Przyjaciel piwowar powiedział mi kiedyś, że dla niego renesans amerykańskiego piwa kwaśnego był jak zamknięcie w warzelni przez całe życie, nie wiedząc, że jest inaczej, a następnie otwarcie okna, by ujrzeć jasny, dziki, tętniący życiem świat, pełen możliwości i dojrzały do eksploracji. A jednak wielu piwoszy po spróbowaniu jednego lub trzech sourów ma tendencję do ograniczania swoich oczekiwań do bardzo wąskiej perspektywy.
W rzeczywistości sours to szeroko zakrojona kategoria, która obejmuje szeroki wachlarz stylów i technik warzenia piwa – od historycznych lambików i innych tradycyjnych piw belgijskich i niemieckich po dzisiejszy Dziki Zachód eksperymentalnych sourów i dzikich ales – jak również szeroki zakres smaków i intensywności.
Nauka o sour
Wiele piw sour jest fermentowanych, w całości lub częściowo, przy użyciu szczepu Brettanomyces. Brettanomyces, lub w skrócie Brett, to dziki kuzyn udomowionych drożdży piwowarskich, który został po raz pierwszy odkryty jako rosnący na skórkach owoców. Winiarze uważają je za czynnik psujący i dokładają wszelkich starań, by nie zanieczyściły ich piwnic, ale piwowarzy przyjęli je z entuzjazmem. Brett jest szczególnie dobry w rozdrabnianiu długich łańcuchów cukrów, których Saccharomyces nie zje i przekształcaniu ich w alkohol i CO2. Brett nadaje również szeroką gamę estrów i fenoli – często opisywanych jako ziemiste, owocowe, stęchłe lub grzybowe, w zależności od użytego szczepu. Te rustykalne, dzikie smaki w znacznym stopniu nadają kwaśnym piwom ich charakter, ale Brett nie jest tym, co czyni piwo kwaśnym.
To, co nasze podniebienia postrzegają jako „kwaśne”, jest tak naprawdę reakcją smakową na poziom kwasowości w piwie – a mianowicie na kwasy, które tworzą bakterie takie jak Pediococcus _i _Lactobacillus. Po zaszczepieniu w piwie, bakterie te żywią się tym, co pozostało po fermentacji i z czasem wytwarzają kwas mlekowy. Mogą również tworzyć kwas octowy (ocet), który może być pożądany przy niskich poziomach, ale jest ogólnie uważany za nieprzyjemny smak.
Browary manipulować ten proces przez:
- zmienne składniki w piwie bazowym
- zmienne temperatury i czasy fermentacji
- zmienne, czy Brett jest wprowadzany podczas fermentacji pierwotnej czy wtórnej i jaki szczep jest używany
- zmienne jak i kiedy wprowadzane są bakterie
- dodawanie dodatków takich jak owoce lub inne składniki
- starzenie w beczkach i mieszanie razem partii
.
To wszystko mnoży się w niezliczone permutacje. Ale przy wszystkich zmiennych, które piwowarzy mogą kontrolować, istnieje również nieprzewidywalny element natury w pracy, który jest tak pociągający zarówno dla piwowarów, jak i piwoszy.
Przedstawiamy przegląd niektórych z bardziej znanych stylów kwaśnych i jak rozwijają one swoje indywidualne charaktery i smaki.
Piwa lambiczne
Wszystkie lambiki są spontanicznie fermentowane przez naturalnie występujące dzikie drożdże. Jest to sposób, w jaki piwo zostało odkryte po raz pierwszy i metoda, która wyprzedza ludzką wiedzę o drożdżach, bakteriach i innych formach mikroskopijnego życia. Tylko kilka browarów w dolinie Senne niedaleko Brukseli w Belgii produkuje prawdziwe lambiki. To właśnie te browary, takie jak Cantillon i Boon, słynnie chronią kurz i pajęczyny w swoich warzelniach i beczkowniach, aby nie przeszkadzały koloniom mikrobów, które nadają piwu jego odrębny charakter i lokalny smak.
Kalendarz lambików zawiera dużą ilość niesłodowanej pszenicy oprócz słodowanego jęczmienia. Starzony, utleniony chmiel stosuje się raczej ze względu na jego właściwości antybakteryjne niż w celu nadania goryczki, smaku lub aromatu. Tradycyjne jest również mętne zacieranie, w którym mętna, płynna część zacieru jest odciągana, podgrzewana, a następnie ponownie wprowadzana do mieszanki, co skutkuje dużą ilością nieprzekształconej skrobi i dekstryn, które pomagają utrzymać bakterie po zakończeniu fermentacji przez drożdże.
Słodka brzeczka wlewana jest do dużego, płytkiego pojemnika zwanego statkiem chłodniczym (koelschip), gdzie chłodzi się przez noc na świeżym powietrzu i zbiera komórki drożdży, bakterie i inne drobne stworzenia. Piwo jest następnie przenoszone do dużych dębowych beczek w celu fermentacji, gdzie do pracy zabierają się kolejni mieszkańcy buggy. Fermentacja często trwa rok lub dłużej, aby osiągnąć pożądaną kwasowość.
Przerobione lambiki są również używane jako piwa bazowe do tworzenia kilku pokrewnych stylów. Starsze i młodsze lambiki są mieszane razem, aby stworzyć na przykład gueze. Zmieszane piwo przechodzi wtórną fermentację w butelce i kończy się szampańskim musowaniem z łagodnym aromatem dębu, owocowymi estrami i zrównoważoną kwasowością. Faro to wariant słodzony, który powstaje poprzez dodanie ciemnego cukru kandyzowanego i karmelu.
Lambiki owocowe powstają poprzez dodanie całych owoców, miąższu owocowego lub soku owocowego do partii lambików, które dojrzewają w dębowych beczkach. Owoce pomagają zrównoważyć cierpką kwasowość piwa, a dodane cukry owocowe inicjują wtórną fermentację. Przed leżakowaniem w butelce piwo może zostać ponownie zmieszane z młodszym lambiciem. Najczęściej spotykanymi lambikami owocowymi są kriek z wiśni i framboise z malin, ale można do nich użyć niemal każdego owocu. Na przykład Brasserie Cantillon’s Fou' Foune jest znane z użycia moreli, a Guezerie Tilquin’s Quetsche nosi nazwę od śliwek dodawanych do lambika.
Zdobądź więcej obszernych artykułów na temat stylów piwa, składników i technik, dziesiątki recenzji piw, porady od światowej klasy piwowarów oraz wskazówki, jak uzyskać jak najwięcej z warzenia piwa w każdym wydaniu Craft Beer & Brewing Magazine®. Subskrybuj już dziś!
Flanders Red Ale
Browar Rodenbach, założony w 1821 roku w prowincji Zachodnia Flandria w Belgii, jest praktycznie synonimem flamandzkich piw w stylu czerwonym. Specjalistyczne słody nadają piwu bazowemu charakterystyczny czerwony odcień, a długi okres dojrzewania w dębowych beczkach zaszczepionych _Lactobacillus _i innymi bakteriami nadaje piwu kwasowość. Starsze partie są mieszane z młodszym piwem, aby zrównoważyć smak i kwasowość przed kondycjonowaniem w butelce. Podczas gdy nie dodaje się żadnych owoców, estry owocowe i fenole przypominające czarne wiśnie, rodzynki i owoce pestkowe są powszechne i nadają piwu winny charakter zbliżony do czerwonego wina.
Oud Bruin
Oud bruin to podobny, ale odmienny belgijski styl sour tradycyjnie produkowany we wschodniej Flandrii. Jako piwa bazowego używa się brązowego ale, które następnie leżakuje w dębowych beczkach nawet przez dwa lata (stąd „stare” brązowe), aby sfermentować, dojrzeć i rozwinąć kwasowość mlekową. Ponownie, starsze partie są mieszane z młodszymi piwami i leżakowane w butelkach. Współgranie owocowych estrów i bogatych słodów charakteryzuje ten styl, z niską lub umiarkowaną kwasowością i pewnym beczkowym charakterem.
Gose
Nie mylić z gueze, gose to tradycyjne niemieckie niefiltrowane kwaśne piwo pszeniczne, które obecnie cieszy się odnowionym zainteresowaniem wśród amerykańskich piwowarów rzemieślniczych. Westbrook Brewing Co. z Południowej Karoliny, DESTIHL Brewery z Illinois, Anderson Valley Brewing Co. z Kalifornii i inni wypuścili na rynek piwa w tym stylu.
Ziarno gose składa się z co najmniej połowy słodu pszenicznego oprócz słodu jęczmiennego, z kolendrą i solą dodawanymi podczas procesu warzenia. Tradycyjne gose poddawane jest fermentacji spontanicznej, jednak do fermentacji pierwotnej można zastosować drożdże górnej fermentacji typu ale. W rezultacie powstaje niskoalkoholowe, lekko cierpkie i cytrynowe piwo na bazie pszenicy, charakteryzujące się czystą kwasowością mlekową oraz nutami soli i ziemistych przypraw.
W dzisiejszych czasach coraz częściej można spotkać amerykańskich piwowarów stosujących metodę kettle-sour, aby osiągnąć kwaśny aspekt gose, zamiast dłuższej fermentacji mieszanej. Stosując tę metodę, piwowarzy wykonują tradycyjne zacier i lauter, przelewają brzeczkę do kotła warzelnego, następnie dodają do brzeczki bakterie Lactobacillus i pozostawiają ją w nim (czas przebywania w kotle warzelnym zależy od poziomu zamierzonej kwasowości, od kilku godzin do kilku dni). Następnie gotują, aby zabić bakterie Lactobacillus i fermentują przy użyciu drożdży piwowarskich.
Ten proces jest znacznie mniej kosztowny i mniej czasochłonny niż tradycyjna fermentacja mieszana, w wyniku czego niektórzy piwowarzy zaczęli stosować go do innych stylów piwa kwaśnego.
Jako ogólna zasada, tańsze piwa kwaśne są zazwyczaj kwaszone w kotle, podczas gdy piwa, które spędzają rok lub więcej w beczkach lub zbiornikach, kwaszone przez mieszane kultury fermentacyjne, mają wyższą cenę. Ale są od tego zdecydowane wyjątki, a zastosowany proces nie musi koniecznie korelować z „lepszym” lub „gorszym” smakiem w szklance – to zależy wyłącznie od umiejętności piwowara.
Berliner Weisse
Berliner Weisse to kolejna odmiana kwaśnego piwa pszenicznego. Styl ten wywodzi się z Niemiec z okolic Berlina i był tam niezwykle popularny pod koniec XIX wieku. Obecnie cieszy się on również rosnącym zainteresowaniem amerykańskich piwowarów rzemieślniczych.
Ziarno jest zazwyczaj równomiernie podzielone pomiędzy słodowaną pszenicę i słodowany jęczmień, chociaż niektórzy współcześni piwowarzy wybierają pszenicę. Kwas mlekowy powstaje przede wszystkim w wyniku dodania bakterii Lactobacillus, albo w beczce, albo poprzez kondycjonowanie w butelce. Gotowe piwo ma bardzo niską zawartość alkoholu – około 3 lub 4 procent ABV – z łagodnie cierpkim, czystym i owocowym charakterem oraz wytrawnym finiszem. Do Berliner Weisse tradycyjnie dodaje się syrop owocowy, np. z zielonej śliwy lub syrop jagodowy, który dodaje się do piwa podczas serwowania, aby dodać mu słodyczy i złożoności.
Większość komercyjnych przykładów Berliner Weisse dostępnych w Stanach Zjednoczonych jest obecnie warzona przy użyciu techniki kettle-sour, podobnej do gose.
American-Style Sour Ales
Wytyczne dotyczące stylu American-style sours są celowo niejasne, ponieważ amerykańscy piwowarzy wciąż piszą zasady na nowo. Wielu z nich inspiruje się tradycyjnymi stylami sour, które są wykorzystywane jako punkt wyjścia do eksperymentowania z technikami, takimi jak dodawanie chmielu w celu uzyskania goryczki i aromatu, przetaczanie kwaśnych piw do świeżo używanych beczek po winie lub spirytusie, mieszanie partii, dodawanie adiunktów lub cokolwiek innego, co przyjdzie im do głowy.
Zrównoważona kwasowość i ogólna harmonijna złożoność są pożądane w większości przykładów sour, podobnie jak brak rażących smaków lub oczywistych wad. W przeciwnym razie, możliwości są szeroko otwarte.