Heading

Zacząwszy od Burma Superstar na Clement Street w 1992 roku, Desmond Tan rozszerzył się na pół tuzina miejsc w innych częściach San Francisco, Alameda i Oakland. Wszystkie te lokale, podobnie jak nowy Burma Club w SoMa i nadchodzący Burma Bites, planowany biznes tylko z dostawą, są zabawą z oryginalną nazwą restauracji.

Jedną rzeczą, którą wszystkie te miejsca mają w menu, jest sałatka z liści herbaty, chrupiąca, soczysta miska pełna dziwnych, słonych, kwaśnych i orzechowych smaków. Sałatka jest tak popularna, że Tan stworzył jej pakowaną wersję, która jest sprzedawana w kawiarniach i przez firmy dostarczające artykuły spożywcze, takie jak Goodeggs.

Dlaczego więc warto się nią przejmować? Ponieważ jest to jedna z najlepszych sałatek Bay Area, a w swojej książce kucharskiej z 2017 roku Tan stworzył wersję domową, która jest przystępna z lokalnych składników. Ponieważ lahpet może być trudny do znalezienia tutaj, zapewnia obejście, aby fermentować własne liście herbaty w domu, w ciągu dwóch dni.

Podczas gdy tradycyjna wersja sałatki z liści herbaty byłaby znacznie gęstszą mieszanką liści herbaty, orzeszków ziemnych, nasion, smażonego czosnku i podzielonego groszku, pomidora i pokrojonych świeżych papryczek chile z sokiem z cytryny, Tan’s jest kalifornijską wersją dania. Składa liście do winegretu i wrzuca inne tradycyjne składniki do miski z chrupiącą sałatą rzymską. Podobnie jak same restauracje Tan’s, jest to danie, które cieszy się dużym zainteresowaniem w Bay Area.

Tara Duggan jest asystentką redaktora ds. żywności w The San Francisco Chronicle. Email: [email protected] Twitter: @taraduggan

Burma Superstar’s Tea Leaf Salad

Zaadaptowane z „Burma Superstar: Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia” (Ten Speed Press, 2017), autorstwa Desmonda Tana i Kate Leahy. Aby uczynić sałatkę wegańską, pomiń suszone krewetki i sos rybny.

Rezerwuje 4

Dressing

2 łyżki stołowe dobrej jakości sypkiej zielonej herbaty, takiej jak chińska Dragon Well lub japońska sencha

1 ząbek czosnku, mielony

1 łyżeczka mielonego imbiru

¼ łyżeczki soli koszernej

3 łyżki stołowe oleju rzepakowego

1 łyżeczka białego octu ocet

Groszek żółty i chipsy czosnkowe

¼ szklanki groszku żółtego

½ szklanki oleju rzepakowego

1/3 szklanki cienko pokrojonego czosnku

Szczypta soli koszernej

Sałatka

¼ filiżanki suszonych krewetek

6 filiżanek cienko pokrojonej sałaty rzymskiej

¼ filiżanki grubo posiekanych tostowanych orzeszków ziemnych

¼ filiżanki tostowanych nasion słonecznika

1 łyżka tostowanych nasion sezamu

1 pomidor romański, posiekany i pokrojony w kostkę

1 małe jalapeño, posiekane i pokrojone w kostkę

2 łyżeczki sosu rybnego, plus więcej według uznania

1 limonka, pokrojona w cząstki

Aby zrobić dressing: Umieść liście herbaty w filiżance. Dodać gorącą wodę (ok. 190 stopni, tuż poniżej wrzenia) i parzyć przez 3 minuty, aby uzyskać filiżankę herbaty. (Wypij herbatę; nie jest potrzebna do przygotowania pasty). Odciśnij nadmiar wody z liści i przełóż je do szklanego lub plastikowego pojemnika. Częściowo przykryć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Herbata powinna nabrać aromatu przejrzałych owoców.

Włóż czosnek i imbir do robota kuchennego. Dodać liście herbaty i sól i krótko pulsować, aby rozdrobnić liście. Skropić olejem rzepakowym i doprawić białym octem destylowanym. Odstawić do lodówki na noc, aby uzyskać głębszy smak.

Aby przygotować żółty groszek i czosnek: Przykryj podzielony groch około 1 calem wody. Moczyć co najmniej 4 godziny lub przez noc. Odsączyć groch przez sitko o drobnych oczkach, strząsając nadmiar wody. Odstawić na bok.

Przełożyć żaroodporną miskę na sitko. Wyłóż dwa talerze ręcznikami papierowymi.

W małym rondlu podgrzej olej na średnim ogniu przez minutę lub dwie (olej nie powinien być palący). Dodaj czosnek i delikatnie wymieszaj z olejem. Kiedy wokół czosnku zaczną się szybko tworzyć bąbelki, zmniejsz ogień do minimum i smaż, często mieszając, aż czosnek nabierze równomiernego złotego koloru i stanie się prawie całkowicie chrupiący, około 4 do 6 minut. Jeśli czosnek zacznie ciemnieć zbyt szybko, zdejmij patelnię z ognia i pozwól mu dalej smażyć się w oleju. Jeśli czosnek potrzebuje więcej czasu, aby się usmażyć, postaw patelnię na małym ogniu i kontynuuj smażenie.

Przelej zawartość patelni do miski wyłożonej sitkiem. Podnieś sitko i strząśnij nadmiar oleju. Rozrzuć czosnek na wyłożony talerz. W miarę stygnięcia czosnek powinien chrupać. (Wiórki można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 1 miesiąc.)

Przywróć olej czosnkowy do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu przez 1 minutę. Dodać podzielony groszek. Gdy olej zacznie szybko bulgotać wokół groszku, zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie, często mieszając, aż groszek zacznie się chrupać i stanie się nieco ciemniejszy, około 5 minut.

Jeszcze raz przelej zawartość rondla do miski wyłożonej sitkiem, aby go odsączyć. Podnieś sitko i strząśnij z niego nadmiar oleju. Rozrzuć groszek na drugim wyłożonym talerzu i dopraw solą. Po ostudzeniu groszek powinien być chrupiący, ale nie twardy jak skała. (Groch może być przechowywany w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 2 tygodnie. Olej, który może być użyty do innych celów, można przechowywać w lodówce do 6 miesięcy.)

Aby wykończyć sałatkę: Zmiel suszone krewetki na proszek w młynku do kawy zarezerwowanym do mielenia przypraw.

Ułóż posłanie z sałaty na środku dużego talerza lub półmiska. Łyżeczką nałóż dressing na środek sałaty. Wokół sałaty ułożyć oddzielne stosy smażonego czosnku, groszku, orzeszków ziemnych, ziaren słonecznika, sezamu, pomidora i jalapeño.

Posypać 1 łyżką krewetek w proszku i skropić sosem rybnym. Przed podaniem, wyciśnij na talerz 2 kliny limonki. Używając dwóch widelców, wymieszać składniki razem, aż liście herbaty lekko pokryją sałatę. Doprawić do smaku, dodając więcej limonki, sosu rybnego lub krewetek w proszku przy stole, jeśli jest taka potrzeba.