Ocet jest bardzo modny w dzisiejszych czasach!
Od rzemieślniczych koktajli z krzewów, do całych sklepów poświęconych parom oliwy z oliwek i octu, ocet w końcu ma swój dzień w słońcu. O ile nie został poddany pasteryzacji lub destylacji, ocet jest również probiotykiem, co oznacza, że zawiera korzystne, żywe, aktywne kultury bakterii.
W uzupełnieniu do tego artykułu, połączyliśmy siły z podcastem Living Homegrown, aby przeprowadzić fascynującą rozmowę na ten temat, jeśli masz czas, aby posłuchać. Mamy nadzieję, że się spodoba.
Korzyści z żywych bakterii
Dawno postrzegane jako zanieczyszczenie przy produkcji piwa i wina, bakterie acetobacter, które tworzą ocet są w rzeczywistości pożytecznymi i przyjemnymi organizmami. Bakterie acetobacter żyją wszędzie, wokół nas, na skórkach owoców, na stopach much, nawet w najczystszych kuchniach.
Dają kombuchom charakterystyczny posmak, i choć prawdą jest, że nie tworzą dobrego piwa, brzeczka zaszczepiona bakteriami acetobacter szybko zamieni się w doskonały ocet słodowy.
Co to jest SCOBY?
Jak wiele fermentowanych napojów, ocet tworzy SCOBY, gdy trawi cukry obecne w fermentowanym płynie. SCOBY, jak być może wiesz z innych projektów fermentacyjnych, jest akronimem od Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts.
Przezroczysty materiał, który tworzy SCOBY unoszący się na powierzchni fermentującego wina, składa się głównie z celulozy, która jest produktem ubocznym działania kilku szczepów bakterii acetobacter i drożdży, które pracują nad przekształceniem alkoholu w ocet.
Ocet ze skrawków owoców
Ocet powstaje z napojów alkoholowych, ale napoje alkoholowe pochodzą najpierw z owoców lub zbóż. Często, gdy robimy ocet, zaczynamy od wina lub piwa, które zostały już sfermentowane, ponieważ to po prostu przyspiesza proces.
Jest również całkiem możliwe, aby zrobić ocet z resztek owoców każdego rodzaju. Ferment przechodzi przez fazę alkoholową, a następnie alkohol jest metabolizowany do kwasu octowego, aka octu.
Przepis na ocet jabłkowy z resztek owoców
Przeprowadzimy was przez proces produkcji octu jabłkowego z obierków i rdzeni.
Oczywiście, do tego projektu można również użyć całych jabłek. Ale dlaczego nie cieszyć się owocami w postaci sosu jabłkowego, suszonych krążków jabłkowych lub innych pyszności, a resztki wykorzystać do zrobienia octu?
Przygotowanie owoców
Umyj jabłka i usuń wszelkie spleśniałe miejsca. Dla tego ćwiczenia, obite owoce są w porządku, ale nic, co jest wyraźnie spleśniałe.
Obierz i wydrąż jabłka tak, jak przy robieniu musu jabłkowego, odwodnionych krążków jabłkowych lub preferowanej mikstury jabłkowej. My lubimy używać podręcznego narzędzia do jabłek; pozwala ono uzyskać ładne, równe plasterki, idealne do dehydratacji i może obierać/rdzeniować w tym samym czasie.
Zrób cokolwiek planujesz zrobić z mięsem jabłka, a następnie zwróć uwagę na skórki i rdzenie.
Wypełnij swoje naczynie do fermentacji
Przełóż skórki i rdzenie do naczynia o szerokich ustach, wystarczająco dużego, aby je pomieścić (słoiki do konserw są świetne); dokładna ilość nie jest tu naprawdę ważna. Niereaktywny pojemnik (najlepiej szklany) wypełniony przynajmniej w połowie kawałkami jabłek jest tym, do czego dążysz. Pół tuzina jabłek wystarcza na pół galonową partię octu.
Musisz zostawić miejsce na nalanie wody na owoce i mieć dużo miejsca na powietrze w naczyniu.
Załóż obciążnik na jabłka, aby utrzymać je zanurzone pod cieczą.
3. WSPOMAGANIE FERMENTU DODATKOWYMI SKŁADNIKAMI
Drożdże o dużej sile działania, takie jak drożdże szampańskie, stworzą energiczną fermentację początkową, która pozwoli odeprzeć pleśń i inne organizmy psujące ocet.
Mieszanina skórek przejdzie przez etap alkoholowy w drodze do octu; alkohol jest później trawiony przez bakterie wytwarzające ocet. Jeśli drożdże szampańskie nie są dostępne lub chcesz uzyskać prawdziwie „dziki” ferment, bądź pewien, że skórki jabłek są pokryte dzikimi drożdżami, które również zainicjują fermentację.
Łyżka stołowa cukru lub melasy na kwartę płynu również doda energii początkowej fermentacji, czyniąc ją bardziej energiczną i szybką. Jeśli naturalny poziom cukru w jabłkach jest wysoki, ten krok nie jest konieczny. Melasa dodaje minerałów do profilu odżywczego octu, ale także barwi ocet na ciemniejszy brązowy kolor. Whit sugar will create the classic amber-colored vinegar.
Neither of these steps are crucial, but choosing one or both of them will give your ferment a nudge in the right direction, acidifying it faster, and leaving less of an opportunity for spoilage organisms to take hold.
Some recipes also call for the addition of live apple cider vinegar, or a vinegar mother, either during the initial ferment, or after it has progressed for 3 weeks. Może to być korzystne, jeśli chcesz, aby ocet rozwijać się szybciej; zalecamy dodanie surowego octu jabłkowego, lub dojrzałej matki octu, po początkowej fermentacji alkoholowej. (Zbyt duża ilość kwasu w początkowej fermentacji alkoholowej może utrudnić działanie drożdży tworzących alkohol).
UWAGA: Ponieważ Acetobacter są obecne wszędzie wokół nas, znajdą się w Twoim occie z owoców, bez względu na to, co zrobisz. Są one końcowym rezultatem prawie każdego rodzaju fermentacji. Jednakże, niektóre z dzikich drożdży i bakterii, które mogą skolonizować fermentację zanim Acetobacter i drożdże przejmą kontrolę, mogą powodować nieprzyjemne aromaty, które mogą wpłynąć na końcowy smak octu. Dodanie kultury macierzystej octu, drożdży szampańskich lub podejście do dzikiej fermentacji – wszystkie te opcje są realne. Wybierz tę, która jest dla Ciebie najlepsza.
UWAGA: Miód może być również użyty jako słodzik, ale ponieważ zawiera on tak wiele niesamowitych właściwości antybakteryjnych, spowolni on znacznie tempo fermentacji.
Molasa może być użyta zamiast cukru; zwiększy to ilość dostępnych składników odżywczych w gotowym occie, choć stworzy również nieco ciemniejszy kolor.
Przykryj i pozwól fermentować w ciemności w temperaturze około 70 stopni
Upewnij się, że owoce znajdują się poniżej poziomu płynu. Jeśli to konieczne, użyj ciężarka, aby utrzymać skrawki jabłek w zanurzeniu.
Przykryj górną część naczynia fermentacyjnego chustą serową lub ręcznikiem papierowym i zabezpiecz gumką.
Dostęp powietrza jest ważny dla rozwijającego się octu, więc upewnij się, że naczynie jest przewiewne, a jednocześnie nie dopuszcza niepożądanego kurzu. Umieść fermentujący ocet w ciepłym, ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Na powierzchni pojawią się bąbelki, które wskazują, że drożdże pracują.
Odcedź substancje stałe i kontynuuj fermentację
Pozwól mieszaninie fermentować do momentu, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki, czyli około 2 tygodni. Odcedź substancje stałe od płynów i odstaw ocet do ciepłego, ciemnego miejsca, aby kontynuował fermentację.
Przejdzie on przez etap fermentacji alkoholowej, a następnie będzie kontynuowany w occie.
CO JEŚLI MÓJ OCET WYGLĄDA NIEJASNO?
Jak ocet fermentuje, może stać się mętny; jest to naturalne i nie ma się czym przejmować; oczyści się nieco, gdy fermentacja znów zwolni. Na powierzchni cieczy utworzy się SCOBY, wskazując, że bakterie i drożdże wykonują swoją pracę. Lekkie zmętnienie w gotowym occie wskazuje na kwitnącą społeczność mikrobiologiczną. To jest dobra rzecz.
Daj mu kolejne dwa tygodnie i spróbuj po drodze
Pozwól tej mieszance fermentować przez kolejne dwa tygodnie, a następnie spróbuj jej.
Jeśli jesteś taki jak ja, być może spróbowałeś jej już w kilku momentach. To też jest w porządku. The idea here is to use your nose and tongue, to determine when all of the alcohol is gone from the liquid.
You may continue to ferment it for another month, or as long as 6 months. Smak i kwasowość octu będzie się zmieniać z czasem, jak to zwykle bywa z żywą kulturą. Ciesz się zmianami!
JAKIE SĄ DOPUSZCZALNE ZASTOSOWANIA OCETU ZE SKÓR OWOCOWYCH?
Pomimo, że ocet jest dopuszczalny do stosowania w sosach sałatkowych, gotowaniu i tym podobnych, w każdym momencie po zakończeniu fermentacji, ostateczna kwasowość tego produktu jest bardzo zróżnicowana. Dlatego nie jest odpowiedni do celów konserwowych i powinien być używany tylko do aromatyzacji. Kiedy ocet ma smak odpowiadający twoim upodobaniom, możesz uznać go za gotowy.
Odcedzanie i przechowywanie octu z resztek owoców
Przechowywanie octu jest następnym krokiem. Będzie on kontynuował fermentację tak długo, jak długo będzie istniał nawet najmniejszy cukier resztkowy, tak długo, jak będzie miał dostęp do powietrza. W końcu kwasy octowe w nim zawarte zostaną rozłożone, czyniąc produkt nieco mniej kwaśnym; butelkowanie octu zachowuje te kwasy, podczas gdy pozostawienie go stale wystawionego na działanie powietrza spowoduje w końcu degradację kwasu octowego. Upewnij się, że fermentacja została zatrzymana przed zamknięciem octu w szczelnym pojemniku, aby zapobiec wzrostowi ciśnienia w butelce.
Przefiltrowanie przez sito i butelkowanie
Zaleca się przecedzenie gotowego płynu, aby usunąć osad i kawałki SCOBY, które mogły spaść z matki. Gotowy ocet przecedzić przez kilka warstw płótna serowego i przelać do hermetycznych butelek do przechowywania w chłodnej, ciemnej szafce lub lodówce.
OPCJONALNIE: PASTURYZACJA OCTU
Jeśli chcesz zapasteryzować ocet, będzie on dłużej przechowywany na półce, ale straci wszystkie swoje surowe i probiotyczne właściwości. Aby zapasteryzować ocet, przelej go do niereaktywnego naczynia i doprowadź temperaturę do 140°F, nie przekraczając 160°F. Następnie zabutelkuj i przechowuj gotowy ocet z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
Ciesz się!
Wytwarzanie octu z cydru, piwa lub wina
Wytwarzanie własnego octu z gotowego cydru, piwa lub wina jest procesem bardzo podobnym do opisanego powyżej.
Jednakże, należy zauważyć, że ocet zrobiony z wyjątkowo mocnych lub destylowanych napojów, które zawierają 12% lub więcej alkoholu, musi być rozcieńczony wodą, aby stworzyć smaczny ocet.
Wino
Przy robieniu octu winnego, zalecamy użycie 2 części wina, 1 części octu startowego (jeden z żywymi, aktywnymi kulturami, aka matka octu), i 1 części czystej wody. Pozwól im fermentować przez kilka tygodni, aż osiągną pożądany smak.
Cydr lub piwo
Cydr jabłkowy (i większość piw) zawiera 5% alkoholu; jest to idealny poziom alkoholu do zrobienia smacznego octu. W tym przypadku dodaj jedną część octu starterowego do 3 części twardego cydru jabłkowego i fermentuj jak wyżej.
Przy tworzeniu octu z napojów, które już zostały poddane fermentacji, takich jak wino lub cydr, rozcieńcz je w razie potrzeby i zaszczep je matką octową pochodzącą z niepasteryzowanego octu. (Ponieważ przeszły one już fermentację alkoholową, metoda drożdży szampańskich jest zbędna.)
Dawaj im dostęp do powietrza aż do momentu uformowania się matki octowej i pojawienia się charakterystycznego aromatu octu, a następnie wykonaj wszystkie kolejne kroki tak, jak opisano powyżej.
Over to You
Mam nadzieję, że dobrze się bawisz rozpoczynając fermentację swoich własnych, domowych octów. Pamiętaj, nie wahaj się dać nam znać, jeśli masz jakieś pytania!
Częścią naszej misji tutaj w Mountain Feed jest pomoc w robieniu pysznego, zrównoważonego, domowego jedzenia, częściej. Prowadzenie świetnego dziennika jest częścią tego procesu i zazwyczaj prowadzi do pysznych rezultatów. Bądź pierwszy, aby zobaczyć wszystkie nasze nowe przepisy, artykuły ekspertów i najnowsze przygody z domowym jedzeniem, subskrybując nasz miesięczny dziennik.
Zapisz