Nie mogę już dłużej milczeć: Ten przepis na „idealne czarno-białe ciasteczka” nie jest tak naprawdę idealny. Gdybyś dorastał w Nowym Jorku, zrozumiałbyś. Czarno-białe ciasteczko w kształcie księżyca, z lukrem czekoladowo-waniliowym yin-yang, jest tam wszechobecne, sprzedawane w jadłodajniach, delikatesach i bodegach (i piekarniach, oczywiście). Chwycenie czarno-białego jest jak chwycenie kawałka pizzy – szybkie, łatwe, satysfakcjonujące i zawsze dostępne, gdy tego potrzebujesz.
W oparciu o samą popularność, można by pomyśleć, że każdy piecze czarno-białe ciasteczka w domu. Ale tak nie jest. Robienie ich to trochę patałach, a i tak nigdy nie wychodzą tak dobrze jak te kupowane w sklepie.
Moja matka zbierała przepisy na czarne i białe ciasteczka przez prawie trzy dekady. Trzyma je w stosie na półce w spiżarni obok swoich książek kucharskich, a co roku lub tak, zastanawiamy się nad ich wykonaniem – wszystkich ośmiu lub dziewięciu przepisów na raz – aby dowiedzieć się, który z nich daje najlepsze rezultaty. Do tej pory nie udało nam się tego zrobić, ale kiedy tego lata New York Times opublikował przepis Melissy Clark na „idealną” wersję, natychmiast zadzwoniłam do mamy.
„Widziałaś nowy przepis na czarno-białe ciasteczka w Timesie?!”. trysnęłam z zapartym tchem, gdy odebrała. „Nie!” krzyknęła, brzmiąc lekko zirytowana, jakby nie mogła uwierzyć, że redaktorzy nie dali jej znać przed publikacją. Nie mogłam dłużej czekać; musiałam wiedzieć, czy wersja Clarka jest odpowiedzią na nasze słodkie modlitwy. Zebrałam więc składniki i zabrałam się do pracy. Oto, czego się dowiedziałam.
„Doskonałe” jest subiektywne
Istnieje wiele odmian tego ciasteczka. Może mieć gąbczastą, ciastowatą konsystencję lub bardziej suchy, twardszy miękisz. Może być okrągłe i płaskie jak naleśnik lub delikatnie zakrzywione z jednej strony, jak madeleine. Może być aromatyzowany cytryną, migdałami, obydwoma tymi składnikami lub żadnym z nich. Lukrem może być solidna pomada, która pęka, gdy się w nią wgryziesz lub bujny krem maślany, który powleka usta i rozpuszcza się na języku.
„Znajdujemy się pomiędzy ciastem a ciasteczkiem, więc podstawa ciasteczka jest bardzo miękka i rozpływa się w ustach” – mówi Carol Becker, właścicielka William Greenberg Desserts na Manhattanie. „Używamy naprawdę świeżej, dobrej pomady, więc nie pęka” – kontynuuje. „To jest eksplozja smaku”. Jej piekarnia sprzedaje tysiące czarno-białych ciasteczek każdego tygodnia – czasami nawet w ciągu jednego dnia – i od lat znajduje się na szczycie licznych list „best of”. Ich wersja posłużyła również jako inspiracja dla przepisu Clarka.
Podobnie jak Clark, preferuję wilgotną, ciasteczkową konsystencję o smaku zarówno cytryny, jak i migdałów. Ale potrzebowałem czegoś, z czym mógłbym je porównać. Przygotowałam więc kilka innych wersji, jedną z archiwów Noshera i jedną z Zabar’s.
Małe zmiany przynoszą duże rezultaty
Na pierwszy rzut oka, te trzy przepisy były bardzo podobne, wymagały użycia masła, cukru, mąki, wanilii, jajek i tak dalej. Ale niewielkie różnice w składnikach mogą prowadzić do bardzo różnych wyników. Przepis Zabara wzywa do mąki tortowej w uzupełnieniu do zwykłej mąki i ekstraktu cytrynowego zamiast skórki. W przepisie Clarka zamiast maślanki użyto kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego. A przepis Noshera wymaga więcej sody oczyszczonej i mniej proszku do pieczenia niż przepis Clarka, oraz tylko kakao w proszku (bez prawdziwej czekolady) w polewie czekoladowej.
Jak każdy dobry tester przepisów, przyniosłam wszystkie trzy partie ciasteczek do pracy, aby moi koledzy mogli je spróbować, a ja mogłam zebrać ich opinie. Wszystkim podobało się ciasteczko Noshera, ponieważ było najbardziej podobne do ciasta i nie było zbyt słodkie; jednak niektórzy z nas wyczuli lekki posmak sody oczyszczonej. Przepis Clarka – mój osobisty faworyt z całej trójki – miał ogólnie lepszy smak, ale ciasteczka nie były tak miękkie. Z kolei wersja Zabar’s smakowała dobrze, ale większość osób uważała, że była zbyt twarda w porównaniu do pozostałych. Ogólnie rzecz biorąc, przepis Clarka i przepis Noshera podzieliły się głosami, a tylko jedna osoba trzymała się przepisu Zabara.
Moje sekrety na zrobienie najlepszych czarno-białych ciasteczek
- Dodanie maślanki, kwaśnej śmietany lub jogurtu greckiego do ciasta dodaje smaku i tworzy bardziej miękki miękisz.
- Skórka z cytryny nadaje bardziej subtelny aromat niż ekstrakt z cytryny.
- Ekstrakt migdałowy – używany oszczędnie – dodaje głębi smaku.
- Prawdziwa czekolada, oprócz kakao, sprawia, że polewa czekoladowa jest bardziej bogata i satysfakcjonująca.
- Najlepiej jest używać gałki do lodów, aby nadać ciasteczkom kształt i upuścić je na blachę. Dzięki temu spód będzie bardziej zaokrąglony, ale jeśli wolisz płaskie ciasteczka, możesz przed pieczeniem docisnąć nabierane ciasto dnem miarki (będziesz musiał odpowiednio skrócić czas pieczenia, ponieważ ciasteczka będą cieńsze).