To jest ten rodzaj tajemnicy, który pozostaje w sercu dobrego wina. Dlaczego właśnie tak smakuje? Nawet jeśli nie możemy odpowiedzieć z całą pewnością na pytania postawione przez Chablis, nie możemy zaprzeczyć dowodom naszych zmysłów. Dla wielu czytelników, którzy odrabiali lekcje z Chablis w ciągu ostatniego miesiąca, solankowe smaki oceanu były tematem przewodnim.
„Ma się wrażenie wąchania (najlepiej jurajskiego) basenu pływowego” – napisał Carl Steefel z Berkeley, Calif. Inny czytelnik, schap329 z Richmond, Va., znalazł dominujący składnik jabłkowy przy pierwszym otwarciu butelki, ale zauważył ewolucję podczas kolacji, gdy wino ogrzewało się w kieliszku, jak podczas podróży „z sadu do oceanu”. Jim M. z Madison, Wis., próbował trzech różnych win, porównując jedno do „redukcji muszli”, zauważając cytrusy i „mnóstwo minerałów” w drugim i „sól morską” w trzecim.
Wpływ geologii w przypadku Chablis jest tak potężny, że może nawet przezwyciężyć cechy winogron chardonnay. Weźmy pod uwagę, że Chablis, choć jest klasyfikowane jako część Burgundii, jest w rzeczywistości bliżej Sancerre niż Côte de Beaune, skąd pochodzi większość innych wielkich białych Burgundii. Części Sancerre i Chablis mają więcej wspólnego geologicznie niż Chablis z Côte de Beaune, a nawet jeśli Sancerre jest wykonane z sauvignon blanc, a nie chardonnay, dobre Sancerres może być czasami mylone z Chablis i vice versa.
Chablis jest jedną z najbardziej znanych nazw w białym winie, tak sławny, że po prohibicji, dużych amerykańskich producentów wina przywłaszczył sobie nazwę dla swoich białych win, praktyka, która trwa do dziś z najtańszych win dzbanowych. Pomimo swojej sławy, jak zauważa Clive Coates w „The Wines of Burgundy”, spustoszenia filoksery, dwie wojny światowe i silne mrozy w połowie wieku zredukowały Chablis w latach 50. do niewielkiego ułamka jego XIX-wiecznej produkcji. Od tego czasu nastąpił powrót do łask, a ogólna jakość Chablis prawdopodobnie nigdy nie była wyższa.
Jeszcze kwestia niespójności psich psów Chablis. Najczęściej występuje to na niższym poziomie. Podobnie jak w całej Burgundii, winnice Chablis są oceniane hierarchicznie. Na dole jest petit Chablis. Następnie przychodzi proste Chablis, premier cru i, na szczycie, grand cru. Historyczny rdzeń Chablis obejmuje grand cru i premier cru obszarów. Ale wiele z tego, co jest teraz nazywane Chablis i petit Chablis jest wynikiem ekspansji granic apelacji od lat 50-tych.
Teraz winogrona do petit Chablis i Chablis mogą być sadzone w obszarach, które mogą mieć niewiele wspólnego geologicznie z historycznym Chablis. Niektórzy producenci są obojętni w ich uprawy winorośli i produkcji wina, produkując masowego rynku chardonnay, a nie charakterystyczne Chablis. Kluczowe znaczenie ma również rocznik. Zmiany klimatyczne, które zmniejszyły niebezpieczeństwo zabójczych mrozów, czasami powodują, że pory roku są zbyt ciepłe, by produkować wina o charakterystycznej dla Chablis surowości. Jak to często bywa, konsumenci muszą bardzo uważać przy wyborze win od sumiennych producentów.