Chmiel odgrywa wiele ról w procesie warzenia piwa. W zależności od tego, kiedy zostanie dodany, wnosi goryczkę, smak, aromat lub coś z tych trzech elementów. Gorycz pochodzi z alfa kwasów zawartych w chmielu, podczas gdy smak i aromat pochodzą głównie z olejków lotnych. Termin „lotny” odnosi się do faktu, że olejki te stosunkowo szybko ulatniają się z brzeczki – najczęściej w ciągu 15-20 minut. Z tego powodu piwowarzy dodają chmiel aromatyczny i smakowy bliżej końca gotowania. W celu uzyskania maksymalnego smaku i aromatu oraz zachowania jak największej ilości olejków lotnych, niektórzy piwowarzy praktykują chmielenie na sucho.
Czym jest chmielenie na sucho?
Termin „dry hopping” pochodzi sprzed wieków od brytyjskich piwowarów i odnosił się do dodawania chmielu do beczki na krótko przed jej wysłaniem do klienta. W rzeczywistości, korki chmielowe o pojemności 1/2 uncji zostały opracowane przez brytyjskich producentów chmielu jako wygodny sposób dodawania całego chmielu do beczki lub kega. Obecnie, chmielenie na sucho odnosi się do każdego dodatku chmielu po schłodzeniu brzeczki. Dodatki te mogą być dokonywane w fermentatorze głównym, wtórnym lub przez dodanie chmielu bezpośrednio do beczki. Słyszałem nawet o jednym piwowarze domowym, który próbował dodać jeden lub dwa płatki chmielu do każdej butelki kondycjonowanej partii! (To jednak nie zadziałało.)
Zalety i wady
Dzięki temu, że żadne lotne olejki nie są gotowane, korzyścią z chmielenia na sucho jest to, że piwowar może uzyskać jak najwięcej smaku i aromatu w końcowym piwie. To może dać piwu kwiatową esencję chmielu i intensywny smak, który jest pożądany w chmielowych stylach piwnych, takich jak blade ales i IPAs. Niektóre komercyjne piwa, które są chmielone na sucho, to Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty i Sam Adams Pale Ale.
Czego chmielenie na sucho nie dodaje do piwa, to gorycz. Wrzenie jest niezbędne do przekształcenia kwasów alfa zawartych w chmielu w izo-alfa-kwasy, które tworzą goryczkę. Aby utrzymać pożądaną goryczkę, nadal trzeba dodawać chmiel goryczkowy do wrzenia.
Brak wrzenia jest jednak również potencjalną wadą chmielenia na sucho. Oznacza to, że ponieważ nie są one gotowane, chmiel nie jest odkażany. Wydaje się to martwić wielu piwowarów, zwłaszcza tych, którzy nie próbowali wcześniej chmielenia na sucho. Prawda jest taka, że chmiel nie stanowi przyjaznego środowiska dla większości bakterii. Co więcej, jeśli chmiel zostanie dodany do fermentatora po rozpoczęciu fermentacji, bakterie na nim znajdujące się będą miały utrudnioną konkurencję z dynamicznie aktywnymi drożdżami w brzeczce. Jeśli chmiel zostanie dodany do fermentatora wtórnego, zawartość alkoholu i niskie pH piwa zahamują rozwój bakterii. Biorąc to pod uwagę, można śmiało powiedzieć, że zakażenia bakteryjne spowodowane chmieleniem na sucho są niezwykle rzadkie i nie warto się nimi przejmować.
Jedyną wadą chmielenia na sucho jest to, że niektórzy piwosze po prostu nie lubią tego efektu. Uważają oni, że sprawia on, iż piwo ma „trawiasty” lub „oleisty” smak. Metoda ta zdecydowanie daje inny rodzaj smaku i aromatu niż tradycyjna metoda dodawania chmielu do wrzenia, ale jeśli lubisz któreś z komercyjnych piw chmielonych na sucho, o których mowa, prawdopodobnie polubisz je również w swoim domowym browarze. Osobiście, ja to uwielbiam!
Którego chmielu użyć?
Pierwszym krokiem w chmieleniu na sucho jest wybór odmiany chmielu do użycia. Zazwyczaj chcemy użyć odmiany chmielu, która jest uważana za chmiel „smakowy” lub „aromatyczny”. Często chmiel ten ma stosunkowo niską zawartość alfa kwasów, często około 6% lub mniej. Some hop varieties commonly used for dry hopping include Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau and Tettnanger.
Of course, one of the beauties of homebrewing is that you do not have to follow anyone’s suggestions; you can try whatever you want. Niektórzy piwowarzy domowi stosują dry hop z odmianami o wysokiej zawartości alfa kwasów, takimi jak Centennial i Chinook. Osobiste preferencje są różne i powinieneś eksperymentować, aby zobaczyć, co Ci się podoba. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli podoba Ci się rezultat użycia konkretnej odmiany chmielu w ostatnich 5-10 minutach gotowania, to prawdopodobnie spodoba Ci się rezultat chmielenia na sucho tą samą odmianą.
Kiedy chmielić na sucho
Już zdecydowałeś jakiego chmielu użyjesz, musisz zdecydować kiedy go dodać. Do wyboru mamy: w fermentatorze głównym, w fermentatorze wtórnym lub w beczce.
Suche chmielenie w fermentatorze głównym będzie działać i jest preferowane przez niektórych piwowarów, ale konwencjonalna mądrość uczy, że fermentator główny może nie być optymalny. Problem tkwi w bulgotaniu CO2 i mieszaniu brzeczki podczas fermentacji pierwotnej. To bulgotanie i mieszanie zabiera część aromatu chmielowego z piwa, podobnie jak gotowanie. To oczywiście może zniweczyć cel chmielenia na sucho, choć część esencji chmielowej zostanie zachowana. Jeśli zdecydujesz się na chmielenie na sucho w fermentatorze głównym, możesz dodać więcej chmielu niż w przypadku chmielenia na sucho w fermentatorze wtórnym lub beczce.
Fermentator wtórny jest ogólnie uważany za najlepsze miejsce do chmielenia na sucho z kilku powodów. Po pierwsze, piwo jest już w większości sfermentowane, więc, jak wspomniano powyżej, alkohol i niskie pH pomagają odeprzeć wszelkie bakterie znajdujące się na niesanityzowanym chmielu. Po drugie, energiczna aktywność CO2 w warce pierwotnej została zakończona, więc aromat chmielu nie zostanie usunięty z piwa.
Jednak istnieje jeden potencjalny problem z chmieleniem na sucho w warce wtórnej. Wielu piwowarów używa szklanych kadzi z wąską szyjką jako wtórnych fermentatorów. Dostarczenie chmielu do wąskiego otworu, a następnie wyjęcie go z powrotem może być ćwiczeniem pełnym frustracji. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli lubisz trzymać chmiel w woreczku, co ułatwia oddzielenie go od piwa. Zalecam raczej użycie wiadra z dużym otworem niż karboja, lub zapomnienie o umieszczeniu chmielu w woreczku i po prostu wrzucenie go do piwa. Możesz wtedy oddzielić chmiel od piwa podczas racingu do wiadra butelkującego lub beczki.
Ostatnia opcja dla suchego chmielenia jest w beczce. W tym przypadku zaleca się stosowanie worków z muślinu lub płótna serowarskiego do przechowywania chmielu. W przeciwnym razie istnieje ryzyko zassania chmielu do systemu, zatkania go lub dostania się chmielu do szklanki. Jedną z obaw związanych z chmieleniem na sucho w beczce jest wydłużony czas kontaktu chmielu z piwem.
Niektórzy piwowarzy uważają, że jeśli chmiel znajduje się w piwie dłużej niż kilka tygodni, piwo nabiera „trawiastego” smaku. Osobiście nigdy tego nie doświadczyłem, mimo że zostawiałem chmiel w kegach nawet na sześć tygodni.
Pellets, plugs or loose?
Dobrze, że zdecydowałeś się na odmianę chmielu i czas jego dodania. Następnym pytaniem jest, jakiej formy chmielu użyć? Wybór jest taki sam jak w przypadku chmielu dodawanego do kotła: granulki, zatyczki lub sypki. Plusy i minusy są jednak nieco inne.
Jak już wspomniałem, zatyczki zostały pierwotnie zaprojektowane specjalnie do chmielenia na sucho i sprawdzają się w tym celu całkiem dobrze. Łatwo je odmierzyć (ponieważ każdy korek ma 1/2 uncji), łatwo włożyć do torby, jeśli się na to zdecydujesz, i łatwo je zmieścić w szyjce butli – jeszcze łatwiej, jeśli przetniesz je na pół.
Chmiel luźny musi być zważony, ale również łatwo go wsypać do szyjki kadzi – nie tak łatwo, jeśli włoży się go do torebki.
Chmiel pelletowy również musi być zważony, ale jest prawdopodobnie najłatwiejszym rodzajem chmielu do wsypania do szyjki kadzi. Można je również łatwo umieścić w woreczku, ale tylko bardzo cienki woreczek pomieści proszek, gdy się rozpuści.
Z drugiej strony, granulki mogą spowodować nagłą erupcję piany, która spowoduje, że będziesz szukał ręcznika i zastanawiał się, jaki rodzaj obcej istoty przejął kontrolę nad Twoim piwem. Dzieje się tak, ponieważ granulki rozpadają się (niemal natychmiast), dostarczając tysiące miejsc nukleacji dla CO2 w piwie, aby się do niego przyczepić i wyjść z roztworu. Zachowaj ostrożność i powoli dodawaj chmiel granulowany do prawie pełnego pojemnika.
Chmiel granulowany będzie tonął, gdy zostanie dobrze namoczony. Chmiel w postaci ziaren lub luźny zazwyczaj unosi się na powierzchni. Tak czy inaczej, nie jest zbyt trudno oddzielić piwo od chmielu w jakiejkolwiek postaci, jeśli zachowasz ostrożność. Ponieważ chmiel w granulkach jest bardziej przetworzony niż chmiel w torebkach lub luzem, istnieje obawa, że olejki lotne zostaną utracone. Kiedy używasz granulatu do chmielenia na sucho, możesz chcieć dodać go trochę więcej niż zwykle.
Ile?
To sprowadza nas do pytania o ilość. Normalna” miara dla chmielenia na sucho to 1-2 uncje (28-56 g) chmielu na pięciogalonową (19-L) partię. Ale prawdziwą odpowiedzią na pytanie, ile chmielu jest po prostu „tyle, ile chcesz”. Jeśli chcesz uzyskać tylko odrobinę aromatu chmielowego, możesz użyć zaledwie 1/2 oz. (14 g). Jeśli chcesz uzyskać piwo, które powali Cię ostrym smakiem i aromatem chmielu, możesz zdecydować się na 4 uncje. (112 gramów). Słyszałem o piwowarach używających nawet więcej niż to, ale nawet poważny chmielarz, taki jak ja, powie Ci, że więcej niż cztery uncje suchego chmielu może być przesadą.
Powinieneś również wziąć pod uwagę odmianę chmielu. If you’re using a hop with a high essential oil content, you probably don’t want to use as much as you might if you were using something less oily.
My advice for your first experiments with dry hopping would be to pick a traditional aroma hop and use no more than 1 ounce (28 g). To da Ci dobry pomysł na to, co suchy chmiel robi dla piwa. Od tego momentu ogranicza Cię tylko Twoje własne poczucie przygody w podejmowaniu decyzji, jaki chmiel wypróbować i ile go użyć.
Zapakować czy nie zapakować?
Ostatnim pytaniem w chmieleniu na sucho jest to, czy umieścić chmiel w torebce, czy nie. Umieszczenie chmielu w torebkach może ułatwić jego odzyskanie, gdy Ty lub Twoje piwo zdecydujecie, że nadszedł czas. Z drugiej strony, chmiel ma tendencję do rozszerzania się, gdy jest mokry, więc worek, który udało Ci się wypchać przez szyjkę kadzi na sucho może być trudny lub niemożliwy do wyciągnięcia, gdy jest w pełni nasycony.
Kolejnym problemem związanym z workowaniem jest fakt, że ma ono tendencję do zmniejszania ekspozycji chmielu na piwo. Aby to uwzględnić, możesz chcieć użyć 10-15% więcej podczas workowania. Ponadto, podczas gdy chmiel jest naturalnie odporny na bakterie, worek nie jest. Z tego powodu zawsze należy zagotować worek, aby go odkazić przed wsypaniem do niego chmielu.
Jeśli jesteś fanem smaku i aromatu chmielu, naprawdę musisz spróbować chmielenia na sucho swojego homebrew. Ja jestem na tyle chmielowcem, że o ile nie jest to zupełnie nieodpowiednie dla danego stylu, chmielę na sucho prawie wszystkie moje piwa i cieszę się każdym z nich.
Jeśli jesteś fanem smaku i aromatu chmielu, musisz spróbować swoich domowych piw.