Flaki w plastrach miodu
Oto lista, z wierzchu mojej głowy, tekstur, których wielu zjadaczy nie lubi: lepka, oślizgła, gumowata i galaretowata.
Płynna konsystencja może być ceniona w środku roztopionego ciasta czekoladowego, ale w kontekście ścięgien wołowych, które były duszone aż do uzyskania miękkości i lepkości, ta tekstura przemawia do znacznie mniejszej grupy odbiorców. Jeśli chodzi o oślizgłość, rozważ zupę z ptasich gniazd. Kawałki gniazda, zasadniczo wykonane ze śliny ptaków, są śluzowate, gdy zawieszone w bulionie zagęszczonym skrobią. Gumowate pokarmy, takie jak meduzy, są nieco sprężyste lub elastyczne podczas gryzienia. Galaretowate konsystencje są powszechne i cieszą się dużą popularnością: dobrze duszona nóżka wieprzowa, dowolna forma galarety i galaretka. I wreszcie, niektóre produkty spożywcze są kombinacją różnych tekstur: ogórek morski, na przykład, jest zarówno galaretowaty jak i gumowaty, z pewnym rodzajem chrupkości na powierzchni.
Tripe to kolejna pozycja, która wymyka się dokładnej kategoryzacji. Opisanie go jest jeszcze bardziej skomplikowane przez dyskretne tekstury czterech komór żołądka krowy. Pierwszymi przymiotnikami, które przychodzą na myśl są „gumowaty” lub „ciągnący się”, jednak słowa te równie dobrze mogą odnosić się do Tootsie Roll lub kawałka tafli.
Tripe to coś więcej niż tylko ćwiczenie dla Twoich zębów trzonowych; kiedy żuje się go ostrożnie, jego warstwy są żylaste, co staje się bardziej widoczne z każdym kęsem. Środek dobrze ugotowanego kawałka flaków może być również lekko lepki, ociekający odrobiną mięsnego bulionu, w którym się gotował.
Do tej pory mówiłam tylko o fakturze flaków, ale warto wspomnieć również o ich smaku. W zbyt wielu książkach kucharskich widziałem flaki opisane jako mdłe – jest to niesprawiedliwe, myślę, że z tego samego powodu, dla którego nazywanie białego ryżu „bez smaku” jest głupie. Tak jak garnek dobrej jakości ryżu może być delikatnie słodki lub kwiatowy, tak flaki są subtelne, ale wyraźnie mięsne. Lekko dziczyzna, flaki są często nielubiane, ponieważ ich dziczyzna nie jest odpowiednio zrównoważona ostrymi przyprawami lub długim czasem gotowania.
Menudo, pikantny gulasz z flaków z Meksyku, rozwiązuje obie pułapki dzięki długiemu gotowaniu na wolnym ogniu i obfitemu naparowi z gładkoskórkowych, suszonych chili z Meksyku, Kalifornii lub Nowego Meksyku. Opiekane, namoczone i wmieszane do bulionu, chili stanowią ostre tło dla asertywnej tekstury i smaku flaków. Flaki o kształcie plastra miodu, najbardziej geometrycznie piękne ze wszystkich czterech żołądków, są dobrym wyborem do menudo ze względu na ich kruchość i stosunkowo krótszy czas gotowania. Plaster miodu pochodzi z drugiego żołądka, czyli z reticulum. Po przejściu trawy przez reticulum, krowa wraca do pyska, aby przeżuć ją dokładniej przed wysłaniem do omasum, czyli trzeciej komory. (Zwane również flakami liściastymi, omasum jest najczęstszym rodzajem flaków oferowanych w chińskich restauracjach, często jako danie gotowane na parze podczas dim sum.)
Odcięta stopa wieprzowa
Jako dodatkowy środek ostrożności w celu usunięcia nadmiernie dzikich smaków, flaki są szorowane i parzone przed włożeniem do gulaszu. Pod warunkiem, że nie masz żadnych drobnych skaleczeń na palcach, szorowanie flaków solą i sokiem z limonki jest rozrywką samą w sobie. Podobnie jak w przypadku usuwania plamy z ubrania, używam ruchu szorującego, aby wprowadzić sól i limonkę w sześciokątny splot flaków. Rozdwojone nóżki świńskie są używane w gulaszu dla ciała i smaku; przed dodaniem chili, rosół z flaków i trotters będzie miał piękną mlecznobiałą barwę od szpiku kości.
Chile guajillo
Przepis tutaj wzywa do chiles cascabeles norteño, które są bardzo okrągłe, o gładkiej skórce, ciemnoczerwone. Jednakże, niektóre rodzaje suszonych czerwonych chili o średniej ostrości, zazwyczaj z Kalifornii lub Nowego Meksyku, również dobrze się sprawdzają. (Ja użyłam chile guajillo, które były większe, ale również miały gładką skórkę i były ciemnoczerwone). Aby wchłonąć aromatyczny bulion menudo, podaj zupę ze świeżo zrobionymi lub wysokiej jakości kupionymi w sklepie tortillami.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Red-Chile Tripe Soup)
Zaadaptowane z Authentic Mexican by Rick Bayless.
Przyp. tłum.