Nawet jeśli starasz się gotować od korzenia do liścia i od nosa do ogona, prawdopodobnie wciąż brakuje ci kilku jadalnych kawałków. W co drugą niedzielę skupimy się na jednym pominiętym skrawku i pokażemy, jak zmienić to, co w przeciwnym razie byłoby śmieciem, w danie, które można cenić.
Dzisiaj: Stem your waste of mushroom stems.
Sezon żerowania jest na nas, co oznacza, że nasza mykofagia (pamiętacie, że to praktyka spożywania grzybów) jest w pełnym rozkwicie – nawet jeśli wspomniane żerowanie ma miejsce w alejkach naszego lokalnego supermarketu. Ale jeśli nie mamy do czynienia z odmianami grzybów, które mają więcej trzonu niż kapelusza, jak enoki lub trąbka, jest jedna część grzybów, którą nie zawsze spożywamy: trzony.
Ponieważ trzony grzybów shiitake mogą być twarde i zdrewniałe, grzyby te są zwykle przycinane blisko kapelusza. Nie oznacza to jednak, że trzony muszą trafić do kosza na kompost. Jeśli Twoje grzyby shiitake są bardzo świeże, możesz drobno posiekać trzony i ugotować je. Jeśli są starsze, a trzony są twarde w dotyku, najlepiej dodać je do garnka z bulionem lub sosem, aby nadać potrawie więcej smaku.
Inne rodzaje grzybów, takie jak cremini i portobellos, można przycinać bardzo blisko podstawy. Nawet jeśli ich trzony nie muszą się marnować, wiele przepisów wymaga ich usunięcia bez względu na wszystko. Nadszedł czas, aby przestać wyrzucać łodygi zamiast zachować je do innego użytku: Nawet jeśli przepis wymaga usunięcia łodyg, można je po prostu posiekać i wykorzystać razem z kapeluszami w takich daniach jak sosy do makaronu, farsze, dania z makaronem lub pasztety warzywne. 
Więcej: Prawdziwe pytanie brzmi: myć czy nie myć grzyby? Oto wszystko, co musisz wiedzieć o przygotowywaniu grzybów.
Aksamitna Zupa Grzybowa z Ostatniej Kolacji to świetny sposób na wykorzystanie trzonów grzybów, a jej smak jest zgodny z nazwą: jest naprawdę aksamitna – bez użycia śmietany – i intensywnie grzybowa, dzięki trifecta wywaru z grzybów, suszonych grzybów i świeżych grzybów. Baza nie zaczyna się od mirepoixu, ale nie stracisz żadnego smaku: Grzyby są odgazowywane słodkim wermutem, świeży tymianek jest używany zarówno w wywarze jak i w zupie, a skórka parmezanu (wraz z grzybami, oczywiście) zapewnia umami. Zauważ, że przepis wymaga więcej trzonów shiitake niż kapeluszy. Zaplanuj gotowanie tej zupy po wykonaniu innego przepisu wymagającego kapeluszy grzybów shiitake, lub po prostu użyj dodatkowych kapeluszy shiitake w miejsce niektórych grzybów cremini lub białych pieczarek.
Velvety Mushroom Soup by lastnightsdinner
Przygotowuje jeden duży garnek
Dla bulionu z parmezanu i shiitake:
1 filiżanka łodyg shiitake, oczyszczonych
1 skórka parmezanu, około 1 cala szerokości i 2 do 3 cali długości
1 wierzchołek pora (zielone liście najbardziej oddalone od białego dna), około 3 cale długości, dobrze opłukany
2 do 3 gałązek świeżego tymianku
6 filiżanek wody
1 łyżka soli koszernej lub morskiej
Dla zupy grzybowej:
1 filiżanka suszonych mieszanych dzikich grzybów
1 filiżanka wrzącej wody
1 funt grzybów cremini lub białych pieczarek (lub użyj kapeluszy shiitake)
1 uncja dzikich grzybów, takich jak shiitake, ostrygi, maitake, kurki, itp.
3 łyżki stołowe niesolonego masła
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine
1 filiżanka pokrojonej w kostkę szalotki lub cebuli
Sól koszerna lub morska
1 łyżka stołowa pasty pomidorowej
1/4 filiżanki słodkiego czerwonego wermutu
6 filiżanek parmezanu.shiitake lub gotowego wywaru warzywnego lub grzybowego
1 łyżka octu sherry
1 do 2 łyżek świeżych liści tymianku
Zobacz pełny przepis (zapisz go i wydrukuj) tutaj.