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A refrigeração arruína realmente o pão?
Eu nunca consigo decidir como guardar o meu pão. Foi-me dito que a refrigeração não é uma boa ideia. Será isso verdade? Qual é a melhor maneira de fazer pão durar?
Ah pão, seu pessoal de vida de curta duração. Se não fosse pela rapidez com que o pão se estraga, eu, por exemplo, comeria muito mais. Mas comprar um pão grande e bonito, e depois vê-lo transformar-se em pedra antes mesmo de eu estar a meio, é mais do que os meus olhos amantes de hidratos de carbono podem suportar. Não para ficarmos todos bíblicos aqui, mas se Moisés fosse capaz de obter água de uma pedra, certamente que deveríamos ser capazes de obter alguns dias extra dos nossos pães antes de eles exigirem um nível semelhante de intervenção divina. E não seria o frigorífico – a mágica caixa moderna de frescura prolongada, com modelos extravagantes a dispensar miraculosamente água das suas portas de pedra – o lugar lógico para o fazer?
Atualmente, não. O frigorífico é realmente mau para o pão, embora a história completa seja um pouco mais complicada do que apenas isso. Para chegar ao fundo da questão, decidi fazer uma pequena e rápida experiência que, infelizmente, exigia prejudicar bastantes pães jovens e delicados.
Staling Science
Para o observador casual, o empilhamento do pão parece uma caixa cortada e seca de um pão que é cortado e seco. Mas a perda de humidade é apenas uma parte do que causa o empanamento do pão. A outra parte? A retrogradação e recristalização do amido.
Dizer o quê? Sim, também tive de o ler algumas vezes quando consultei McGee pela primeira vez sobre o assunto. Eis o que isso significa basicamente:
A farinha de trigo, o ingrediente principal (juntamente com água e fermento) da massa de pão, é embalada cheia de grânulos de amido. Esse amido, no seu estado natural, está em grande parte na forma cristalina, o que significa que as moléculas de amido estão dispostas numa estrutura geométrica definida. Uma vez misturado com água para formar uma massa e cozido no forno a altas temperaturas, a estrutura cristalina do amido decompõe-se à medida que o amido absorve água e se torna cada vez mais amorfo (o que significa que as moléculas de amido não têm uma estrutura claramente definida).
À medida que o pão arrefece, no entanto, esses amidos começam a reagrupar-se lentamente numa estrutura mais ordenada e cristalina novamente, e é este regresso gradual (“retrogradação”) ao estado cristalino (“recristalização”) que faz com que o pão endureça e envelheça. Este processo é tão central para o empedramento, de facto, que mesmo o pão que tenha sido hermeticamente selado para evitar toda a perda de humidade continuará a endurecer e a ficar empedernido.
A razão pela qual um frigorífico é mau para o pão: Quando o pão é armazenado num ambiente frio (mas acima do congelamento), esta recristalização, e portanto o empilhamento, acontece muito mais rapidamente do que a temperaturas mais quentes. O congelamento, contudo, atrasa dramaticamente o processo.
Por isso é a ciência em poucas palavras. O que significa isto a um nível prático? Vamos proceder ao meu teste.
O Teste
Para testar várias formas de armazenar pão, fui a uma padaria local e comprei quatro pães baguetes brancos, todos do mesmo lote que tinha sido acabado de cozer umas horas antes. Cortei então as baguettes em secções mais pequenas, pesando cada uma delas para ter a certeza de que tinham o mesmo peso, e descartando as pontas de modo a que cada secção tivesse migalhas expostas de ambos os lados.
Dividi o pão em três grupos: temperatura ambiente, frigorífico, e congelador. Para cada grupo testei vários métodos de acondicionamento: desembrulhado, fechado num saco de papel, embrulhado completamente em plástico, e embrulhado completamente em folha.
Como um teste “caixa de pão” bónus, coloquei dois pedaços de pão no meu microondas, um desembrulhado e um em papel. Na verdade não tenho uma caixa de pão e não tenho planos de comprar uma, mas imaginei que um microondas poderia ser um substituto decente para o pequeno espaço de armazenamento fechado de uma caixa de pão. (Saltei amostras embrulhadas em plástico e papel de alumínio no micro-ondas, uma vez que um embrulho tão apertado substitui quaisquer benefícios de retenção de humidade que uma caixa de pão possa oferecer.)
verifiquei as minhas amostras um dia mais tarde e encontrei o seguinte:
- Todas as amostras de pão não embrulhadas sofreram, com a “caixa de pão”, a temperatura ambiente, e as amostras do frigorífico completamente envelhecidas; uma vez descongeladas, a amostra do congelador não embrulhada mostrou sinais muito suaves de endurecimento/secagem. Claramente, permitir a perda de humidade sem controlo é a forma mais rápida de fazer o pão ficar completamente estragado.
- As amostras de plástico e de folha de alumínio embaladas a temperatura ambiente eram mais ou menos as mesmas, mostrando uma ligeira firmeza mas ainda retendo um bom grau de dar e ternura durante todo o processo.
- As amostras de frigorífico de plástico e de folha de alumínio, embora ainda retendo alguma dar e ternura, eram significativamente mais firmes do que as versões de temperatura ambiente; isto permaneceu verdadeiro mesmo depois de terem aquecido à temperatura ambiente.
- As amostras de frigorífico embrulhadas em plástico e folhas de alumínio, uma vez descongeladas à temperatura ambiente, tinham retido mais da sua maciez original de pão fresco do que qualquer das outras amostras.
li>li> O saco de papel fez muito pouco para evitar a secagem do pão: a temperatura ambiente, a “caixa de pão”, e as amostras de frigorífico foram todas muito duras, embora surpreendentemente neste teste a amostra de frigorífico não estava tão estragada como as outras (este foi o único resultado que divergiu das minhas expectativas, mas em qualquer caso nenhuma das amostras de saco de papel era boa, pelo que ainda assim não o recomendaria). A amostra de saco de papel-frigorífico foi tão boa como a amostra não embalada.
Aquecimento
Com base nos meus resultados acima referidos, o que é claro é que o frigorífico é apenas uma má ideia antiga para pão. Mas eu ainda não tinha acabado: E que tal reaquecer o pão?
P>Pus o meu forno a 350°F e torrei todas as amostras simultaneamente numa folha de cozedura. Mãos para baixo, o melhor pão reaquecido provinha das amostras de plástico e do congelador embrulhado em folha, quase indistinguíveis do seu “eu” fresco um dia antes.
Mas o que é interessante é que as amostras embrulhadas de temperatura ambiente e frigorífico, que tinham empacotado a taxas notavelmente diferentes, eram indistinguíveis umas das outras uma vez reaquecidas. Acontece que, mesmo após o pão ter sido cozido e arrefecido, após o amido ter sido recristalizado para criar uma textura envelhecida, é possível inverter esse processo de cristalização através do reaquecimento e devolver o pão envelhecido a um estado muito mais próximo da sua glória original (assumindo que não permitiu muita perda de humidade durante o armazenamento). Não tão bom como congelado, mas ainda assim muito melhorado.
Conclusão
Portanto, aqui vai o meu conselho prático. Em vez de actos de Deus e qualquer outro tipo de intervenção divina, a melhor maneira de armazenar pão é bem embrulhado em plástico e/ou folha no congelador, fatiado ou não, depois reaquecido no forno. Se não se quiser lidar com o reaquecimento do pão, embrulhe-o bem em plástico e/ou papel alumínio e mantenha-o à temperatura ambiente; não será tão bom no dia seguinte, e só piorará a partir daí, mas deverá ser capaz de tirar alguma vida extra do pão antes que este deixe de ser agradável. E se o deixar ficar muito tempo sentado (ou se cometer o erro de refrigerar o seu pão), coloque-o no forno e deverá ser capaz de inverter uma quantidade razoável do empanamento, assumindo que o tinha bem embrulhado para evitar a secagem. Agora isso é realmente espremer água de uma pedra.
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