Co to w ogóle jest bottled-in-bond?
Bottled-in-bond whisky istnieją od prawie 120 lat, ale dziś mało kto wie, co ten termin oznacza. Prawdopodobnie rzuciłeś na nie okiem na dolnych półkach lokalnego sklepu monopolowego; nie są one zazwyczaj w wymyślnych opakowaniach lub produkowane przez małe, modne destylarnie. Ale bardzo niewiele whisky otrzymuje miano bottled-in-bond, a te, które je otrzymują, są bardzo wysoko cenione przez whisky cognescenti. Noah Rothbaum, autor książki „The Art Of American Whiskey”, twierdzi, że większość ludzi „myśli, że to coś, co umieszcza się na etykiecie”. Ale dla ludzi, którzy się na tym znają, bottled-in-bond mówi: 'patrzcie, to jest jakość'”
Więc czym w ogóle jest bottled-in-bond? Przez większość XIX wieku whisky była kupowana z beczek w tawernach, sklepach spożywczych i aptekach. Dopiero w 1870 roku Old Forester (marka, która istnieje do dziś) stał się pierwszą marką, która umieściła swój bourbon w szczelnie zamkniętych szklanych butelkach. I nawet wtedy nie było gwarancji, że to, co dostajesz, to prawdziwa whiskey, a nie jakiś rodzaj spirytusu zbożowego z dodatkiem barwników i aromatów, takich jak jodyna, tytoń i terpentyna. Imbibers ryzykowali swoje zdrowie, a nawet życie z każdym drinkiem.
Politycy, znani z tego, że sami lubią wypić łyk lub dwa, wkroczyli do akcji i napisali Bottled-in-Bond Act. Specyfikacje były jasne: butelkowane whisky musiały składać się z whisky wydestylowanej w całości przez jednego gorzelnika w jednej amerykańskiej destylarni w tym samym roku kalendarzowym; musiały być starzone przez co najmniej cztery lata pod nadzorem rządu w zabezpieczonych budynkach federalnych; i musiały być butelkowane w 100 proof (50% alkoholu objętościowo). Dodawanie mniejszej ilości wody i konieczność dojrzewania whisky dłużej niż większość gorzelników w tamtych czasach powodowały, że produkcja gorzałki była znacznie droższa. Jednak dzięki temu otrzymywano lepszy produkt; rzeczy, które gorzelnicy dodawali do whisky sprawiały, że wyglądała ona na starszą, ale z pewnością nie poprawiały jej smaku. Bottled-in-bond oznaczało, że kupowanie whisky nie było już ryzykowne – pijący mogli spojrzeć na etykietę i wiedzieć, co dostają. A ponieważ whiskey stawała się coraz lepsza w latach poprzedzających prohibicję, jej grono fanów szybko rosło.
W latach 70. i 80. amerykańscy pijący zaczęli przerzucać się z bourbona i żyta na wino i wódkę. Według magazynu Fortune w 1960 roku whiskey stanowiła 74% wszystkich sprzedanych trunków w USA, a w 1975 roku już tylko 54%. Wódka, która w latach 50. była prawie niespotykana, w latach 70. stała się najpopularniejszym alkoholem w kraju. Zwłaszcza butelkowane whisky straciły swój blask; zaczęły przypominać to, co pili wasi rodzice i dziadkowie. Producenci whiskey próbowali rozwodnić swoje trunki, ze 100 proof do 86 lub nawet 80 proof, aby uczynić je lżejszymi i bardziej smakowitymi, nie wspominając o tańszych. Kiedy nie było 100 proof, nie było już butelkowane, nie podlegało bezpośredniemu nadzorowi rządowemu, co ułatwiało mniej skrupulatnym firmom unikanie deklarowania podatnikowi każdej kropli wyprodukowanej whisky. Destylarnie chętnie utrzymywały swoje marki bottled-in-bond w tajemnicy przed wszystkimi, oprócz zatwardziałych fanów whisky.
W ciągu ostatnich kilkunastu lat amerykańska whisky powróciła na nowe wyżyny w kraju i jest bardziej popularna niż kiedykolwiek na świecie – sprzedaż eksportowa wzrosła prawie trzykrotnie w latach 2002-2013, a ogólna sprzedaż wzrosła o blisko 40% w latach 2008-2013, według Fortune. Każde nowe wydanie bourbona i żyta Pappy Van Winkle wywołuje histerię, jakiej nie widziano po tej stronie koncertu Justina Biebera. I wygląda na to, że nadszedł wreszcie czas, aby whisky wiązane dołączyły do boomu. Można by pomyśleć, że idea whisky regulowanej przez rząd jest przestarzała; w dzisiejszych czasach nie trzeba się martwić o zatrucie whisky. Ale dzisiejsi piwosze są coraz bardziej wyedukowani (i maniacy): Chcą znać szczegóły dotyczące tego, co dokładnie znajduje się w butelce trunku, który kupują. Problem polega na tym, że wiele gorzelni rzemieślniczych celowo nie informuje o tym, jak destylują i starzeją swoje produkty, zazwyczaj dlatego, że nie mają wystarczająco dużo pieniędzy, by pozwolić im dojrzeć do pełnej dojrzałości. Inne marki typu „non-distiller producer” mogą pozyskiwać swoje produkty z wielu destylarni, co sprawia, że ustalenie, skąd dokładnie pochodzi whisky, przypomina grę w „Clue”.
W przypadku whisky typu bonded, z drugiej strony, wiadomo, gdzie została wyprodukowana, kto ją wyprodukował (whisky typu bonded nie może być produkowana przez destylarnie zewnętrzne) i minimalny czas, przez jaki była starzona. W przypadku whiskey butelkowanej”, zauważa Bernie Lubbers, autor książki „Bourbon Whiskey, Our Native Spirit”, „musisz umieścić na niej numer zarejestrowanego zakładu, abyś wiedział dokładnie, skąd pochodzi. Niektóre z tych innych produktów, nie wiadomo skąd pochodzą.”
Barmani są fanami bonded whisky, ponieważ śmiały, skoncentrowany smak wyższego alkoholu stoi dobrze do mieszalników w koktajlach, a ich niska cena w porównaniu do bardziej zaawansowanych wiekiem whisky do popijania oznacza, że są świetne dla dolnej linii, zbyt. Justin Lavenue, właściciel Roosevelt Room w Austin, mówi: „Perspektywa barmana jest to, że można uzyskać więcej smaku z tej samej ilości gorzałki. Z perspektywy właściciela baru, masz tak dobre produkty … które są również opłacalne.”
I to jest kolejna wspaniała rzecz o whisky z wiązań. Są one drogie w produkcji, ponieważ przestrzegają tak surowych przepisów, ale generalnie są tańsze w zakupie niż najfajniejsza w tym tygodniu nowa, mała partia żyta produkowana przez tę rzemieślniczą destylarnię, która może pobierać wyższe opłaty w oparciu o ekskluzywność i hip-factor, jak również jakość i rzadkość. Nie sądzę, by pojawiło się wiele gorzelni rzemieślniczych produkujących butelkowane w systemie „bottled-in-bond”, mówi Noah Rothbaum, „ze względu na związane z tym koszty i wiek”. Duże destylarnie – Brown-Forman, Beam Suntory, Heaven Hill – mają w tym momencie bottled-in-bond całkiem sporo dla siebie i prawdopodobnie tak będzie w przewidywalnej przyszłości.
Nie ma zbyt wielu whisky typu bottled-in-bond – stanowią one najmniejszy ułamek całego rynku amerykańskiej whisky – ale te pięć to najlepsze z najlepszych. Są wyśmienite same w sobie, wspaniale sprawdzają się w koktajlach, a ich cena pozwala się poruszać. Ale już niedługo mogą nie być taką względną okazją. BiB, takie jak Old Grand-Dad, nigdy nie były modne ani seksowne – ich rynek docelowy nie był taki sam, jak rynek droższych marek premium. Ale teraz, gdy coraz więcej pijących odkrywa radość płynącą z picia butelkowanego BiB, wyższe ceny mogą nie pozostać daleko w tyle. Co denerwuje fanów, takich jak Noah Rothbaum. „Nie lubię mówić ludziom o bottled-in-bond,” mówi. „Wolałbym, żeby o tym nie wiedzieli, żeby ceny pozostały niskie”. Przepraszamy za rozpowszechnianie tego słowa.
Rittenhouse 100 Bonded Rye Whiskey
Noah Rothbaum nazywa ją „złotym standardem żytniej whiskey”. I trudno jest znaleźć wielu ludzi, którzy się z tym nie zgadzają. Rittenhouse to platoński ideał żytniej whiskey – nurt słodkich owocowych smaków (pomyśl o bogatych, dojrzałych jabłkach lub gruszkach), na które nakłada się pieprz i cynamon, wzmocniony suchym drewnem i nutami skórzanymi wraz z nutami karmelu i gorzkiej czekolady. Smaki współgrają ze sobą jak klasyczna grupa doo wop, ale liderem zespołu jest duża, pełna żytnia pikanteria, która zalewa podniebienie z każdym łykiem. Jest wystarczająco wyrafinowana, by sączyć ją samą, ale równie dobrze radzi sobie z wodą lub lodem, tracąc alkoholowy żar bez zbytniego rozcieńczania smaku. Jest po prostu doskonały w koktajlach – Rittenhouse Manhattan jest wielki i odważny – ten trunek ma kopa, by wytrzymać z wermutem, oferując jednocześnie niezwykłą głębię i złożoność. Przy cenie około 25 dolarów za butelkę 750 ml, jest to jedna z najlepszych okazji na whisky, jaką można znaleźć.
Old Grand-Dad Bonded Bourbon
Old Grand-Dad istnieje od 1882 roku, zanim jeszcze urodził się Twój dziadek. I przez długi czas picie go było tak fajne, jak oglądanie dziadków próbujących twerkować. Ale zawsze dobrze się sprzedawał, a od niedawna jest bardzo lubiany przez barmanów, bez wątpienia po części dzięki wysokiej jakości i okazyjnej cenie (około 21 dolarów za butelkę 750 ml). Jest to bourbon o wysokiej zawartości żyta (27% mashbillu tego maleństwa stanowi żyto), co staje się oczywiste już w momencie, gdy uderza w podniebienie eksplozją pieprznej pikanterii. Gdy przytrzymamy go na języku, staje się miękki i maślany, ze słodkimi nutami cytrusów i karmelu wysuwającymi się na pierwszy plan. Jak w przypadku większości bottled-in-bonds, jest to duża, ciężka whisky, która osiada w ustach i utrzymuje się długo po przełknięciu, z długim, ciepłym i drzewnym finiszem. Istnieje również 80-proof ekspresja OGD, ale bonded jest wersją, której potrzebujesz. Warto zauważyć, że stary dziadek, dla którego whiskey została nazwana, to nikt inny jak Basil Hayden, którego imiennik, small bourbon batch, jest najwyraźniej tą samą recepturą co Old Grand-Dad, tylko z większą ilością wody i dłuższym czasem spędzonym w beczkach.
Jim Beam Bonded Bourbon
Jim Beam robi już Old Grand-Dad BiB, ale ten jest charakterystyczny i pyszny w zupełnie inny sposób. Używa tylko o połowę mniej żyta niż OGD w swoim mashbillu (13% zamiast 27%), aby uzyskać słodszy bourbon, z intensywnymi nutami wanilii, karmelu i kandyzowanej skórki pomarańczowej. W połowie łyku jednak szybko się wysusza, dominują nuty węgla drzewnego z dębowych beczek, kłęby dymu tytoniowego i ciepło alkoholu. Finisz jest zaskakująco gładki i czysty.
Jest to dla mnie dość młoda whisky, niewiele starsza niż minimalny okres czterech lat, który jest wymagany, by whisky leżakowała w drewnie. I to jest część tego, dlaczego ją uwielbiam. Zanim w ciągu ostatnich kilku dekad nastała era drogich, małoseryjnych, ekstrastarzonych whisky, nikt nie starzał bourbona dłużej niż sześć czy osiem lat, chyba że nie mógł go sprzedać. Jim Beam Bonded (około $23 za butelkę 750 ml) jest powrotem do rodzaju bourbona, jaki pili nasi rodzice i dziadkowie, i jest to powrót wyśmienity. Old fashioned typy będą kochać go jako sipper lub na lodzie, ale bardziej hoity-toity podniebienia będą kochać go w koktajlach – Old Fashioned, na przykład. Jest wystarczająco wytrawny, by zmieścić cukier, wystarczająco mocny, by nie zniknąć pośród wody i lodu, a bittery podkreślają smak bourbona, a nie dominują go.
Henry McKenna Bottled-in-Bond Single Barrel Bourbon
Większość BiB nie jest starzona dużo dłużej niż cztery lata wymagane przez prawo (nie mają obowiązku umieszczania informacji o wieku i niewiele z nich to robi). Henry McKenna jest wyjątkiem, spędzając pełną dekadę w drewnie. Jest to bourbon single barrel, co oznacza, że każda butelka zawiera whiskey z jednej beczki, a nie mieszankę. Urok single-barrel polega na tym, że każda beczka smakuje nieco inaczej, więc każda butelka jest unikalnym doświadczeniem podczas picia, nawet jeśli ogólne cechy pozostają takie same.
Jeśli pijecie Evan Williams lub Elijah Craig, może się okazać, że Henry McKenna smakuje znajomo. Dzieje się tak dlatego, że wszystkie one wykorzystują ten sam mashbill do destylacji; różnice pojawiają się w procesie starzenia w drewnie. Dzięki dodatkowym latom spędzonym w beczkach, whisky ta oferuje bardziej suche, drzewne i złożone smaki niż typowe butelkowane single-blendery. Wanilia i toffi z nutami śliwek poprzedzają dąb i pieprzną żytnią pikanterię, mimo że jest to bourbon o dość niskiej zawartości żyta, bo tylko 13%. Kończy się pikantnie, bez zbytniej gorączki alkoholu, i dość dębowo, z odrobiną słodyczy dla wygładzenia. Jest to świetne połączenie młodszych, nieco bardziej szorstkich BiB i współczesnych ekstra starzonych bourbonów. A cena około 35 dolarów za butelkę 750 ml jest bardzo atrakcyjna jak na bourbon z jednej beczki.
Old Forester 1897 Bourbon
Old Forester nie jest najbardziej znaną whiskey, ale jest jedną z najstarszych marek, które wciąż istnieją; w 1870 roku, był to pierwszy bourbon sprzedawany w zapieczętowanych szklanych butelkach (aby zapewnić lekarzy, którzy przepisywali go swoim pacjentom, że nie był manipulowany. Poważnie). Old Forester świętuje swoją historię w tym roku serią „Whiskey Row”, w której wykorzystano bourbony stworzone w różnych, autentycznych dla danego okresu stylach. Rok 1897 – rok, w którym napisano ustawę o butelkowanych obligacjach – jest oczywiście reprezentowany przez BiB. Kosztuje on znacznie więcej niż większość bottled-in-bonds (około 60 dolarów za butelkę 750 ml), ale jeśli masz trochę dodatkowego łupu do wydania, otrzymasz w zamian znakomitą whisky. Jest ona duża i nieco szorstka na krawędziach, ale bardzo aromatyczna. Zamiast delikatnych nut wanilii, kojarzonych z nowoczesnymi bourbonami, z przodu jest więcej palonego karmelu, a tuż pod powierzchnią kryją się przyprawy do pieczenia i ciemne owoce śliwki. Na podniebieniu czuć sporo alkoholowego ciepła, dębową suchość i nutę goździków. Finisz jest długi i długi, dość gładki, niemal dżentelmeński, zważywszy na to, jak nieokrzesany jest na początku. Old Forester 1897 nie jest dla każdego, ale dla wielbicieli whisky, którzy lubią smakować historię w szklance, uznałbym go za niezbędny.
Wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszą redakcję. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.