O que sobe tem de descer.
Este é o caso do Cocktail de Aviação devidamente nomeado, uma vez que o querido cognoscenti do cocktail. Durante os primeiros dias do renascimento do cocktail, a bebida era uma das várias que circulavam pelo mundo como “apertos de mão de barman” – ou bebidas de culto favorecidas e partilhadas entre a multidão do mundo dos bares.
Estes dias, a Aviação – uma mistura de gin, sumo de limão, licor de marasquino e crème de violeta – tem menos probabilidades de receber um aperto de mão do que a palma da mão de um barman. “Ainda há uma ou duas pessoas por aí que pensam que é uma espécie de bebida ‘secreta de aperto de mão'”, diz Jeffrey Morgenthaler, gerente de bar do Clyde Common em Portland, Oregon. “E acho que ainda há algumas pessoas que realmente gostam dela. Mas hoje em dia faço cerca de seis dessas coisas por ano”
um número de outros barmen ecoam essa contabilidade, incluindo Tom Macy do Clover Club de Brooklyn, Martin Cate do bar de gin de São Francisco, Whitechapel, e Leo Robitschek do The NoMad de Nova Iorque. A bebida ainda é encomendada, mas não nos números que outrora foi.
Então, o que aconteceu para que uma tal pedra de toque da mixologia moderna, não há muito tempo um acessório em cada lista de cocktails da anca, caísse tão depressa, tão rápido? Comecemos por como se tornou uma sensação de barman moderno, em primeiro lugar.
P>Pois tipicamente referido como um “clássico esquecido” nos primeiros anos do seu renascimento, a Aviação nunca tinha desaparecido completamente, graças à sua inclusão no frequentemente consultado Savoy Cocktail Book, publicado em 1930. No entanto, quando jovens barmen curiosos começaram os seus modos de beber nos anos 90, escavando bibliotecas e lojas de livros usados em busca de antigos manuais de cocktails e das fórmulas que continham, a Aviação rapidamente se tornou um dos principais beneficiários da sua investigação.
Um desses detectives de bebidas foi o barman de São Francisco Paul Harrington, que inseriu a Aviação, bem como uma história da bebida, no seu livro seminal de 1998, Cocktail. “Eu não tinha conhecimento de mais ninguém a fazer a bebida naquela altura”, recorda Harrington. A bebida também foi apresentada noutros volumes influentes, incluindo a história de William Grimes do cocktail, Straight Up or On the Rocks (1993, reeditado em 2001), e The Craft of the Cocktail de Dale DeGroff (2002).
Todos estes livros apresentavam a receita de Savoy, que pedia apenas gin, sumo de limão e licor de marasquino. Uma mudança na sorte da Aviação ocorreu quando uma receita anterior foi encontrada nas Receitas para Bebidas Mistas de Hugo Ensslin de 1916. Essa especificação exigia um quarto ingrediente, o então misterioso crème de violette. (O historiador das bebidas David Wondrich, na introdução à reprodução de 2009 do livro de Ensslin, narra memoravelmente como, em 2004, quase deixou cair o seu volume batido numa tigela de sopa ao bater palmas nos olhos da Aviação Ensslin.)
A nova evidência indiscutivelmente acrescentada à mística da bebida aos olhos dos empregados de bar, e deu um pontapé na sua ascensão.
Morgenthaler vislumbrou pela primeira vez a receita em Vintage Spirits and Forgotten Cocktails por Ted Haigh (2004). (Haigh defende a versão em Sabóia, mas notou que a receita original continha violeta). Ele nunca se interessou pela bebida, mesmo assim, achando-a demasiado azeda e floral, mas compreendeu porque é que os seus colegas barmen começaram a servi-la.
“Oh, essa é fácil”, diz Morgenthaler. “Foi simplesmente porque o maraschino e a violeta eram quase impossíveis de encontrar. Desenvolveu este estatuto quase mitológico entre aqueles de nós que nunca o tinham experimentado”. Acrescente-se a isso o seu estatuto pré-Proibição e a então sede por cocktails de gin, e a Aviação tinha a mercadoria em espadas. Foi preparado para ser a bela bola bibulosa.
“Penso que a adição da violeta foi uma bola curva inesperada que animou muitas orelhas de barmen”, diz Macy of Clover Club. “Além disso, o nome é óptimo e é fácil de fazer. Encaixava na conta da época em que todas estas bebidas clássicas, vintage, what-have-you drink estavam a ser escavadas”
O cocktail era tão au courant que um gin artesanal de Portland, Oregon, lançado em 2006, adoptou a bebida como o seu nome.
“Gostei pela primeira vez de uma Aviação em 2003 e foi a bebida ‘aha’ para mim no que diz respeito ao reconhecimento de uma oportunidade mais ampla de chegar aos bebedores com gin”, diz o barman Ryan Magarian, que colaborou com a House Spirits no Aviation Gin. “Especificamente, representou para mim uma realização de que havia bebidas vintage para além do Martini e G&T que poderiam alinhar-se melhor com o paladar moderno”. (Magarian salienta, contudo, que a Aviação pela qual se apaixonou foi a versão Savoy sem violeta)
“Penso que as pessoas aceitaram bebidas eram boas por causa da credibilidade de rua que tinham por ser um clássico. Assim, talvez houvesse um pouco de uma situação de “Emperor’s New Clothes””
A bebida inspirou mais do que um novo espírito. Em breve, o crème de violette já não era tão difícil de encontrar. Eric Seed, fundador da Haus Alpenz, importador e criador de licores e licores outrora desaparecidos, estava apenas a fazer arrancar a sua jovem empresa quando, em 2006, perguntou à Wondrich quais os produtos por que os jovens barmen reclamavam. “Ele disse que não há nenhum estado violeta”, recorda-se Seed.
Em um ano, Seed estava a importar Rothman & Winter Crème de Violette da Áustria, uma versão feita especificamente para a Haus Alpenz. A sua principal razão de ser foi fazer Aviations.
Seed acredita que a chegada do Crème de Violette aos Estados Unidos fez da Aviação um dos primeiros clássicos perdidos que os barmen de cocktail poderiam finalmente executar mais uma vez. Por causa disso, diz Seed, “Assumiu um fascínio”
até, gradualmente, não o ter feito. Em 2012, num seminário sobre clássicos perdidos de Manhattan Cocktail Classic, intitulado “Não Ressuscitar”, DeGroff iluminou a aviação, declarando que sabia “como sabonete para as mãos”
Em poucos anos, o remorso do comprador instalou-se e os barmen e consumidores vieram questionar o seu entusiasmo inicial pelo cocktail. “Penso que nos últimos cinco a oito anos, mais ou menos, houve um balanço de pêndulo longe da mentalidade do cocktail pré-Proibição, o speakeasy”, diz Macy, que ainda é um fã da Aviação. “Além disso, as pessoas e os empregados de bar provavelmente sentem-se mais livres para expressar a sua opinião honesta hoje em dia. Acho que as pessoas aceitaram bebidas eram boas por causa da credibilidade de rua que tinham por ser um clássico. Assim, talvez houvesse um pouco de uma situação de “Emperor’s New Clothes””
Morgenthaler é menos amável ao cocktail: “Há muitas vezes uma razão pela qual estas bebidas se tornaram clássicos esquecidos”, diz ele. “Muitas delas simplesmente não eram suficientemente boas para se agarrarem ao interesse das pessoas”
Não há perigo de a Aviação desaparecer completamente; a receita foi impressa em demasiados livros de cocktails e impressa no cérebro de demasiados empregados de bar para que isso acontecesse. Mas o seu breve apogeu, que durou pouco mais de uma década, provavelmente já passou.
“Talvez de alguma forma simbolize a idade em que todos nós bebíamos o clássico cocktail Kool-Aid, por isso há uma reacção negativa”, acrescenta Macy. “De certa forma, é o mesmo fenómeno, apenas ao contrário”