Heading

Ahh, Marjolaine (wymawia się mar zjoh lenn). Fernand Point, był francuskim restauratorem i jest uważany za ojca nowoczesnej kuchni francuskiej według Wikipedii i innych źródeł. W jego trzy gwiazdki Michelin restauracja, La Pyramide, trenował wiele z Frances najbardziej wpływowych szefów kuchni, w tym Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier i Jean i Pierre, Bracia Troisgros.

Jednym z jego dań podpis był Marjolaine i wydaje się, że zajęło mu lata, aby doskonalić. Połączenie orzechowych bezików, kremu z ciasta i odrobiny czekolady. Jak w przypadku każdego klasyka, istnieje wiele wariacji, z których niektóre obejmują warstwy ciasta i niemiecki krem maślany. Ja użyłam lżejszej wersji kremu do ciasta i ganache z kwaśnej śmietany zamiast creme fraiche. W oryginalnym przepisie pralinę migdałową dodano do jednego z kremów, ja użyłam jej do wykończenia wierzchu, gdzie dodaje przyjemnej chrupkości i nie gubi się.

Mimo, że Marjolaine początkowo może onieśmielać, prawie wszystkie składniki można wykonać z wyprzedzeniem. Pralinę można przygotować co najmniej tydzień wcześniej. Krem do ciasta można zrobić kilka dni wcześniej, a orzechową bezę należy zrobić co najmniej dzień wcześniej, ale można ją zrobić tydzień wcześniej. Aby orzechowe warstwy bezowe Marjolaine zmiękły, należy je złożyć dzień wcześniej. Większość przepisów, które widziałam, daje jeden do trzech dni na montaż z wyprzedzeniem, ale uważam, że beziki stają się zbyt miękkie, jeśli są montowane więcej niż dzień wcześniej.

Beziki stają się bardzo kruche, gdy stygną i nadal schną. Bez względu na to, jak dobrze warstwy są wyłożone, muszą być przycięte. Wahałam się, czy to zrobić, ponieważ w przeszłości beziki rozpadały się tak bardzo, że nie można było ich złożyć z powrotem. Odkryłam jednak, że używając ząbkowanego noża, wykonując ruch piłujący i nie wywierając prawie żadnego nacisku, można je idealnie przyciąć. Przyciąłem jeden do prostokąta o wymiarach 13 x 4 1/2, a następnie położyłem go na drugim. Użyłem go jako przewodnika, przycinając niższy, aby pasował. Nie układaj ich w stos więcej niż dwa na raz. Jeśli któraś z warstw pęknie, użyj jej na drugiej lub trzeciej warstwie podczas składania. Zobaczysz poniżej, że rzeczywiście pękła mi warstwa i zreformowałam ją.

Ta Marjolaine jest jednym z najbardziej eleganckich deserów, jakie można znaleźć i jest rzeczywiście deserem na specjalną okazję. Nie pozwól, aby jego wiele części zniechęciło Cię do zrobienia tego klasycznego ciasta.

Pralina migdałowa2 łyżki stołowe wody
1 łyżka stołowa lekkiego syropu kukurydzianego.
1/2 szklanki granulowanego cukru (100 gramów lub 3 1/2 uncji)
1/2 szklanki całych lub rozdrobnionych blanszowanych migdałów (58 gramów lub 2 uncje)

Przygotuj piekarnik do 350 stopni. Prażyć migdały przez 8 do 10 minut, aż będą pachnące i zabarwione. Całkowicie ostudzić. Posmaruj olejem patelnię lub wyłóż pół blachy silpatem i odstaw na bok.

Spryskaj tył szpatułki i ustaw obok przygotowanej patelni.

W małym, ciężkim rondelku dodaj wodę, syrop kukurydziany i cukier. Doprowadzić do wrzenia i zmyć boki pędzelkiem zanurzonym w zimnej wodzie. Przygotuj na średnim ogniu, aż syrop nabierze głębokiego, złotego koloru. Gdy syrop zacznie się zabarwiać, obserwuj go uważnie, ponieważ szybko nabierze głębokiego koloru. Zdejmij z ognia tuż przed osiągnięciem odpowiedniej głębi, ponieważ syrop będzie nadal się zabarwiał. Szybko wymieszać z migdałami, Wyłożyć na patelnię i rozprowadzić za pomocą spryskanej szpatułki.

Po całkowitym ostygnięciu, połamać na kawałki i umieścić w robocie kuchennym. Rozdrobnić. Być może będziesz musiał zrobić to kilka razy, odcedzając pomiędzy, aby uniknąć nadmiernego przetworzenia praliny, która jest już sproszkowana. Odstawić na bok.

Krem Ciasteczkowy – jak zrobić zdjęcia patrz Krem Ciasteczkowy
1 1/2 łyżeczki żelatyny
2 łyżeczki zimnej wody
4 duże żółtka
1/2 szklanki cukru (100 gramów)
3 łyżki skrobi kukurydzianej*
1 1/3 szklanki mleka, bardzo gorącego
1 1/2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej
3/4 szklanki 40% lub ciężkiej śmietany

*Jeśli zamierzasz zamrozić ten krem do ciasta lub użyć go do czegokolwiek zamrożonego, nie możesz użyć skrobi kukurydzianej. Zastąp 1/4 szklanki mąki (35 gramów lub 1 ciężka uncja). Skrobia kukurydziana rozpada się po rozmrożeniu, mąka nie.

Zmiękcz żelatynę w wodzie i odstaw na bok.

W niereaktywnym rondlu ubij razem żółtka i cukier, wsyp skrobię kukurydzianą lub mąkę. Dodawaj powoli mleko, dobrze ubijając i zgarniając rogi rondla gumową szpatułką, aby upewnić się, że cała masa żółtkowa jest połączona.

Postaw na średnim ogniu i, stale mieszając, doprowadź do wrzenia. Masa stanie się bardzo gęsta. Musisz bardzo mocno ubijać pod koniec, aby nie dopuścić do powstania grudek. Jeśli używasz skrobi kukurydzianej, usuń ją, gdy tylko zacznie wrzeć. Jeśli używasz mąki, gotuj przez 1 minutę, ciągle mieszając. Zdejmij z ognia i rozerwij rozpuszczoną żelatynę na małe kawałki, mieszając ją z gorącym płynem (nie ma potrzeby jej upłynniać, ciepło mieszanki zrobi to za Ciebie).

Podziel mieszankę na pół (około 1 filiżankę na każdą). Dodaj skórkę pomarańczową do jednego z pojemników. Przykryj powierzchnię folią plastikową, zrób w niej kilka dziur i odstaw do lodówki na noc, aby się schłodziła.

Gdy będziesz gotowy do użycia, ubij śmietanę na sztywne piki. Krem do ciast będzie bardzo sztywny. Tak właśnie powinno być. Rozbij każdy z kremów, a następnie ubij każdy z nich, aby poluzować. Złóż połowę ubitej śmietany do każdego z kremów.

Powtórz czynność z drugim kremem do ciast.

Beza orzechowa

1 filiżanka + 2 łyżki stołowe cukru superfine lub piekarskiego (225 gramów lub 8 uncji)
10 uncji migdałów lub orzechów laskowych lub pół na pół, tosty (285 gramów)
3 łyżki skrobi ziemniaczanej (30 gramów lub 1 uncja)
1 filiżanka białek (256 gramów lub 9 uncji lub około 8 białek)

Przed rozpoczęciem pracy nad bezą, narysuj dwa prostokąty o wymiarach 5 „x14” na kawałku papieru pergaminowego.

Będą to twoje szablony dla warstw bezowych.

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni i umieść orzechy w jednej warstwie na blasze do pieczenia.

Praż przez około 7 do 9 minut, aż staną się złotobrązowe i pachnące. Ostudź całkowicie. Można to zrobić na tydzień przed czasem.

Podgrzej piekarnik do 350 stopni i wyłóż dwie blachy pergaminem. Odłóż na bok.

Jeśli jedynym wyborem dla cukru jest granulowany, umieść go w misce robota kuchennego i przetwarzaj przez około minutę lub tak, aby zmielić go na drobniejszy. Wyjmij z miski i odstaw na bok.

Włóż orzechy, skrobię ziemniaczaną i 2 łyżki cukru do miski robota kuchennego i przetwarzaj aż do uzyskania bardzo drobnego mielenia. Przerwać kilka razy, pulsować maszyną, aby rozprowadzić orzechy i kontynuować, aż będą odpowiednio zmielone.

Włożyć białka jaj do misy miksera i ubijać, aż będą czterokrotnie ubite i pozostawić linie ubijające w pianie. Powoli dodać pozostały cukier i kontynuować ubijanie przez 3 do 4 minut, jeśli używasz miksera stojącego do dużych obciążeń.

Wkładaj masę orzechową w trzech partiach, tak delikatnie i szybko jak to możliwe, aby beza się nie rozpadła.

Umieść szablon pod kawałkiem pergaminu na połowie blachy. Założyć worek do dekoracji z gładką końcówką numer 9. Umieść jedną czwartą (180 gramów 6 1/3 uncji) w worku. Wyłożyć około 1/4 cala wewnątrz linii. Wypełnij kontur ruchem zygzakowatym. Używając małej szpatułki offsetowej, wypełnij bezę i wyrównaj ją. Powtórz czynności z drugim kawałkiem na szablonie. Usuń szablon spod bezików. Piec przez 20 do 22 minut, aż lekko się zrumieni. Całkowicie ostudzić.

Podczas gdy pierwsza blacha się piecze, umieścić szablon pod pergaminem i natychmiast wyłożyć drugi zestaw. Usuń szablon. Piec zgodnie z instrukcją.

Jeśli nie masz dostępu do worka do dekorowania i końcówki, po prostu podziel bezę i rozprowadź ją równomiernie na szablonach.

Można je przygotować tydzień wcześniej i przechowywać pod przykryciem, szczelnie zamknięte.

Przyciąć beziki tak, aby powstały 4 jednolite warstwy. Rozetnij bezy na kawałki. Usuń papier z dna, odwracając je do góry nogami.Odwróć prawą stronę do góry i używając ząbkowanego noża, przetnij z bardzo małym naciskiem, aby uniknąć pęknięcia prostokątów. Przytnij jedną warstwę do rozmiaru 13 x 4 ½ cala, następnie ułóż jedną na drugiej i przytnij do rozmiaru. Powtórz czynność z pozostałymi dwiema warstwami. Nie układaj więcej niż dwie warstwy razem podczas przycinania.

Kwaśny krem czekoladowy Ganache i śmietana – przygotuj tuż przed użyciem.
16 uncji półsłodkiej czekolady (454 gramy)
1 filiżanka 40% lub ciężkiej śmietany
1 filiżanka kwaśnej śmietany (225 gramów lub 8 uncji)

Roztopić czekoladę w podwójnym kotle lub w mikrofalówce na połowie mocy. Odstawić z ognia i wymieszać z kwaśną śmietaną

i śmietaną.

Montaż – najlepiej złożyć dzień wcześniej. Gdy ciasto będzie siedzieć, beza zmięknie.

4 warstwy Beza orzechowa, przycięta
Pomarańczowy krem do ciast z bitą śmietaną
Krem do ciast z bitą śmietaną
Kwaśna śmietana czekoladowa Ganache
Pokrojone migdały, prażone
Pralina

Jedną warstwę bezy orzechowej ułożyć na desce. Na wierzchu ułóż gładki krem z ciasta.

Drugą warstwę bezików ułóż na kremie z ciasta i zwieńcz 1/2 szklanki ganache. To jest dobre miejsce, aby położyć połamaną bezę.

Ułóż trzecią warstwę na wierzchu ganache i zwieńcz pomarańczowym kremem z ciasta.

Ułóż czwartą warstwę bezową na kremie z ciasta.

Zachowaj 1 filiżankę ganache. Użyj pozostałej części do pokrycia boków i wierzchu Marjolaine. Obłóż boki tostowanymi migdałami w plasterkach. Pokryć wierzch praliną. Czasami warstwy bezowe przesuwają się nieco, gdy podczas nakładania czekolady lub migdałów naciskamy na przeciwległą stronę. Jeśli Marjolaine stała się trochę krzywa podczas składania, wyrównaj ją kładąc jedną rękę na każdej stronie i delikatnie dociskając do siebie.

Wprowadzić ganache na górną warstwę za pomocą końcówki #3 z otwartą gwiazdką.

Przechowywać w lodówce przez noc, aby beza zmiękła.

Uzysk: Pokroić na 12 lub więcej porcji.

Zapisz

Zapisz