastanie ciasta z rozciąganiem i składaniem
Teraz ciasto musi wyrosnąć.
Podczas tego okresu, będziesz rozciągać i składać ciasto, aby zwiększyć wysokość chleba. Lubię robić 4 zestawy w odstępie 30 minut, dając ciastu odpocząć w ciepłym miejscu pomiędzy każdym zestawem. Ciasto stanie się miękkie, poduszkowate i nieco sztywniejsze przy czwartym zestawie, co jest tym, czego oczekujesz (nie zapomnij obejrzeć mojego filmu powyżej!).
Kiedy skończysz składanie…
rzykryj miskę i kontynuuj wyrastanie, nietknięte w temperaturze 75-78 F przez około 2-3 godziny. Ciasto jest gotowe, gdy prawie podwoi swoją objętość. Przykryj miskę lekko naoliwioną folią i schładzaj przez noc.
Jak stworzyć ciepłe miejsce dla ciasta chlebowego: Rozgrzej piekarnik do najniższego ustawienia przez 30- 45 sekund, a następnie wyłącz go. Umieść przykrytą miskę z ciastem w środku, aby się spęczniało. Temperatura piekarnika powinna wynosić 75-78 F i nie powinna być wyższa niż 80 F. Aby kontrolować temperaturę, użyj termometru (i zdrowego rozsądku). Zbyt ciepłe ciasto stanie się mokre, lepkie i trudne w obróbce. Alternatywnie, użyj garowni.
Uformuj ciasto
Następnego dnia rano…
Wyłóż małą miskę lub koszyk do garowania czystą ściereczką kuchenną. Posyp mąką.
Postaraj się uformować ciasto dwukrotnie, aby uzyskać dodatkową wytrzymałość.
Odświeżanie
Przełóż zimne ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Odpocznij przez 10-15 minut, aby się schłodziło.
Uformuj ciasto w luźną kulę; przykryj i odpocznij przez 20-30 minut.
Final Shape
Odwróć ciasto i uformuj je ponownie (tym razem nieco ciaśniej).
Włóż do wyłożonej mąką miski, szwem do góry. Przykryj ciasto zwisającą ściereczką.
Odświeżanie ciasta chlebowego: Nie każde ciasto wymaga wstępnego formowania. Jednak wilgotne ciasta, takie jak to, potrzebują dodatkowego wsparcia, aby utrzymać swój kształt. W przeciwnym razie może się ono nieco rozłożyć.
Drugie wyrastanie
Ciasto musi ponownie wyrosnąć.
Postaw ciasto w ciepłym miejscu, w którym rosło wcześniej, na około 30 minut do 1 godziny.
Ciasto jest gotowe, gdy napuszy się i będzie pulchne. Nie powinno być bardzo zimne przed pieczeniem.
Pod koniec drugiego wyrastania rozgrzej piekarnik do 450 F.
SCORE THE DOUGH
Używając kuli do chleba lub małego ząbkowanego noża, ponacinaj ciasto na godzinie 12, 3, 6 i 9, obracając papier pergaminowy w trakcie pieczenia.
Alternatywnie, możesz zrobić jedno długie nacięcie na środku. Zrób to, z czym czujesz się komfortowo.
PIEKNIJ CIASTO
Piecz ciasto z założoną pokrywką przez 20 minut.
Zdejmij pokrywkę i piecz przez dodatkowe 40 minut lub do uzyskania złotego koloru.
Chłodź przez 1 godzinę przed pokrojeniem, aby uzyskać najlepszą konsystencję.
Jak dobrze to wygląda?!
Jak to smakuje?
Ponieważ to ciasto jest zrobione z 20% mąki pszennej, smak jest łagodny i orzechowy z piękną lekką konsystencją.
Jest ono idealne dla tych, którzy chcą poczuć smak pszenicy bez ciężkości.
Aby uzyskać bardziej wyrazisty bochenek, możesz zwiększyć zawartość pszenicy do 30% z dodatkową ilością wody (zobacz przepis poniżej).
Jednakże uważam, że ten przepis i metoda jest idealnym punktem wyjścia.
Wypróbuj i przekonaj się sam!
Harmonogram pieczenia
WSKAZÓWKA: Ciasta pełnoziarniste mają tendencję do szybszego wyrastania niż ciasta białe, szczególnie w ciepłe dni. Aby uniknąć nadmiernego garowania ciasta, lubię przygotowywać ten przepis po południu (zwykle między 2-3 w nocy), kiedy wiem, że będę w domu, aby zastosować technikę rozciągania i składania. Ciasto jest uformowane i upieczone następnego dnia rano.
Drukuj
Opis
Łatwy przepis na chleb na zakwasie z mąki pszennej, który jest lekki i aromatyczny (nie ciężki i gęsty). Wykonany z 20% mąki pełnoziarnistej. Ciasto można przygotować z wyprzedzeniem i upiec następnego dnia. Fantastyczny do kanapek, crostini i porannych tostów z dżemem.
Składniki
50g bąbelkowego, aktywnego zakwasu (100% uwodnienia)
350g – 375g ciepłej wody (80-85 F)* Patrz uwaga poniżej
400g mąki chlebowej
100g mąki pełnoziarnistej
9g drobnej soli morskiej
Przypisy & Zamienniki
* Mąka jest jak gąbka. W zależności od marki, której używasz, może nie wchłonąć całej wody. Zacznij od 350g wody, jeśli używasz mąki chlebowej o niskiej zawartości białka, mniejszej niż 12,7%.
Dla uzyskania najlepszych rezultatów, użyj wagi do odważenia składników. Jeśli używasz kubków do odmierzania, najpierw napowietrz mąkę, lekko nabierz ją łyżką do kubka, a następnie wyrównaj jej nadmiar grzbietem noża.
Instrukcje
Harmonogram pieczenia
Ciasta z mąką mają tendencję do szybszego wyrastania niż ciasta białe, szczególnie w ciepłe dni. Aby uniknąć nadmiernego garowania ciasta, lubię zaczynać mieszanie po południu (zwykle między 2-3 po południu), kiedy wiem, że będę w domu, aby rozciągnąć i złożyć ciasto. Proszę dostosować czas wyrastania ciasta do temperatury.
Zrób ciasto
Połącz zakwas i wodę w dużej misce. Dodaj mąkę i sól. Wymieszaj widelcem, a następnie dokończ ręcznie, aby całkowicie wmieszać mąkę. Ciasto będzie bardzo mokre i lepkie. Przykryj wilgotnym ręcznikiem lub folią i pozostaw na 1 godzinę na blacie, wracając do miski po pierwszych 30 minutach, aby wyrobić ciasto na surową kulę.
Wzrastanie z rozciąganiem i składaniem
Po tym jak ciasto odpocznie przez 1 godzinę, zrób pierwszą fałdę.
Zbierz porcję ciasta, rozciągnij je do góry i złóż w kierunku środka miski. Obróć miskę o 1/4 obrotu i powtórz czynność jeszcze 3 razy, rozciągając i składając ciasto tak, aby zatoczyć pełne koło wokół miski (4 fałdy = 1 zestaw). Jeśli po pierwszym zestawie ciasto nadal będzie miało luz, zrób dodatkowe 4 fałdy wokół miski, aby dokręcić ciasto.
Dla uzyskania najlepszych rezultatów, wykonaj 4 zestawy w odstępie 30 minut, odkładając przykryte ciasto w ciepłe miejsce pomiędzy każdym zestawem (patrz wskazówka poniżej). Zauważ, jak ciasto zacieśnia się po 4. zestawie. Zobacz film o technice.
Po zakończeniu robienia fałd, przykryj miskę i kontynuuj rośnięcie w temperaturze 75-78 F przez około 2-3 godziny. Ciasto jest gotowe, gdy prawie podwoi swoją objętość. Zawiń i schłodź całą miskę przez noc; ciasto będzie rosło tylko nieznacznie w lodówce, gdy będzie ciepłe.
Jak zrobić ciepłe miejsce na ciasto chlebowe: Rozgrzej domowy piekarnik do najniższego ustawienia przez 30- 45 sekund, a następnie wyłącz go. Umieść przykrytą miskę z ciastem w środku, aby się spęczniało. Temperatura piekarnika powinna wynosić 75-78 F i nie powinna być wyższa niż 80 F. Aby kontrolować temperaturę, użyj termometru (i zdrowego rozsądku). Zbyt ciepłe ciasto stanie się mokre, lepkie i trudne w obróbce. Alternatywnie, użyj garowni.
Uformuj ciasto
Następnego ranka, upewnij się, że ciasto podwoiło swoją objętość. Jeśli nie, daj mu więcej czasu, aby nabrało objętości, jeśli to konieczne. Jest to ważne, aby nabrało mocy.
Wyłóż małą miskę bawełnianą lub lnianą ściereczką. Posyp mąką. Uformuj ciasto dwa razy, aby uzyskać dodatkową siłę.
Uformuj
Zdejmij zimne ciasto na oprószoną mąką powierzchnię. Pozostawić na 10-15 minut, aby się trochę schłodziło. Uformuj ciasto w luźną kulę używając techniki kopertowej. Zaczynając od górnej części ciasta, rozciągnij je i złóż w kierunku środka. Następnie rozciągnij i złóż dolną część ciasta w kierunku środka. Powtórz czynność z lewej strony…a następnie z prawej. Używając noża do ciasta, nabierz ciasto i odwróć je tak, aby gładka strona była skierowana do góry. Przykryć i pozostawić na 20-30 minut.
Końcowy kształt
Po tym jak ciasto odpocznie, odwróć je ponownie (gładka strona powinna być teraz skierowana w dół). Uformuj je ponownie, postępując zgodnie z powyższymi krokami. Odwróć ciasto z powrotem na drugą stronę. Oprószonymi mąką dłońmi, delikatnie złap ciasto i pociągnij je do siebie okrężnymi ruchami, aby nadać mu odpowiedni kształt. Włóż ciasto do wyłożonej mąką miski, szwem do góry. Przykryj zwisającą ściereczką.
Drugie wyrastanie
Postaw ciasto w ciepłym miejscu, w którym było wcześniej, na 30 minut do 1 godziny. Ciasto jest gotowe, kiedy wygląda na pulchne i lekko urosło, ale jeszcze nie podwoiło swojej wielkości. Ciasto nie powinno być bardzo zimne przed pieczeniem.
Pod koniec drugiego wyrastania rozgrzej piekarnik do 450 stopni.
Przyciąć arkusz nieprzywierającego papieru pergaminowego tak, aby pasował do wielkości naczynia do pieczenia, zostawiając wystarczająco dużo nadmiaru po bokach, aby można było wyjąć chleb.
Pokroić ciasto
Ułóż pergamin na cieście i odwróć miskę, aby je uwolnić. Posyp ciasto mąką i delikatnie pocieraj powierzchnię rękoma. Używając końcówki noża do chleba, małego, ząbkowanego noża lub żyletki, zrób cztery płytkie, 4-calowe nacięcia na godzinie 3, 6, 9 i 12 wokół ciasta. Użyj papieru pergaminowego, aby przenieść ciasto do naczynia do pieczenia.
Piecz ciasto
Piecz ciasto na środkowej półce przez 20 minut, pod przykryciem. Zdejmij pokrywę i kontynuuj pieczenie przez 40 minut do uzyskania złotego koloru.
Po zakończeniu, przenieś na stojak druciany. Chłodzić przez 1 godzinę przed krojeniem, aby uzyskać najlepszą konsystencję.
Słowa kluczowe: Whole wheat flour, King Arthur Flour, Dutch oven, whole wheat sourdough, easy sourdough recipe, simple sourdough, beginner sourdough bread