Não, as nozes não perdem a sua gordura monoinsaturada saudável durante o processo de torrefacção. Contudo, a torrefacção pode alterar e danificar as gorduras polinsaturadas que as nozes também contêm e que são mais vulneráveis à oxidação. As gorduras oxidadas são responsáveis por rancidez, dando aos frutos secos, e outros alimentos, um sabor “off” e um mau cheiro que lembra a tinta a óleo. Os óleos de ranço são pró-inflamatórios e cancerígenos. Quanto mais a superfície da noz estiver exposta ao ar, maior será a probabilidade de oxidar. As nozes torradas, picadas e moídas tornam-se rançosas mais rapidamente do que as cruas inteiras.
Quando comprar nozes torradas, procure as que estão armazenadas em latas ou protegidas da luz e do ar, e cheire-as para ter a certeza de que não são rançosas antes de as comer ou de as adicionar a outros alimentos.
Compro sobretudo nozes cruas, sem sal, e guardo-as no frigorífico até precisar delas. Prefiro comer nozes cruas, mas conheço algumas pessoas que acham as assadas mais fáceis de digerir. Pode assar os seus próprios, mexendo os frutos secos crus numa frigideira seca em lume médio ou espalhando-os numa assadeira colocada num forno de 350 graus e atirando-os ocasionalmente até que sejam feitos ao seu gosto. Utilize-os rapidamente.
Além do seu perfil de gordura saudável, os frutos secos fornecem-lhe vitamina E, minerais traços, fibras, e no caso das nozes, ácido alfa-linolénico (ALA), um ácido gordo que é semelhante aos ácidos gordos ómega-3 saudáveis encontrados nos peixes. (Lembre-se que os amendoins são leguminosas, não nozes, e têm um perfil de ácido gordo menos desejável.)
As nozes do Brasil são uma boa fonte de selénio, e uma onça de pistácios contém mais fibra do que uma meia taça de espinafres. Estas nozes são também boas fontes de vitamina B-6, tiamina, cobre, fósforo, e magnésio.
Embora o seu perfil nutricional benéfico, tenha em mente que as nozes são relativamente altas em calorias, por isso desfrute-as com moderação. Normalmente como uma mão cheia por dia – os meus favoritos são cajus, amêndoas e nozes.
Andrew Weil, M.D.