Bacalhau do Sal é produzido há pelo menos 500 anos, desde a época dos descobrimentos europeus do Novo Mundo. Antes da refrigeração, havia a necessidade de preservar o bacalhau; a secagem e salga são técnicas antigas para preservar os nutrientes e o processo torna o bacalhau mais saboroso. Mais importante ainda, o peixe pobre em óleos e gorduras é mais adequado para o processo de secagem e conservação, pois os óleos e gorduras impedem o sal de preservar o peixe. O bacalhau tem níveis muito baixos de óleos e gorduras no seu tecido muscular, e a maioria está localizada no fígado.
Português, normando, bretão, e pescadores ingleses foram os primeiros a adoptar a técnica de cura à base de sal dos pescadores bascos na Terra Nova perto dos Grandes Bancos ricos em bacalhau no final dos anos 1500. Em 1700, o bacalhau salgado tinha-se tornado um alimento básico para o povo português comum e pelos níveis superiores da sociedade portuguesa. Com os avanços na congelação e transporte nos anos 1900, o bacalhau salgado da América do Norte diminuiu e a Islândia e a Noruega tornaram-se o principal fornecedor do peixe salgado para os mercados portugueses. Durante este tempo, o bacalhau era uma fonte barata de proteínas e era frequentemente consumido. Assim, o bacalhau tornou-se um alimento básico da cozinha portuguesa, apelidado de amigo de campo (amigo leal). De facto, em Portugal, “bacalhau” refere-se sempre ao bacalhau salgado e seco e é muito raro encontrar bacalhau fresco para venda.
Este prato é também popular em Portugal e noutros países católicos romanos por causa da igreja. Por exemplo, a Igreja proibiu o consumo de carne em muitos dias (sextas-feiras, Quaresma e outras festas), e assim os pratos de bacalhau foram comidos em seu lugar. O bacalhau também é popular no Sfax, onde este prato é comido no primeiro dia do Eid ul-Fitr com chermoula.
Em Portugal, o bacalhau é frequentemente vendido como um produto genérico, sem qualquer informação de marca. Os clientes são livres de tocar, cheirar e inspeccionar pessoalmente o peixe, o que é muito diferente da forma como os frutos do mar frescos são frequentemente vendidos. As lojas podem transportar uma grande variedade de bacalhau de cor, tamanho, cheiro, sabor e secura diferentes. Tal variação levou Portugal a definir requisitos quanto aos produtos que podem levar o rótulo “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”. No entanto, eles são classificados por peso, o que define frequentemente a categoria de preço sob a qual o bacalhau é vendido. O maior é o Especial, que são grandes pedaços de peixe inteiro com mais de 4kg. Seguindo este Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0,5kg) e Miúdo (abaixo de 500g).