Recentemente, recebemos uma pergunta de um dos nossos adoráveis leitores perguntando porque é que não tinha sido afixada uma receita que correspondesse à pequena foto na nossa mensagem de boas-vindas. E porque somos totalmente contra a publicidade falsa (estou a falar contigo, Siri)…apresentamos: a receita de bolinhos de massa da nossa família.
Aquela pequena foto sobre-exposta na barra lateral há na realidade uma fotografia de alguns bolinhos de massa espantosos, ou jiaozi, que recebemos de uma banca de rua em Xangai. Sou da opinião que os Shanghainese são os Botticelli’s – os Michelangelo’s, os Velasquez’s, e os Van Gogh’s – da fabricação de bolinhos de massa. Ninguém o faz como eles fazem. Felizmente, tenho um lado da família que faz bolinhos de massa muito barulhento de Xangai.
Fazemos esta receita de bolinhos de massa há muito tempo. Um tempo LONGO. Lembro-me de me sentar num banco na cozinha da minha avó na Rua 161, em Queens, aprendendo a dobrar estes…os meus dedos de sete anos de idade desajeitadamente a tropeçar em tudo…a molhar demasiado os invólucros, a pôr demasiado recheio, e a cruzar os dedos junto ao fogão, numa tentativa fútil de os impedir de se abrirem enquanto cozinham.
Era uma altura em que as minhas únicas preocupações no mundo eram como ia transformar a minha mesada semanal de $5 num novo cachorro, ficando na Sra. Alercio (a professora mais temida da segunda classe da escola primária Gregory) bons livros, e certificando-me de estar a par dos últimos episódios de Boy Meets World. Hoje em dia, a minha avó, a minha mãe, a minha irmã, e eu ficamos todos Joy Luck Clubby sobre isso e sentamo-nos à mesa da cozinha de vez em quando para fazer um enorme lote para o congelador.
Há tanto tempo que me lembro que temos vindo a fazer algumas variações desta mesma receita, e tenho comido e partilhado durante o mesmo tempo – uma refeição rápida num preguiçoso cavalo da semana, um aperitivo numa das festas de jantar dos meus pais, um merecido lanche depois da escola, ou um sabor a casa na faculdade. Um dos amigos da escola secundária de Kaitlin pode literalmente devorá-los pelo prato cheio.
Comemos muitos bolinhos em Pequim, mas de alguma forma, voltamos sempre a estes.
Se talvez esta não seja a única receita de bolinhos de porco que pensa precisar, verifique também as nossas receitas de bolinhos de porco & bolinhos de cebolinho, autocolantes de couve de porco fácil, e bolinhos de sopa de Xangai.
Bolinhos de porco chineses: Instruções de Receita
Okay, vamos falar de vegetais. Em particular, vegetais verdes de folhas.
Nas fotos, verá estas pequenas folhas verdes que parecem uma espécie de cruzamento entre o dente-de-leão verde e a rúcula. Na verdade chama-se jicai ou “Shepherd’s Purse”
Nos EUA, só encontrará a bolsa do pastor na secção de alimentos congelados de uma mercearia chinesa bem abastecida. Se a conseguir obter, então pegue nesses bebés da secção de congelados e nunca os largue. É muito mais conveniente de usar do que o material fresco, que é tudo o que recebemos aqui em Pequim.
No ano passado, comprámos algumas sementes de bolsa de pastor e conseguimos cultivar algumas no jardim. Pareciam um pouco com ervas daninhas mas, rapaz, têm um óptimo sabor para bolinhos e wontons. Se é jardineiro, e gosta de bolinhos ou wontons, então compre algumas sementes e comece a cultivar!
mas….se se encontrar num lugar onde nunca se poderia esperar localizar um vegetal chinês obscuro, também encorajamos o uso de vegetais que não precisa de arrancar o cabelo para os encontrar. Pode ir com o bok choy do bebé (os tenros e pequenos verdes. Não as monstruosidades gigantescas e filiforme que encontra em Stop & Loja), napa cabbage, ou cebolinho chinês. Se utilizar fresco, todos estes vegetais precisam de passar por um processo de branqueamento, com excepção do cebolinho chinês (que pode ser cortado finamente e depois atirado com a carne).
Então, primeiro as primeiras coisas. Lave os legumes para que fiquem realmente limpos. Ninguém gosta de um bolinho de massa arenosa. Branqueie-os por um minuto e atire-os para um banho de gelo.
Se usar ji cai congelado, descongele os vegetais, lave-os bem com água fria, e elogie os deuses por facilitarem a sua vida. (Lavar ji cai fresca é uma tarefa lenta, entediante e enfadonha que certamente teriam em Tartarus se os gregos tivessem ji cai).
Então, toque os vegetais como se estivesse a espremer uma toalha de rosto. Retire todo o líquido que puder deles.
P>Encolhe o bloco de picar e corta os legumes MUITO fino. Tão finamente quanto possível, ou o recheio será excessivamente filiforme. Não o adjectivo que procuramos neste caso.
Deite-a com a sua carne. Pode alterar a proporção de carne para vegetal nesta receita de almôndegas para o que quiser. Gostamos de muitos vegetais com menos carne, mas pode substituir alguns dos vegetais por mais carne, se quiser. Sugerimos que NÃO se passe todos os vegetarianos com estes, embora.
Dumplings vegetarianos sejam pequenas coisas complicadas. É preciso um plano de ataque totalmente novo (temos uma receita de bolinhos de legumes separada). A sua carne também deve ser relativamente gorda. Demasiado magro, e as coisas pobres serão secas e sem vida.
Adicionar o vinho Shaoxing, óleo, óleo de sésamo, sal, molho de soja, pimenta branca, e água.
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E…mix.
E mix.
E depois misture mais.
O que está a fazer aqui é criar uma textura muito suave e suave para o recheio. É realmente importante misturar o seu recheio até que quase pareça uma pasta. Descobrimos que agarrar dois pauzinhos no punho, seguido de 6-8 minutos de agitação exuberante produz a melhor consistência de enchimento.
e agora…o embrulho. Não tenhas medo! Não é tão difícil como parece. Tu, caro leitor, provavelmente não és um miúdo de sete anos com mãos desajeitadas, e provavelmente vais descobrir isso mais depressa do que eu nos meus dias de ver desenhos animados. (Muito bem, vamos ser reais. Eu ainda vejo desenhos animados. Sou um grande idiota por qualquer coisa que tenha a ver com domínio do ar, Nickelodeon dos anos 90, e Pixar. Tenho a maturidade emocional de uma criança de doze anos, aparentemente).
Ahem.
Anyway, pode comprar peles de bolinhos de massa na mercearia asiática. Procura-se os redondos brancos. Se forem deixadas ao ar livre durante demasiado tempo, pode descobrir que as extremidades começam a secar.
Se isso acontecer, embrulhe-as numa toalha de papel húmida e coloque-as num saco de plástico selado durante algumas horas para amolecer. Pode congelar qualquer embalagem de dumpling não utilizada num saco de plástico selado hermético para mais tarde.
Para o embrulho! Arranje uma pequena tigela de água e humedeça as bordas de cada embalagem.
Então coloque um pouco menos do que uma colher de sopa de enchimento no meio.
Existem várias maneiras de fazer este próximo passo de embrulho, mas a maneira mais fácil para os primeiros é beliscar o embrulho ao meio num ponto no meio…
….e depois dobre as peles mais duas vezes de cada lado.
No final, parecerá uma espécie de fã.
Um adorável e saboroso fã.
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E é isso! (Para mais fotografias e instruções detalhadas, consulte o nosso tutorial completo sobre como dobrar bolinhos de massa, utilizando 4 técnicas desde o principiante até ao avançado.)
Boilhar um bolinho de massa de teste e prová-lo para o sal e o sabor. Talvez tenha acrescentado um pouco mais de carne do que a nossa receita de bolinhos de massa pedida. Talvez o seu sal não seja tão salgado, ou o seu molho de soja seja uma marca diferente da que nós usamos. Não é uma ciência exacta, mas a única maneira de descobrir como obter o sabor certo é testar e provar. Adicione um pouco disto ou daquilo…óleo de sésamo, molho de soja, sal, pimenta, vinho, água…se achar que precisa. Assim que tiver o recheio perfeito, passe pelos passos de dobragem do bolinho.
Pronto a fazer isso…durante as próximas 2 horas, ou até que todo o seu recheio tenha desaparecido. Ponha na televisão, pegue num amigo bolinho de massa, e comece a trabalhar. Se planeia comê-los frescos, basta colocá-los sobre uma superfície enfarinhada para evitar que fiquem colados. Se planeia congelá-los para mais tarde, coloque-os numa folha de pastelaria forrada com papel pergaminho, certificando-se de que nenhum dos bolinhos está a tocar.
É uma arte em si mesma de tentar ajustar as quantidades de enchimento que coloca à medida que os materiais de enchimento e de embalagem se esgotam – tentar usar todos os dois. Se tivermos mais invólucros, reduzo um pouco a quantidade de enchimento que coloco. Se não tivermos o suficiente, então faço bolinhos maiores. Mas se acabar por ficar com restos, não se suem. Pode embrulhar os bolinhos de massa extra para depois, e fazer o recheio em pequenas almôndegas e fritá-las.
Aren’t they prettyyy?
Tempo para provar o fruto do nosso trabalho!
P>Aí está como os cozinha. Tem algumas escolhas.
Para ferver: basta trazer uma grande panela de água para ferver e atirar os bolinhos para lá. Se usarem frescos, são normalmente feitos quando flutuam até ao topo e começam a parecer transparentes. Se usarem congelados, podem precisar de um pouco mais de tempo para cozinhar através de.
Para fritar os bolinhos:
aqueça uma frigideira antiaderente ou uma frigideira de ferro fundido em lume médio-alto e adicione algumas colheres de sopa de óleo. Adicionar os bolinhos numa formação circular à volta da frigideira e deixá-los fritar durante alguns minutos.
Então, despeje uma fina camada de água na panela.
Cobre e reduz o calor a médio-baixo. Vapor até a água ter evaporado.
Verifica os bolinhos. Se ainda parecerem um pouco crus, ponha mais um pouco de água, cubra novamente a panela, e vaporize-os durante um pouco mais de tempo.
Após toda a água ter evaporado e parecerem cozinhados, eleve o calor a uma altura média e deixe-os cozinhar descobertos até que os fundos estejam dourados e estaladiços.
E finalmente…sirva os queridinhos! Aqui está a versão cozida:
E a versão frita. Estas são pequenas bolsas de luz, alegria e deliciosidade.
P>P>Pode também vaporizar estes bolinhos. Obtenha um tutorial completo sobre como cozinhar bolinhos (a vapor, a ferver, ou a fritar).
P.S. Gostamos de comer os nossos bolsos de luz, alegria, e deliciosidade com molho de pimenta e vinagre preto chinês. Para uma receita completa e explicação sobre o molho de imersão perfeito, ver a nossa receita de molho tradicional de bolinhos.
P.S.S: Se quiser congelá-los, embrulhe bem as folhas de cozedura com película plástica e coloque as frigideiras no congelador. Deixe-as congelar durante a noite. Pode então retirar as folhas do congelador, transferir os bolinhos para sacos Ziploc, e atirá-los de volta ao congelador para utilização posterior.
P.S.S.S. Phew. Este foi um longo. Sinto que preciso deste último P.S. para descomprimir. Gerações de conhecimentos adquiridos nesta receita de bolinhos, todos enrolados num único poste arrumado, sem escumar ao pormenor. Para aqueles que não gostam de ler tantas palavras como eu escrevi aqui, aqui está uma versão condensada e imprimível da receita:
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A ÚNICA Receita de Bolinho que Vai Precisar
Dobrar bolinhos chineses em tábua enfarinhadaIngredientes
- ▢ 3 lbs green leafy vegetable (1.35kg, como bolsa de pastor, baby bok choy, napa cabbage, ou cebolinho chinês)
- ▢ 1 ½ libras de carne de porco moída (680g; pode substituir o frango moído ou a carne de vaca, desde que não sejam demasiado magras)
- ▢ 2/3 taça de vinho shaoxing
- ▢ ½ taça de óleo
- ▢ 3 colheres de sopa de óleo de sésamo
- ▢ 1 colher de sopa de sal
- ▢ 3 colheres de sopa de molho de soja
- ▢ ¼ colher de chá de pimenta branca
- ▢ 2/3 chávena de água (mais para montagem)
- ▢ 3 embalagens de bolinhos de massa
Instruções
Dicas & Notas:
factos sobre nutrição
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