Światło wpada przez otwarte okno na kopce ciasta spoczywające w kuchni Rimy Timbaryan. Rozpałka trzaska, gdy zamienia się w popiół w tonirze, a do pokoju docierają dźwięki śpiewu kobiet. Rima, Arev Yenokyan i Gema Simonyan nie śpią od wielu godzin, mieszając ciasto na lawasz, pieczony w ogniu płaski chleb, który jest podstawą życia w Armenii. Łączą ciasto, przygotowują piec i przygotowują swoje miejsce pracy na cały dzień, od czasu do czasu śpiewając pieśni takie jak „Im Anoush Mayrig” („moja słodka matka”). Przychodzą razem kilka razy w miesiącu, aby upiec chleb, powolny i celowy proces, który obejmuje co najmniej dwóch piekarzy.
Ta scena odbywa się w wiosce Rind, Vayots Dzor prowincji, sześćdziesiąt mil na południe od stolicy Armenii, Erewania. Rima, Arev i Gema są częścią wielowiekowej tradycji prowadzonej przez kobiety, która ewoluowała i utrzymywała się przez straty i radości, historyczne triumfy i tragedie. Wokół palenisk ormiańskich domów od Erewania po Los Angeles, kobiety zachowują i celebrują ormiańską kulturę, pamięć i tożsamość poprzez produkcję i dzielenie się lawaszem.
Video by Ara Madzounian, Smithsonian
Jak w wielu kulturach Kaukazu i Bliskiego Wschodu, chleb i pszenica są ważnymi elementami ormiańskich wydarzeń i festiwali. Rodziny ofiarowują chleb i sól swoim domownikom na powitanie. Gospodarze narodzin i wesel podają lub pokazują ziarna pszenicy, specjalne gulasze i chleby. Nowa panna młoda ma kawałek lavash umieszczony na ramionach, oznaczający szczęście, bogactwo i nowe życie, które wniesie do rodziny.
Połamać się chlebem z kimś to dzielić wspólne doświadczenie, a aby doświadczyć Armenii, trzeba być świadkiem pieczenia i cieszyć się prostymi przyjemnościami lavash. Wiele ormiańskich słów i wyrażeń wywodzi się z prostego, ale znaczącego aktu łamania chleba. Na przykład, słowo oznaczające spotkanie lub przyjęcie, utel-khmel, dosłownie tłumaczy się jako „jeść-pić”. Słowo oznaczające przyjaciela, enker, oznacza „wspólne jedzenie”. Żywność tworzy i zaznacza relacje i tożsamość – żony i męża, rodziny, społeczności, narodu.
Przygotowanie lawaszu wymaga mąki, wody, czasem drożdży, pieca tonir opalanego drewnem i czasu, ale przygotowania różnią się niemal od wioski do wioski. Tak jak górzysty teren Armenii na Kaukazie Południowym tworzy wiele odrębnych mikroklimatów, które pielęgnują różne gatunki roślin i zwierząt, tak samo góry stworzyły historyczną różnorodność kultur i potraw. Sąsiadujące ze sobą wioski były odizolowane klifami i wąwozami, więc każda z nich opracowała inne sposoby pieczenia tej pozornie najprostszej potrawy.
Ten kulinarny zakres podróżował z Ormianami na całym świecie. Ormiańsko-amerykański pisarz Doug Kalajian wspomina o wariacji swojej matki: „Jej lavash był ogromnie różny od innych lavash, nawet od lavash pieczone w następnej wsi, gdzie mój ojciec rodzina była z. Był bogaty, maślany i płatkowaty”. Doug i jego współautorka Robyn Kalajian piszą bloga The Armenian Kitchen, kronikę jedzenia i pamięci poprzez ormiańskie przepisy z całego świata.
W Stanach Zjednoczonych, przygotowywanie i delektowanie się lawaszem było jednym z najważniejszych sposobów, w jaki Doug i jego rodzina wyrażali swoją ormiańską tożsamość. Pamięta ciotkę, która nie chciała, aby jej lavash był przygotowywany w nowoczesnym piekarniku:
Ciotka mojej matki mieszkała w Massachusetts, gdzie piekła swój lavash w tradycyjny sposób, piekąc bąbelkowy, biały lavash w piecu na drewno. Jej piec wyglądał jak lokomotywa, był ogromny. Piekła w nim swój lawasz i był on bajeczny. Kiedy była starsza, syn i synowa zrobili jej niespodziankę w postaci nowej kuchni i kuchenki elektrycznej. Pogratulowali jej, że nie musi już rozpalać ognia, tylko używać elektrycznego piekarnika. Ona była wściekła. Stary piec na drewno schowali w piwnicy, a ona codziennie schodziła do piwnicy, żeby piec lawasz w tradycyjnym piecu opalanym drewnem, bo tylko w ten sposób można było uzyskać ten sam smak i konsystencję, prawdziwy lawasz.
W przypadku zakwaszonej wersji lavash, którą Rima i jej przyjaciele przygotowują w Rind, każda partia jest wytwarzana ze sfermentowanej pozostałości poprzedniej partii, zwanej ttkhmor. Ten drożdżowy zakwas nadaje lawaszowi lekko cierpki smak i zwęglony, bąbelkowy wygląd.
Tkhmor, paliwo używane do podsycania ognia i metody pracy piekarza nadają każdej partii niepowtarzalny smak. Każdy kawałek reprezentuje dzisiejsze połączenie z przeszłością; bez pozostałości z poprzedniego wypieku, dzisiejszy lavash nie smakowałby tak samo.
Gdy ciasto jest gotowe, wałkują je cienko i układają na batacie lub rabacie, wełnianej lub wypełnionej sianem poduszce używanej do rozciągania ciasta i szybkiego przenoszenia go do tlącego się pieca.W wielu częściach Armenii, piec jest nadal podsycany cegłami z krowiego łajna i słomy, co ma dodatkową zaletę odstraszania owadów.
Piekarz zanurza swój tułów i batatę z rozwałkowanym ciastem do pieca, uderzając ciastem o gorącą ścianę pieca. Lavash natychmiast zaczyna się piec i bulgotać, nadymając się do ostatecznego kształtu. Usuwa go za pomocą żelaznego pręta, po czym cieszy się nim na gorąco i świeżo lub, co bardziej powszechne, układa i przechowuje go do zjedzenia w ciągu następnych kilku tygodni.
Lavash jest zawijany wokół khorovats (grillowane mięsa) i ostrej papryki na lunch, wypełniony słonym serem na przekąskę, lub zwieńczony świeżym twarogiem i słodką konfiturą z dzikiej róży na śniadanie. W razie potrzeby może służyć jako łyżka, serwetka, talerz lub miska do serwowania. Przede wszystkim, jest częścią ormiańskiej pamięci, tożsamości i kultury.
Mom’s Lavash Recipe
W przypadku, gdy Twoja kuchnia nie została wyposażona w piec opalany drewnem, możesz również wyprodukować przyzwoitą wersję lavash w zwykłym domowym piekarniku. Oto miękka i maślana wersja od matki Douga Kalajian’a. Zaadaptowane z The Armenian Kitchen za zgodą autorów.
Składniki
- 8 filiżanek mąki uniwersalnej
- 1 łyżka soli
- 1 czubata łyżka proszku do pieczenia
- 2 łyżki cukru
- 1/2 lb (2 laski) niesolonego masła, roztopione
- 3 szklanki ciepłej wody
- 1 jajko zmieszane z odrobiną wody do oblania
Przygotowanie
- Przygotuj piekarnik do 425°F.
- Mąkę umieść w dużej misce do mieszania. Przesiej sól, proszek do pieczenia i cukier do mąki. Dobrze wymieszaj.
- Dodaj roztopione masło i większość wody.
- Mieszaj dobrze, aż powstanie ciasto. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodaj trochę pozostałej wody i kontynuuj mieszanie.
- Wyrabiaj ciasto na lekko oprószonej mąką powierzchni, aż będzie gładkie. Podziel ciasto na 5 lub 6 kulek.
- Pracując z jedną kulką na raz, rozwałkuj ciasto na kształt prostokąta, który zmieści się na blasze o wymiarach 16 „x12”.
- Zwiń ciasto w kształcie prostokąta na trzy części, a następnie ponownie na trzy części, tworząc mały zawiniątko.
- Zwiń to zawiniątko w duży prostokąt po raz drugi (w ten sposób powstaną płatki). Umieść rozwałkowane ciasto na nieposmarowanej tłuszczem blasze o wymiarach 16 „x12”.
- Posmaruj powierzchnię ciasta płynem do płukania jajek.
- Piecz na dolnej półce piekarnika przez 15 minut, lub do momentu aż spód zacznie brązowieć.
- Przełóż blachę na górną półkę piekarnika na kolejne 5 do 10 minut, aż wierzch stanie się złotobrązowy.
- Wyjmij z piekarnika. Całkowicie ostudzić. Pokrój na 12 lub 16 kawałków.
- Powtarzaj ten proces, aż wszystkie kulki ciasta zostaną uformowane i upieczone.
- Przechowuj w szczelnym pojemniku przez dwa tygodnie lub podawaj natychmiast z serem i owocami.
Ten artykuł pierwotnie pojawił się na blogu Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage’s „Talk Story: Culture in Motion”. Aby dowiedzieć się więcej o Armenii, sprawdź projekt „My Armenia”.