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Um bagel (Yiddish בײגל) beygl) por vezes beigel, é um produto de pão tradicionalmente feito de massa de trigo levedada sob a forma de um anel de tamanho aproximado, que é primeiro cozido em água e depois cozido no forno. O resultado é uma massa interior densa, mastigável e pastosa com um exterior acastanhado e por vezes estaladiço. Os bagels são frequentemente cobertos com sementes cozidas na crosta exterior, sendo as mais tradicionais as sementes de papoila ou sésamo.
Bagels são semelhantes em forma a donuts e textura a bialys. Os bubliks russos são muito semelhantes aos bagels, mas são um pouco maiores, têm um buraco mais largo, e são mais secos e mais mastigadores. Os pretzels, especialmente os grandes e macios, são também muito semelhantes aos bagels, sendo as principais excepções a forma e o banho de água alcalino que torna a superfície escura e brilhante.
O bagel tem sido considerado como uma especialidade judaica, em parte porque o seu método de preparação o tornou popular entre os judeus como uma forma conveniente de pão que podia ser cozido sem quebrar a regra de não trabalhar no Sábado. Hoje em dia, o bagel é normalmente comido ao pequeno-almoço, ou como um lanche ou almoço ligeiro, muitas vezes coberto com queijo creme ou salmão fumado (lox), dando rédea solta à criatividade humana à medida que novos tipos de bagels e novas coberturas continuam a aparecer. Ainda mantém o seu significado histórico, representando a cultura judaica da Europa Oriental para muitos, enquanto para outros é visto como um produto genuinamente da cidade de Nova Iorque ou simplesmente dos Estados Unidos.
Preparação
O bagel é um pão denso, criado com fermento, e que quase não contém gordura. Na sua massa de bagel mais básica, tradicional, contém farinha de trigo (sem gérmen ou farelo), sal, água, e fermento fermentado. A farinha de pão ou outras farinhas de alto glúten são preferíveis para criar a forma e textura do bagel firme e denso. A maioria das receitas de bagel requerem a adição de um adoçante à massa, frequentemente malte de cevada (xarope ou cristais), mel, ou açúcar. A levedação pode ser realizada utilizando uma técnica de massa com fermento, ou utilizando levedura produzida comercialmente.
Bagels são tradicionalmente feitos por:
- misturar e amassar os ingredientes para formar a massa
- moldar a massa na forma tradicional de bagel, redondo com um buraco no meio
- impermeabilizar os bagels durante pelo menos 12 horas a baixa temperatura
- cozer cada bagel em água que pode ou não conter aditivos como o lixívia, bicarbonato de sódio, xarope de malte de cevada, ou mel
- cozer no forno
É este método de produção invulgar que se diz dar aos bagels o seu sabor distinto, textura mastigável, e aspecto brilhante.
Em tempos mais recentes, surgiu uma variante deste processo, produzindo o que por vezes se chama o bagel a vapor. Para fazer um bagel a vapor, o processo de cozedura é ignorado, e os bagels são cozidos num forno equipado com um sistema de injecção de vapor. Na produção comercial de bagel, o processo de bagel a vapor requer menos mão-de-obra, uma vez que os bagels só precisam de ser manuseados directamente uma vez, na fase de moldagem. Depois disso, os bagels nunca precisam de ser retirados das suas panelas, uma vez que são refrigerados e depois cozidos a vapor.
Os bagels são muitas vezes vendidos pré-lacados, mas outras vezes devem ser cortados pelo consumidor. A técnica de corte incorrecta levou a muitas lacerações relacionadas com o bagel. Mark Smith, chefe do Departamento de Medicina de Emergência da Universidade George Washington observou: “O bagel é inerentemente instável porque é redondo. De facto, existem duas superfícies instáveis: a faca contra o bagel e o bagel contra a mesa…eu teorizo que é difícil modular a força necessária para atravessar o exterior, uma vez que se atinge a parte do donut, e se corta o dedo”. Devido a tal dificuldade, foram concebidos e produzidos dispositivos especificamente para cortar os bagels.
História
A história do bagel não é clara, mas parece ter sido inventado na Europa Central. A primeira menção ao bagel está nos estatutos de 1610 da comunidade judaica de Cracóvia, Polónia, que declaram que é permitido fazer uma oferta de bagels à mulher que deu à luz, à parteira, e às raparigas e mulheres que estavam presentes.
Uma história frequentemente repetida afirma que tanto o bagel como o croissant tiveram origem em 1683 em Viena, Áustria, quando um padeiro austríaco os criou para comemorar a vitória na Batalha de Viena sobre os turcos que sitiaram a cidade. Semelhante ao croissant em forma de crescente (Hörnchen em alemão, “chifre pequeno”) que se diz ter sido inspirado pela bandeira turca, o bagel está supostamente relacionado com a vitoriosa carga de cavalaria final liderada pelo rei João III Sobieski da Polónia. Assim, o bem cozido foi moldado sob a forma de estribo (alemão: Steigbügel, ou a semelhante ferradura em forma de Bügel).
Que o nome teve origem em beugal (antiga ortografia de Bügel, que significa fiança/ arco ou fardo) é considerado plausível por muitos, tanto pelas semelhanças da palavra como porque os bagels tradicionais feitos à mão não são perfeitamente circulares mas sim ligeiramente em forma de estribo. (Este facto, contudo, pode ser devido à forma como os bagels cozidos são prensados juntos na folha de cozedura antes de serem cozidos). Também são utilizadas variantes da palavra beugal em iídiche e alemão austríaco para se referir a um pão redondo, ou em dialectos do sul da Alemanha (onde beuge se refere a uma pilha como a de madeira). Outros sugeriram que o buraco redondo no centro do bagel permitia que os padeiros russos e polacos carregassem muitos deles num longo poste enquanto andavam pelas ruas a vender o seu pão fresco. Desde meados do século XIX, as padarias na Brick Lane e arredores de Londres vendem bagels (a ortografia local é “beigel”) que eram frequentemente expostos nas janelas das padarias em varas verticais de madeira de até um metro de comprimento.
Havia uma tradição entre muitas famílias judaicas observadoras de fazer bagels aos sábados à noite na conclusão do Sabbath. Não lhes era permitido cozinhar durante o Sábado e, em comparação com outros tipos de pão, os bagels podiam ser cozidos muito rapidamente assim que terminava. A preparação da massa para bagels era feita antes do início do Sábado, deixada a subir lentamente, e estava pronta para cozinhar quando o Sábado terminou.
Os imigrantes judeus do Leste Europeu trouxeram os seus conhecimentos como fabricantes de bagels para a América do Norte no final do século XIX. Na área da cidade de Nova Iorque, estes padeiros formaram o seu próprio sindicato, controlando os métodos de cozedura e resistindo à automatização. À medida que estes padeiros, e os seus aprendizes, saíam da cidade, desenvolveram novas formas de preparar e embalar os seus bagels, de modo a que este produto altamente perecível pudesse ser distribuído muito para além da padaria.
O bagel passou a ter uma utilização mais geral em toda a América do Norte no último quarto do século XX, pelo menos em parte devido aos esforços do padeiro de bagels Harry Lender, que foi pioneiro no fabrico do bagel congelado nos anos 60. Hoje, os bagels são apreciados em todo o mundo, e tornaram-se um dos alimentos de pequeno-almoço mais populares.
Varieties
Os dois estilos mais proeminentes de bagel tradicional na América do Norte são o bagel ao estilo de Montreal e o bagel ao estilo de Nova Iorque.
O bagel de Montreal é uma variedade distinta de bagel cozido à mão e a lenha. Tal como o bagel de Nova Iorque de forma semelhante (descrito acima), foram trazidos para a América do Norte por imigrantes judeus da Europa Oriental; a diferença de textura e sabor reflecte o estilo da área específica da Europa Oriental em que os padeiros imigrantes tinham aprendido o seu ofício. O bagel foi introduzido em Montreal por um padeiro chamado Isadore Shlafman em 1919. Os seus descendentes continuam hoje a fazer bagels no mesmo bairro da padaria Fairmount Bagel Bakel. Em muitos estabelecimentos de Montreal os bagels ainda são produzidos à mão e cozidos em fornos a lenha, muitas vezes à vista dos clientes. No entanto, o mercado de bagels não está de modo algum restrito à comunidade judaica, e os bagels tornaram-se parte da cultura mais ampla de Montreal.
Em contraste com o bagel ao estilo de Nova Iorque, o bagel de Montreal é mais pequeno, mais doce e mais denso, com um buraco maior, e é sempre cozido num forno a lenha. Contém malte, ovo e sem sal, e é cozido em água açucarada antes de ser cozido num forno a lenha, cujas chamas irregulares lhe conferem uma cor superficial clara e escura. Há duas variedades predominantes: semente preta (semente de papoila), ou semente branca (semente de sésamo).
Tipo de condimentos
Além do bagel simples e das sementes padrão de papoila ou sésamo, as variantes apresentam condimentos diferentes no exterior, incluindo alho, cebola, cominho, e sal.
O bagel “tudo” é coberto com uma mistura de uma grande variedade de coberturas; os ingredientes exactos dependem do fornecedor. Sementes de papoila, sementes de sésamo, flocos de cebola, sementes de cominho, flocos de alho, sal de pretzel e pimenta, são todas coberturas populares que a maioria dos vendedores usam num bagel “tudo”.
Massas não tradicionais
Embora normalmente e tradicionalmente feitas de trigo levedado, muitas variações no bagel floresceram no final do século XX. As versões não-tradicionais que alteram a receita da massa incluem pumpernickel, centeio, sourdough, farelo, trigo integral, e multigrão. Outras variações alteram o sabor da massa, frequentemente utilizando sal, cebola, alho, ovo, canela, passas, mirtilo, lascas de chocolate, queijo, ou alguma combinação do acima mencionado. Os bagels verdes são por vezes criados para o Dia de São Patrício.
Breakfast bagels, uma variedade mais suave e doce geralmente vendida em sabores frutados ou doces (tais como cereja, morango, queijo, mirtilo, canela, pepitas de chocolate, xarope de ácer, banana e nozes) são normalmente vendidos por grandes cadeias de supermercados; estes são geralmente vendidos pré-lacados e destinam-se a ser preparados numa torradeira.
Use
Bagels são particularmente populares como alimentos de pequeno-almoço. São frequentemente cortados ao meio, torrados, e comidos para barrar simplesmente com manteiga ou uma cobertura de creme de queijo. Há várias coberturas diferentes que são populares nos bagels. Os bagels cobertos com queijo creme, salmão salgado, tomate e cebola são um prato judeu popular.
Um bagel também pode ser substituído por duas fatias de pão. Em Londres, os bagels são frequentemente comidos como uma sanduíche recheada com carne de vaca salgada. Os bagels são por vezes utilizados como sanduíches de pequeno-almoço, que são recheados com ovos, queijo, presunto, e outros recheios.
Os bagels de pizza são outra forma popular de preparar bagels, nos quais são fatiados, depois cobertos com molho de tomate e queijo e depois tostados ou recozidos.
Importância cultural
No contexto da cultura judaica, o processo envolvido na confecção de bagels proporcionou a vantagem de poder ser seguido sem quebrar a regra do não trabalho do Sábado. A massa seria preparada no dia anterior, arrefecida durante o dia, e cozida e assada apenas após o fim do Sábado, utilizando assim o Sábado como um período produtivo no processo de confecção do bagel (uma vez que a massa precisa de subir lentamente num ambiente arrefecido durante um tempo antes de cozinhar).
Após o Holocausto, os judeus americanos vieram identificar o bagel com o Velho Mundo e com a cultura judaica imigrante. Irving Pfefferblit declarou que “o bagel judeu sobressai como uma visão dourada dos dias passados, quando a vida era melhor”. Com a migração secundária de judeus para a Califórnia e Florida durante os anos do pós-guerra, o brunch com bagels e rabanetes tornou-se “um ritual matinal de domingo com equipamento próprio, incluindo cortadores de bagels e pratos decorativos de bagels com compartimentos para salmão fumado, queijo creme, manteiga, azeitonas, rabanetes, e fatias de cebola e tomate”
O bagel é hoje popular em todo o mundo, uma plataforma para alimentos tão diversos como os significados e valores que transporta para aqueles que os comem. Para muitos americanos, o bagel representa a cultura da Europa de Leste, para outros representa a cidade de Nova Iorque, e para pessoas de todo o mundo é americano.
Variações regionais
O bagel tornou-se um produto de pão popular nos Estados Unidos, Canadá e Reino Unido, especialmente em cidades com grandes populações judaicas, tais como Chicago, Nova Iorque, Los Angeles, Montreal, Toronto e Londres, cada uma com formas diferentes de o fazer. Os bagels na América do Norte, no século XXI, variam em tamanho, desde mini-bagels a enormes bagels de festa, com excesso de enchimento. Existe um bagel quadrado. Há sabores quase ilimitados (desde granola de arando a piña colada), toppings (tudo desde sementes de papoila, sementes de sésamo, sementes de alcaravia, e alho a estrelada), e recheios (desde queijo creme a bacon e ovos). Nas lojas de bagel que oferecem numerosos tipos de bagels, e ainda mais variedades de pastas e recheios, os clientes podem criar centenas de combinações.
O tradicional bagel londrino (ou “beigel” como é chamado) é mais duro que as variedades norte-americanas, e tem uma textura mais grosseira com bolhas de ar. Existem duas lojas “beigel” há muito estabelecidas na Brick Lane no leste de Londres.
Os Uyghurs de Xinjiang, China, apreciam uma forma de bagel conhecida como girdeh nan (de persa, que significa pão redondo) , que é um dos vários tipos de nan, o pão comido em Xinjiang. É incerto se a versão Uyghur do bagel foi desenvolvida independentemente da Europa ou se foi a verdadeira origem dos bagels que apareceram na Europa Central.
Na Turquia, uma forma mais salgada e gorda é chamada açma. O simulacro em forma de anel é por vezes comercializado como um bagel turco.
Em algumas partes da Áustria, os bolos em forma de anel chamados Beugel são vendidos nas semanas anteriores à Páscoa. Como um bagel, a massa de trigo fermentado, geralmente aromatizada com cominhos, é cozida antes de ser cozida, contudo, o Beugel é estaladiço e pode ser armazenado durante semanas. Tradicionalmente, tem de ser rasgado por dois indivíduos antes de ser comido.
Na Rússia, Bielorrússia e Ucrânia, o bublik é essencialmente um bagel muito aumentado. Outros bolos em forma de anel conhecidos entre os eslavos orientais são o baranki (mais pequeno e mais seco) e o sushki (ainda mais pequeno e mais seco).
Bagel toast (Hebraico: בייגל טוסט) é um lanche israelita moderno composto por um bagel muito grande, tostado e recheado com queijos e vegetais, e grelhado numa torradeira para sanduíches. O “bagel” não é um bagel ao estilo de Nova Iorque. É redondo com um buraco, daí o nome, mas feito a partir de uma massa completamente diferente com sementes de sésamo. A torrada de bagel é normalmente recheada com queijo branco, amarelo ou feta, azeitonas verdes, milho, tomate e molho de pizza, ou um molho picante.
Torradas de bagel podem ser encontradas em muitas cafetarias em Israel e também são populares em lanchonetes em centros comunitários, piscinas públicas, e também são servidas como um lanche casual em casa.
Notas
- Peter Reinhart, The Bread Baker’s Apprentice (Ten Speed Press, 2001).
- Cindy Loose, “Experimentando uma fatia de Bagel Life: The Less Adept Find the Cutting Edge of a Round Bun”, Washington Post (1995).
- Mordecai Kosover, Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung (Nova Iorque: YIVO, 1958).
- Irving Pfefferblit, “The Bagel,” Comentário 7 (1951): 475-479.
- Barbara Kirshenblatt-Gimblett, Bagel, Food & Culture Encyclopedia (2008). Recuperado a 17 de Junho de 2008.
- Simpletoremember.com, World Jewish Population, Analysis by City (2001). Recuperado a 25 de Junho de 2008.
- Thomas B. Allen, “Xinjiang,” National Geographic Magazine (Março de 1996):36-37
- Bagel, Marilyn e Bette Flax. The Bagel Bible For Bagel Lovers, 3ª ed. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
- Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: Um shtudye em kulturgeshikhte un shprakh-forshung. Nova Iorque, NY: YIVO, 1958.
- Meilach, Dona Z. Os melhores bagels são feitos em casa. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
- Reinhart, Peter. The Bread Baker’s Apprentice. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686
Todos os links recuperados a 8 de Dezembro de 2016.
- Bagels at h2g2
- receita de Emeril Lagasse na foodnetwork.com
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Créditos
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- História do Bagel
- História do Bagel estilo Montreal
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- li>História do “Bagel”
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