OK, więc jesteś gospodarzem społecznie zdystansowanej kolacji na podwórku dla grupy przyjaciół i debatujesz nad rodzajem steków do grillowania. Chcesz coś, co będzie dobrze wyglądać nad płomieniem, coś znaczącego. Rozważasz Porterhouse, a może T-Bone.
Idziesz do lokalnego rzeźnika. Porterhouse kosztuje 17% więcej za uncję. Myślisz: „OK, cóż, T-Bone wygląda całkiem podobnie, pójdę z tym”.
Ale potem zastanawiasz się, co potencjalnie tracisz. Czy Porterhouse jest o 17% smaczniejszy? Co ukrywa ten znacznik? Sekrety mięsożernej elity?
Kupujesz T-Bone’a I Porterhouse’a.
- Główne różnice
- Historia
- Jak grillować
- Który jest smaczniejszy?
- Podsumowanie
A Cut Above (Main Differences)
Dalej wyjaśnijmy hierarchię tutaj dla wszystkich z nas, którzy potrzebują więcej struktury w naszym życiu teraz: Porterhouse jest T-Bone, ale T-Bone nie jest Porterhouse. Tak jest, T-Bone: znaj swoje miejsce.
Ale po co ten snobizm? Oba steki są cięte z krótkiego schabu i posiadają charakterystyczną kość w kształcie litery „T” obramowaną dwoma różnymi rodzajami wołowiny w kształcie odwróconego serca (rodzaj Emoji, nie organu). A jedna strona tego serca jest zawsze bardziej delikatna (i mniejsza) niż druga.
Sheaki Portierhouse są cięte z tylnej części schabu, gdzie polędwica biegnąca przez tę część krowy jest najgrubsza. T-Bones są cięte z przedniej części schabu, gdzie polędwica zwęża się na zewnątrz. Tak więc, T-Bone’s kształt serca będzie, w teorii i zazwyczaj w praktyce, wyglądają nawet bardziej lopsided niż jego bardziej znaczący kuzyn’s z powodu mniejszej filet.
Aby uzyskać techniczne (i spowolnić mój roll na alegorii przetargu serca), Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych klasyfikuje „T-kształtny” stek kości jako Porterhouse, gdy ma polędwicę, która jest co najmniej 1,25 cala szerokości w najszerszym. Wszystko poniżej tego (ale ponad 0,5 cala szerokości) jest T-Bone.
Ten nacisk na polędwicę nie ma na celu umniejszenia mięsa po drugiej stronie tej kości. Tutaj, tworząc większą „połówkę” serca, mamy stek z pasków. Wyjęty z kości jest to New York strip, uważany za jeden z najwyższej jakości kawałków wołowiny.
Nie można się więc pomylić. Zarówno w przypadku Porterhouse, jak i T-Bone, otrzymujesz piękną, grubą polędwicę wraz z delikatnym filetem. To jest 2 w cenie 1.
Back to Top
Co kryje się pod nazwą?
Dodałeś sól i pieprz do mięsa i pozwalasz mu odpocząć przez około godzinę. Twoi goście przyjeżdżają i musisz zacząć ich zabawiać, jednocześnie zaostrzając ich apetyty.
Może lekkie pieprzenie historycznych anegdot, aby ustawić scenę dla kolacji?
Prawdziwe początki steku T-Bone są, co zrozumiałe, mroczne (wiek bez blogerów kulinarnych jest naprawdę mroczny), ale zaczynamy widzieć dokumentację tego jako kulinarnej podstawy pod koniec XIII wieku. We Florencji rodzina Medyceuszy wciąż była na topie, a 10 sierpnia obchodzili święto świętego Wawrzyńca.
Florencja była w tym czasie miastem podróżników, ośrodkiem handlu i wymiany kulturalnej. Historia mówi, że pewnego roku angielscy rycerze obecni na święcie świętego Wawrzyńca zostali poczęstowani pieczonym mięsem z otwartych ognisk. Nazwali je po angielsku „beef steak”, a po włosku „bistecca”.
Dzisiaj bistecca alla fiorentina jest bardzo podobna do amerykańskiego T-Bone. Wyróżnia się tym, że jest wycinana z polędwicy, a nie z krótkiego schabu. Tradycyjnie przyrządza się ją na grillu węglowym i podaje z minimalnym dodatkiem – prawdziwa oda do prostego, zwęglonego piękna steku T-Boned.
Porterhouse oczywiście rozwinąłby się z podobnej historii grillowania i nie sposób określić, kiedy po raz pierwszy stał się prawdziwym „kawałkiem” w swoim własnym prawie. Ale każdy klasyk potrzebuje swojej własnej historii pochodzenia.
Nazwa prawdopodobnie pochodzi, co nie jest szokujące, od „porter-house”, która opisuje „restaurację lub chophouse, gdzie serwuje się porter”. The Oxford English Dictionary przypuszcza, że najprawdopodobniej nazwa ta pochodzi z 1814 r., kiedy to porter-house na Pearl Street na Manhattanie zaczął serwować swoim klientom bardzo duże T-Bones.
Oczywiście, jak w przypadku wielu historii pochodzenia kulinarnych klasyków, jest tu spór: Waszyngton, D.C., Boston, Flowery Branch (Georgia), i Sandusky (Ohio) również mają pozytywne roszczenia do sławy Porterhouse. Jak podaje todayifoundout.com, w historii Sandusky pojawia się nawet Charles Dickens. W 1842 r. Dickensowi tak bardzo spodobał się stek z Ohio, że zamówił go po przyjeździe do Buffalo, gdzie poprosił w hotelu o „stek, jaki można dostać w domu Porterów w Sandusky”.
Back to Top
Jak grillować
Dobra, Twoi goście zaczynają się denerwować. Dość już rycerzy i Dickensa, gdzie jest wołowina?
Podczas gdy nie ma jednego „właściwego” sposobu na przyrządzenie T-Bone lub Porterhouse, następujące ogólne wskazówki są dość spójne wśród źródeł:
- Odetnij steki z dodatkowego tłuszczu, jeśli nie chcesz, aby skapywały z nich resztki, które spowodują zapłon. Zachowaj go, jeśli lubisz odrobinę tłuszczu i zwęglenia.
- Przypraw solą i pieprzem, zachowaj prostotę. Olej jest opcjonalny.
- Pozwól odpocząć przez godzinę.
- Rozgrzej swój grill do wysokiej temperatury, około 500 F.
- Jeśli nie użyłeś oleju do nacierania, posmaruj grill zwykłym olejem roślinnym (oliwa z oliwek ma niższy punkt dymienia).
- Grilluj pierwszą stronę steku przez 2 minuty, odwróć i grilluj drugą stronę przez 2 minuty.
- Jeśli w tym momencie stek dobrze się przypieka, przenieś go na niższą temperaturę, około 350 F.
- Przygotuj go przez pozostały czas, przerzucając w połowie drogi.
- Całkowity czas grillowania dla steku 1,25 cala to około 9 minut dla rzadkiego, 10 minut dla średnio krwistego i 11-12 minut dla średniego.
- Zmienne obejmują grubość steku, temperaturę grilla i temperaturę początkową mięsa. Sprawdź temperaturę wewnętrzną, aby uzyskać pożądane rezultaty.
- Owiń luźno w folię aluminiową i pozostaw na 10 minut przed podaniem.
Podczas mojego własnego gotowania Porterhouse vs T-Bone, użyliśmy dolnej części wędzarki Weber Smokey Mountain Cooker. Stała się ona w zasadzie paleniskiem, z grillem umieszczonym tuż nad węglem drzewnym i wiórkami. I te węgle stały się gorące. Jakby około 650 F.
Po około 4 minutach nad ogniem, przenieśliśmy się do grilla propanowego na 350 F, zawinęliśmy steki w folię, aby zamknąć je w sokach, a następnie pozwoliliśmy im wisieć wewnątrz grilla – kolejne 5 minut dla T-bone i 6 minut dla Porterhouse.
Nie ma dużej różnicy w sposobie grillowania Porterhouse vs T-Bone. Główną rzeczą, o której należy pamiętać, jest grubość cięcia. Jeśli chcesz, aby polędwica była bardziej delikatna, ustaw tę część steku z dala od grilla lub wędzarni pelletowej na najwyższym ogniu i pozwól, aby paski zajęły się płomieniami.
Back to Top
Który jest smaczniejszy?
Czas usiąść i ucztować. Twoi goście wpatrują się w półmiski z wyrzeźbioną mięsną rozkoszą, które stoją przed nimi. Soki steków utworzyły małe, oleiste aureole wokół idealnie różowych plastrów mięsa.
Pokryłeś swoje podstawy i zgrillowałeś zarówno Porterhouse jak i T-Bone. Zastanawiasz się, które Twoi goście będą woleć, ale naprawdę, to mylące pytanie. To, do czego się sprowadza, to: polędwica czy polędwica?
Polędwica jest jak w reklamie: rozpływa się w ustach. To komfort w trudnych czasach.
Polędwica nie jest tak delikatna, ale jest bardziej aromatyczna. Jest bardziej złożona. Jest to wyzwanie podczas komfortowych czasów.
Typowo, steki z polędwicy mają mniejszą marmurkowatość niż rib-eye, ale nadal mają stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu. Tenderloin jest chudszy, ale jego prawie kremowa tekstura sprawia, że czuje się bardziej pobłażliwy.
Który jest smaczniejszy jest naprawdę wszystko względne, i całkowicie subiektywne. Ale w interesie snobizmu i przychodzi pełne koło z hierarchii wprowadzonej wcześniej w tym artykule, polędwica (a tym samym Porterhouse) jest ogólnie uważany za lepszego cięcia. Stąd (zazwyczaj) wyższy punkt cenowy za uncję.
To świetnie, aby skorzystać z różnorodności, że T-bone lub Porterhouse stek oferuje. Ale należy pamiętać, że tak dobre, jak twój striploin jest, jeśli większość ludzi woli filet (i że ma tendencję do zdarzają), striploin może czuć się pomniejszona w porównaniu. Wiesz, gdyby steki miały uczucia.
Wróć do góry
Wróć na podwórko
W erze COVID-19, podwórkowe biesiady są jeszcze bardziej istotne, zapewniając bezpieczniejszy sposób na cieszenie się posiłkiem razem z rodziną i przyjaciółmi. A gdy nadchodzą chłodniejsze temperatury, grill – ogień – staje się dla nas symbolem ciepła i światła, wokół którego możemy się gromadzić i szukać pocieszenia.
Tak więc, gdy Twój grill jest wizytówką bardziej niż kiedykolwiek, musisz rozważyć ozdobienie go jakimś pięknem o dużej kości. Porterhouse lub T-Bone skwierczący nad płomieniami wygląda po prostu dobrze.
Jeśli ty lub twoi goście (lub, bądźmy szczerzy, ten jeden gość, któremu próbujesz zaimponować) wolicie polędwicę, wybierzcie Porterhouse. Jeśli są miłośnikami polędwicy (lub po prostu nie są wybredni), zaoszczędź trochę pieniędzy i kup T-Bones.
I jeśli właśnie przewinąłeś do końca ten artykuł, ponieważ twoje mięsne instynkty poinformowały cię, że nie ma mowy, aby 1700 słów było potrzebnych do opisania różnicy między tymi dwoma bardzo podobnymi kawałkami steków, oto podsumowanie tego, co przegapiłeś:
| Szerokość polędwicy | Położenie na bydle | Cena za uncję | Różnice w terminach dla laików | |
|---|---|---|---|---|
| Porterhouse | 1.25″ + | Rear end of short loin | Typowo wyższa. $79.95 w Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged) | Więcej polędwicy |
| T-Bone | 0.5″-1.25″ | Przedni koniec schabu | Typowo niższy. $74.95 w Lobel’s (20 uncji, Natural Prime Dry-Aged) | Lepsza polędwica |
Udało Ci się. Zgrillowałeś zarówno T-Bone’a jak i Porterhouse’a, bo nie wiedziałeś jaka jest różnica i kupiłeś oba. Nadal nie wiesz, jaka jest różnica, ale pokroiłeś polędwicę i podałeś ją przyjacielowi, który potrzebuje soczystego kawałka pocieszenia. A polędwica została przekazana temu przyjacielowi, który prawdopodobnie mógłby użyć jakiegoś smacznego wyzwania w swoim życiu.
Dla ciebie? Idziesz na obie strony kości.