Heading

Co idzie w górę, musi przyjść w dół.

Tak jest w przypadku odpowiednio nazwanego koktajlu Aviation, niegdyś ulubieńca koktajlowego centrum uwagi. W początkach renesansu koktajli, napój ten był jednym z kilku, które krążyły po świecie jako „barmańskie uściski dłoni” – kultowe drinki preferowane i dzielone wśród barowego tłumu.

Dziś Aviation – mieszanka ginu, soku cytrynowego, likieru maraschino i crème de violette – ma mniejsze szanse na uścisk dłoni niż grzbiet barmana. „Wciąż jest jedna lub dwie osoby, które myślą, że to jakiś rodzaj drinka z 'sekretnym uściskiem dłoni'”, mówi Jeffrey Morgenthaler, kierownik baru w Clyde Common w Portland, w stanie Oregon. „I chyba jest jeszcze kilka osób, które go lubią. Ale obecnie robię około sześciu takich rzeczy rocznie.”

Kilku innych barmanów powtarza to stwierdzenie, w tym Tom Macy z Brooklyn’s Clover Club, Martin Cate z gin baru Whitechapel w San Francisco i Leo Robitschek z nowojorskiego The NoMad. Drink jest nadal zamawiany, ale nie w takich ilościach, jak kiedyś.

Co więc się stało, że taki kamień milowy współczesnej miksologii, jeszcze niedawno stały punkt na każdej liście koktajli, upadł tak daleko, tak szybko? Zacznijmy od tego, w jaki sposób Aviation stał się sensacją współczesnych barmanów.

Choć we wczesnych latach odrodzenia Aviation określany był mianem „zapomnianego klasyka”, nigdy nie zniknął całkowicie, dzięki temu, że znalazł się w często konsultowanej książce Savoy Cocktail Book, wydanej w 1930 roku. Kiedy jednak w latach 90. młodzi barmani rozpoczęli swoje poszukiwania, przekopując biblioteki i sklepy z używanymi książkami w poszukiwaniu starych podręczników koktajlowych i zawartych w nich receptur, Aviation szybko stał się jednym z głównych beneficjentów ich badań.

Jednym z tych detektywów drinków był barman z San Francisco Paul Harrington, który umieścił Aviation, a także historię drinka, w swojej przełomowej książce Cocktail z 1998 roku. „Nie wiedziałem wtedy, że ktoś jeszcze robi tego drinka” – wspomina Harrington. Drink pojawił się także w innych wpływowych tomach, w tym w historii koktajli Williama Grimesa, Straight Up or On the Rocks (1993, wznowionej w 2001 r.), oraz w The Craft of the Cocktail Dale’a DeGroffa (2002).

W tych książkach znalazł się przepis Savoya, który wymagał jedynie ginu, soku cytrynowego i likieru maraschino. Morska zmiana w losach lotnictwa nastąpiła, gdy znaleziono wcześniejszy przepis w książce Hugo Ensslina z 1916 roku Recipes for Mixed Drinks. Tamten przepis przewidywał czwarty składnik, tajemniczy wówczas crème de violette. (Historyk drinków David Wondrich, we wstępie do wydanej w 2009 roku reprodukcji książki Ensslina, wspomina, jak w 2004 roku omal nie upuścił swojego zniszczonego tomu do miski z zupą, gdy zobaczył Lotnictwo Ensslina.)

Nowe dowody prawdopodobnie dodały drinkowi mistycyzmu w oczach barmanów i sprawiły, że jego wzrost wszedł na wysokie obroty.

Morgenthaler po raz pierwszy dostrzegł przepis w książce Vintage Spirits and Forgotten Cocktails autorstwa Teda Haigha (2004). (Haigh jest zwolennikiem wersji Savoy, ale zauważył, że oryginalna receptura zawierała fiołek). Nigdy nie przepadał za tym drinkiem, nawet wtedy, uważając go za zbyt kwaśny i kwiatowy, ale rozumiał, dlaczego jego koledzy barmani zaczęli go serwować.

„Och, to łatwe”, mówi Morgenthaler. „To było spowodowane tym, że maraschino i violette były prawie niemożliwe do znalezienia. Rozwinął ten prawie mitologiczny status wśród tych z nas, którzy nigdy nie próbowali.” Dodajmy do tego status sprzed prohibicji i ówczesne pragnienie koktajli z ginem, a Aviation miała to coś w zanadrzu. Był przygotowany do tego, by stać się królową balu.

„Myślę, że dodanie fiołka było nieoczekiwaną niespodzianką, która rozbudziła uszy wielu barmanów” – mówi Macy z Clover Club. „Dodatkowo, nazwa jest świetna i jest łatwa do zrobienia. Koktajl był tak au courant, że rzemieślniczy gin z Portland w stanie Oregon, wypuszczony na rynek w 2006 r., przyjął jego nazwę.

„Po raz pierwszy skosztowałem Aviation w 2003 roku i był to dla mnie drink 'aha', jeśli chodzi o rozpoznanie szerszej możliwości dotarcia do pijących z ginem” – mówi barman Ryan Magarian, który współpracował z House Spirits przy tworzeniu Aviation Gin. „W szczególności, uświadomił mi, że istnieją drinki vintage poza Martini i G&T, które mogą lepiej pasować do współczesnego podniebienia”. (Magarian zaznacza jednak, że Aviation, w którym się zakochał, był wersją Savoy pozbawioną fiołków.)

„Myślę, że ludzie akceptowali drinki jako dobre ze względu na uliczny kredyt zaufania, jaki otrzymali za bycie klasykiem. Więc może było to trochę jak 'nowe szaty cesarza'.”

Ten drink zainspirował więcej niż jeden nowy alkohol. Wkrótce crème de violette nie był już tak trudny do znalezienia. Eric Seed, założyciel Haus Alpenz, importer i twórca niegdyś zapomnianych likierów i nalewek, dopiero rozpoczynał działalność swojej młodej firmy, gdy w 2006 roku zapytał Wondricha, jakich produktów domagają się młodzi barmani. „Powiedział, że w Stanach Zjednoczonych nie ma fiołka” – wspomina Seed.

W ciągu roku Seed sprowadzał z Austrii Rothman & Winter Crème de Violette, wersję stworzoną specjalnie dla Haus Alpenz. Jej głównym powodem istnienia było sporządzanie Aviations.

Seed uważa, że pojawienie się kremu z fiołków w Stanach Zjednoczonych sprawiło, że Aviation stała się jednym z pierwszych utraconych klasyków, które barmani mogli wreszcie ponownie wykonywać. Z tego powodu, mówi Seed, „stał się on fascynujący”

Do czasu, gdy stopniowo przestał. W 2012 roku, na seminarium Manhattan Cocktail Classic poświęconym utraconym klasykom, które powinny pozostać utracone, zatytułowanym „Do Not Resuscitate”, DeGroff zaatakował Aviation, oświadczając, że smakuje „jak mydło do rąk”

W ciągu kilku lat pojawiły się wyrzuty sumienia, a barmani i konsumenci zaczęli kwestionować swój początkowy entuzjazm dla tego koktajlu. „Sądzę, że w ciągu ostatnich pięciu do ośmiu lat wahadło odeszło od mentalności speakeasy, koktajli sprzed prohibicji” – mówi Macy, który nadal jest fanem Aviation. „Ponadto, ludzie i barmani czują się obecnie bardziej swobodni w wyrażaniu swoich szczerych opinii. Sądzę, że ludzie uznawali drinki za dobre ze względu na to, że były klasyczne. Więc może było to trochę jak 'Nowe szaty cesarza'.”

Morgenthaler jest mniej łaskawy dla koktajli: „Często istnieje powód, dla którego te napoje stały się zapomnianymi klasykami”, mówi. „Wiele z nich nie było wystarczająco dobrych, aby utrzymać zainteresowanie ludzi.”

Nie ma niebezpieczeństwa, że Aviation zniknie całkowicie; przepis został wydrukowany w zbyt wielu książkach o koktajlach i wbity w mózgi zbyt wielu barmanów, aby tak się stało. Ale jego krótki rozkwit, który trwał nieco ponad dekadę, prawdopodobnie dobiegł końca.

„Może w jakiś sposób uosabia on epokę, w której wszyscy piliśmy klasyczny koktajl Kool-Aid, więc mamy do czynienia z odwrotem”, dodaje Macy. „W pewnym sensie jest to to samo zjawisko, tylko w odwrotnym kierunku.”