Zastanawiasz się nad dziczyzną, ale nie jesteś pewien od czego zacząć? Masz dość przechodzenia obok bażantów w zamrażarce z ciekawskim spojrzeniem i zrezygnowanym westchnieniem, gdy przypominasz sobie, że nie masz pojęcia, co z nimi zrobić? Oto przewodnik po dziczyźnie dla początkujących: czym jest, jak smakuje, jak ją przyrządzać i gdzie ją zdobyć.
To prawdopodobnie nie będzie przydatne dla doświadczonych myśliwych – jeśli już regularnie przynosisz do domu dziczyznę, wiesz już wszystko, co jest zawarte w tym artykule. To jest naprawdę bardziej dla początkujących, którzy mogą nie być pewni siebie w kwestii tych wszystkich dziwnych nowych zwierząt, o których gotowaniu nigdy nie myśleli.
Dlaczego warto jeść mięso z dziczyzny?
Mięso z dziczyzny to mięso każdego zwierzęcia, które zostało upolowane dla jedzenia, a nie wyhodowane na farmie. W tym sensie jest ono bliższe rodzajom mięsa, które były dostępne w paleolicie: generalnie zawiera więcej białka i mniej tłuszczu, ale szczególnie więcej tłuszczów Omega-3. Niektóre gatunki dziczyzny mają również specjalne właściwości odżywcze (na przykład kangur, który jest bardzo popularny w Australii, ma bardzo wysoką zawartość sprzężonego kwasu linolowego). Dziczyzna nie budzi również żadnych obaw związanych z hormonami lub antybiotykami gromadzącymi się w tłuszczu, ponieważ zwierzę nigdy nie otrzymało żadnego z nich.
Samo odżywianie byłoby dobrym powodem, aby jeść więcej dziczyzny, ale jest to również dobry sposób na utrzymanie interesującej diety i potencjalnie lżejszy wpływ na planetę (w zależności od tego, co kupujesz i jak to zdobywasz). I tak, nadal możesz znaleźć mięso z dziczyzny, nawet jeśli nie znasz nikogo, kto poluje i nie masz żadnego interesu w polowaniu.
Oto zestawienie niektórych popularnych rodzajów mięsa z dziczyzny, gdzie możesz je zdobyć i jak możesz je ugotować, gdy już je znajdziesz.
Wspólne rodzaje mięsa z dziczyzny
Wszystkie rodzaje zwierząt są polowane na dziczyznę, w zależności od obszaru świata. Jeśli jesteś w USA lub Kanadzie, oto kilka popularnych rodzajów mięsa z dziczyzny, które mogą być dostępne w twoim regionie:
- Królik
- Bażant
- Dzika kaczka
- Wenison
- Bizon (czasami również błędnie nazywany bawołem)
Zależnie od tego, gdzie mieszkasz, możesz również być w stanie zdobyć zupełnie inne zwierzęta; to naprawdę zależy od tego, co jest dostępne w twojej okolicy. W północnej Kanadzie, spróbuj karibu. W Australii szukaj kangura!
Ale jak go zdobyć?
Oczywiście, oczywistym sposobem na zdobycie dziczyzny jest polowanie na nią samemu, i jeśli jest to opcja dla ciebie (lub dla kogoś, kogo znasz, kto chce się podzielić swoją zdobyczą): świetnie! Jednak realistycznie rzecz biorąc, nie każdy ma umiejętności, czas, chęci i możliwości, aby wyjść i zastrzelić swój obiad.
W Stanach Zjednoczonych możesz dostać „dziczyznę” w supermarketach – ale niestety, ze względu na amerykańskie prawo żywnościowe, mięso w supermarkecie nie będzie pochodzić od zwierząt, które zostały złapane na wolności i zastrzelone przez myśliwego. Zamiast tego dostaniesz króliki (lub bażanty, lub bizony, lub cokolwiek to jest) od zwierząt hodowanych na farmach zgodnie z przepisami USDA – te same zwierzęta, ale nie jest to tak naprawdę „dziczyzna”, ponieważ zwierzęta zostały wyhodowane na farmie.
Czy więc to mięso nadal ma zalety prawdziwej upolowanej zwierzyny? Cóż, to wciąż miła odmiana od rotacji wołowina-wieprzowina-kurczak. A jeśli znajdziesz farmę z wolnym wybiegiem, która pozwala zwierzętom wyrażać ich naturalne zachowania, odżywianie będzie prawdopodobnie zbliżone do tego, co można uzyskać z prawdziwej dziczyzny. It’s not quite the same thing, but reasonably close, especially if you’re interested more for the culinary variety than the nutritional aspects.
Outside the US, you might actually be able to get hunted game meat in supermarkets. Check the laws in your country to see what you can expect to find.
Jeśli dostajesz dziczyznę z innego miejsca niż las lub myśliwy, oto gdzie szukać:
- Sprawdź mrożone mięso. Szczególnie w specjalistycznych lub wysokiej klasy sklepach, takich jak Whole Foods, w dziale zamrażarek często znajdziesz całe ptaki (bażanty, kaczki, itp.), 1-lb. paczki bizona, a nawet całe króliki. Łatwo je przegapić, jeśli szukasz czegoś innego, ale jeśli poświęcisz 5 minut na dokładne przejrzenie zamrożonego mięsa, prawdopodobnie je znajdziesz.
- Jeśli kupujesz mięso online, wielu sprzedawców online oferuje mięso z dziczyzny różnego rodzaju. Poszukaj burgerów z bizona, całych królików i innych mniejszych elementów. Istnieje również wiele specjalistycznych sklepów, które zaspokajają gusta na temat czegokolwiek; jeśli kiedykolwiek spojrzałeś na dzikie zwierzę i pomyślałeś „Ciekawe jak by to smakowało…”, prawdopodobnie znajdziesz kogoś, od kogo możesz to kupić online.
Kuchanie z dziczyzną
OK, masz ją, teraz jak ją ugotować?
Pierwszą zasadą gotowania dziczyzny jest to, aby zawsze pamiętać jak chuda jest. Istnieje kilka wyjątków, ale w większości przypadków mięso z dziczyzny jest znacznie chudsze niż mięso hodowlane, z dwóch powodów:
- Zwierzęta łowne nie zostały wyhodowane dla smaku. Dobrze wypieczone steki są produktem tysięcy lat selektywnej hodowli, a my po prostu nie hodowaliśmy jeleni czy królików w ten sposób.
- Życie na wolności sprawia, że zwierzęta są chudsze niż te żyjące na farmie. Mięso zwierząt łownych jest chudsze niż mięso zwierząt hodowanych na farmach, podobnie jak mięso zwierząt hodowanych na pastwiskach jest chudsze niż mięso zwierząt hodowanych w zamknięciu. Podobnie jak ludzie, zwierzęta tyją, gdy są osiadłe i chudną, gdy nie są.
Nawet jeśli dostajesz hodowane w niewoli „mięso z dziczyzny” w sklepie spożywczym, nadal będzie ono chude dzięki pierwszemu punktowi. To sprawia, że dziczyzna jest łatwa do rozgotowania i dobrym pomysłem jest wybranie przepisów, które skupiają się na kruchości (długie marynaty, wilgotne ciepło, niskie i wolne czasy gotowania, gulasze i duszone mięsa).
Inną klasyczną taktyką jest dodanie więcej tłuszczu do dania. One way to do this is to mix the game meat with a fatier meat (e.g. stew made with half bison and half sausage); you could also go for the time-honored „wrap it in bacon” trick.
Game meat also does have a richer and more intense flavor than domesticated meat (the same way grass-fed beef is more flavorful than grain-fed). Niektórzy ludzie absolutnie to uwielbiają i uważają, że zwykłe mięso jest mdłe w porównaniu. Może to być jednak pewnym zaskoczeniem, a szczególnie dzieci mogą nie być zachwycone. Jeśli się o to martwisz, spróbuj zmieszać pół na pół mięso z dziczyzny z innym mięsem (np. chili z pół żubrem i pół wołowiną) lub użyj go w pikantnym daniu z dużą ilością przypraw, aby mięso nie było tak wyraziste.
Kilka przepisów na początek:
- Dzikie ptactwo: Pheasant and Rosemary Winter Stew (Natural Kitchen Adventures), Honey-Lemon Roast Pheasant (Jan’s Sushi Bar).
- Venison: Venison Bourguignon (Fast Paleo), Hearty Venison Stew (The Freckled Foodie).
- Rabbit: Rabbit Cattiatore (Paleo Comfort Foods), Clay Pot Rabbit (Primal Palate).
Jeśli masz coś jeszcze bardziej niezwykłego, możesz również zajrzeć na blog Hanka Shaw’a Hunter Angler Gardener Cook, zawierający wszelkiego rodzaju przepisy na dania z dziczyzny od zapalonego myśliwego.
Podsumowując
Mięso z dziczyzny jest ciekawym sposobem na poszerzenie swoich kulinarnych horyzontów i postawienie czegoś nowego na stole – wszystkie względy żywieniowe na bok, to po prostu fajne gotować coś, czego nigdy wcześniej nie próbowałeś.
Nie ma nic bardziej „Paleo” niż mięso z dziczyzny, które zastrzelisz sam lub dostaniesz bezpośrednio od myśliwego, który to zrobił. A nawet jeśli możesz dostać zwierzęta hodowane na farmach tylko w supermarkecie, dlaczego nie poszerzyć trochę swojego repertuaru przepisów? To zabawny projekt kulinarny, a może się okazać, że naprawdę lubisz bardziej intensywne smaki.