Bardzo prawdopodobne, że pierwszym piwem, jakie piłeś, był lager. Podczas gdy piwa jasne – IPA, double IPA, imperial stout, saisons – wydają się być w centrum uwagi dzięki piwowarstwu rzemieślniczemu, kilka dużych browarów wciąż dominuje na rynku piwa ze znaczną przewagą. Bud, Coors, Miller, a nawet importowane Heineken, Corona i Fosters – to wszystko lagery. Tak więc Natty Ice, Coors Banquet, czy puszka Hamm’s, której próbowałeś (kiedy byłeś na to zbyt młody)… to był lager.
A pilsner?
Tak jak wszystkie kciuki są palcami, ale nie wszystkie palce są kciukami, wszystkie pilsnery są lagerami, ale nie wszystkie lagery są pilsnerami. Jaka jest więc różnica między lagerem a pilsnerem? Lager obejmuje szeroką gamę piw (choć nie tak wiele odmian jak ale), a pilzner jest jednym konkretnym wyrazem lagera. Bardzo ważnym i udanym określeniem. A więc po pierwsze:
„Wszystkie pilsnery są lagerami, ale nie wszystkie lagery są pilsnerami.”
Co to jest lager?
Dwie rzeczy odróżniają lagery od ales – rodzaj drożdży użytych do fermentacji słodu oraz przechowywanie sfermentowanego naparu przed butelkowaniem lub podaniem.
Drożdże do lagera
Aby zdobyć mądre punkty na następnym grillu, możesz podać nazwę drożdży: Saccharomyces pastorianus. Nazwa ta pochodzi od Ludwika Pasteura i jego pracy nad drożdżami w latach pięćdziesiątych XIX wieku – ale piwowarzy używali drożdży lager już od stuleci.
Jest to drożdże fermentujące na zimno, aktywne w temperaturze około 50°F, która sprawia, że zwykłe drożdże piwne zapadają w sen. W miejscach takich jak Bawaria, gdzie jest wystarczająco zimno i gdzie są chłodne jaskinie, ciemne lagery były z radością warzone już przed 1500 rokiem. W innych miejscach, takich jak Francja i Anglia, było zbyt ciepło, aby uzyskać dobry wywar z drożdży lagerowych, więc pozostano przy warzeniu piw typu ales. Dopiero pod koniec XIX wieku chłodnictwo pozwoliło piwowarom na schłodzenie kadzi fermentacyjnych, dzięki czemu zimnolubne drożdże lager mogły rozwijać się w każdym dobrze wyposażonym browarze.
Lagering
Innym czynnikiem wyróżniającym lagery jest przechowywanie – w rzeczywistości „lager” w języku niemieckim jest związany z magazynowaniem i przechowywaniem. Ze względu na sposób, w jaki drożdże lagerowe fermentują słód, piwo musi być leżakowane przez tygodnie, a czasem nawet miesiące, aby wygładzić szorstkie i chropowate smaki.
Ogólnie, każdy lager, który pijesz (Budwieser również) był leżakowany lub dojrzewał przez dłuższy czas, zanim został wysłany do picia.
Typy lagerów
Najpopularniejszy lager tam idzie pod raczej mało seksowną nazwą American adjunct lager. Coors, Bud, Miller i przyjaciele wszyscy należą do tej kategorii. Adjunct to po prostu nazwa nadana składnikom piwa, takim jak kukurydza czy ryż, które uzupełniają jego skład.
Gdy warzenie lagerów po raz pierwszy pojawiło się w USA, zaczęto uprawiać twardszy jęczmień (sześciorzędowy, zamiast dwurzędowego), który był trudniejszy do warzenia – zawierał więcej białka i mniej węglowodanów. Dodanie kukurydzy lub, na zachodnim wybrzeżu, ryżu ułatwiło fermentację zacieru i zapobiegło zanieczyszczeniu piwa białkami. (Dziś dodatkową korzyścią jest względna taniość kukurydzy i ryżu w porównaniu z jęczmieniem, co pomaga utrzymać 18-pak Bud Lighta w tak cholernie przystępnej cenie).
Inne rodzaje lagerów obejmują zakres od atramentowej ciemności doppelbocka do miedzianej głębi wiedeńskiego lagera do jasnego, szampańskiego złota pilznera.
A czym jest pilzner?
Narodził się w mieście Pilzno, w dzisiejszych Czechach, w 1842 roku. Wcześniej piwo w tym mieście miało poważne problemy z jakością – tak złe, że władze miasta publicznie wyrzuciły dziesiątki beczek kiepskiego piwa na miejski rynek, a następnie postanowiły podjąć poważne działania naprawcze. Sporządzili plany najnowocześniejszego browaru, wyposażonego w stosunkowo nowy wynalazek, jakim był piec w stylu angielskim. Większość ówczesnych słodów była suszona (podgrzewana po wykiełkowaniu) na ogniu, co dawało ciemne, dymiące słody, które z kolei dawały ciemne, dymiące piwa. Piec, w którym paliwem był koks, mógł produkować lekko opiekany, jasny słód, z którego z kolei powstawały piwa o jaśniejszej barwie.
Kiedy Pilzno miało już swój browar, sprowadziło z Bawarii drożdże dolnej fermentacji i piwowara. Piwowar ten użył drożdży lagerowych, słodu jasnoziarnistego i czeskiego chmielu o nazwie Saaz, by stworzyć jasnozłote, musujące, rześkie i czyste piwo o doskonałej równowadze smaków. Było orzeźwiające, przystępne i bardzo dobrze przyjęte. Potem szybko zaczęto je naśladować i rozpowszechniać w całych Czechach.
Powstanie pilznera
Kiedy kilkadziesiąt lat później pojawił się nowoczesny wynalazek chłodzenia, wszyscy chcieli wykorzystać zwycięską kombinację drożdży dolnej fermentacji i jasnych słodów, aby stworzyć rześkie, zrównoważone, złote lagery.
Temu pierwszemu jasnemu lagerowi z Pilzen można podziękować za ostateczną dominację lagera na świecie. A jeśli chcesz spróbować tego przełomowego piwa, wystarczy, że odwiedzisz lokalny sklep z piwem. Ten pierwotny pilzneński browar to nic innego jak Pilsner Urquell, który wciąż pozostaje silny. Jeśli pójdziesz do miejsca narodzin pilznera i poprosisz o pilznera, dostaniesz właśnie Pilsner Urquell. Jeśli chcesz piwo jasne w stylu pilznera z jednego z innych browarów w Czechach, poprosisz o jasne piwo pełne.
Lagery i pilsnery warzone przez rzemieślników
Tak jak teraz, duże makro lagery z dodatkami zdominowały świat piwa w latach 90-tych, kiedy piwowarstwo rzemieślnicze zaczęło nabierać rozpędu. Browarnicy nie byli zainteresowani odtwarzaniem czegoś tak wszechobecnego, więc naturalnie ciągnęli w stronę pomysłowych i klasycznych ujęć różnych stylów piwa. Teraz jednak browary rzemieślnicze wracają do prostoty jasnego lagera, próbując swoich sił w tworzeniu świeżych, rześkich piw o złotym odcieniu.
„O pilznerze w szczególności mówi się, że jest to styl, który świadczy o talencie piwowara.”
Pilsner w szczególności mówi się, że jest to styl, który świadczy o talencie piwowara – nie jest to chmielowa bomba, nie ma słodowej słodyczy, nie ma kwaśnych lub owocowych estrów z drożdży ale – krótko mówiąc, piwo nie ma nic, za czym mogłoby się schować. Jest to czyste, stonowane piwo, które polega na byciu doskonale zbalansowanym, a kiedy znajdziesz dobre, dość szybko zrozumiesz, o co chodziło w tym zamieszaniu związanym z jasnym lagerem w Pilznie te wszystkie dekady temu.
Ujawnienie: Kliknięcie na te linki i dokonanie zakupu może przynieść nam niewielką prowizję za polecenie, bez dodatkowych kosztów dla Ciebie. Dowiedz się więcej tutaj.