Zazwyczaj, jeśli coś śmierdzi lub zjełczało, zostaliśmy przeszkoleni, aby to wyrzucić. Ale jest jeden duży wyjątek od tej reguły: śmierdzący ser. Nawet najłagodniejsze sery pleśniowe mają pewien ostry aromat, a kiedy masz do czynienia z naprawdę śmierdzącym serem, takim jak kremowy, starzony w jaskini francuski Epoisses, zapach może utrzymywać się w twoim nosie (i w całym pomieszczeniu, w którym go jadłeś) przez długi czas. A jednak, pomimo tego smrodu, ludzie podróżują przez cały świat, aby cieszyć się tym kremowym przysmakiem. A teraz wiemy dlaczego.
W powyższym ekskluzywnym klipie z Food-Delicious Science (premiera na PBS w tę środę o 10 p.m. ET), gospodarz James Wong wyjaśnia, dlaczego ser, który pachnie jak śmierdzące stopy smakuje tak cholernie dobrze. „Siarkowe, śmierdząco-śmierdzące, lotne cząsteczki zapachowe śmierdzącego sera stymulują unikalną kombinację receptorów, które pomagają nam zidentyfikować zapach” – wyjaśnia. „Ale kiedy go jesz, dzieje się coś magicznego: Związki zapachowe uwalniają się w Twoich ustach i unoszą się w kierunku grzbietu nosa. Są one wykrywane przez te same detektory zapachu, ale dziwnym trafem twój mózg odbiera je jako zupełnie inne, niż gdybyś pochylił się do przodu i wąchał je z przodu nosa.”
To czarnoksięstwo nazywane jest wąchaniem wstecznym: mózg łączy ostry zapach z kremowym, pocieszającym smakiem, którego doświadcza na języku w tym samym czasie. „To połączenie smaku i zapachu ma dramatyczny wpływ na to, jak postrzegamy daną cząsteczkę,” zauważa, i jeśli chcesz mieć ~pełny efekt ~smaku i zapachu sera, zawsze jedz skórkę – tam jest większość zapachów.
Mówią, że nie należy oceniać książki po okładce, więc nie powinniśmy oceniać sera po zapachu. Potrzeba bardzo specjalnego jedzenia, aby być tak śmierdzącym, a jednocześnie mieć dobrze zaokrąglony czosnkowy, prawie mięsny, ciepły, pocieszający, pyszny smak Epoisses. Słodkie sny są zrobione z śmierdzącego sera.