1a. Malaguetas – 12 malaguetas secas ou malaguetas frescas vermelhas longas (pimenta de caiena) (sementes dentro) fazem um caril bastante picante mas não é “rebentar a cabeça” picante porque o longo tempo de cozedura tempera o picante. Pode ajustar o nível de picante ao seu paladar – use 6 para um caril suave. Para reduzir o picante, pode despojar o picante – eu não faço isto.
Se utilizar malaguetas secas, re-hidratar em água a ferver (usar muito, ignorar o mísero salpico que usei no vídeo, isso foi um erro). 1b. Cebola: Usar uma cebola castanha, branca ou amarela do tamanho de uma bola de ténis. Ou metade de uma grande ou 6 chalotas/eschalotas picadas 2. Capim-limão: para preparar, descascar a casca verde junco para revelar a parte branca mais macia na metade inferior do capim-limão. Cortar a parte branca e apenas a parte verde muito pálida – a parte verde é demasiado juncosa. Se o capim-limão for difícil de encontrar, pode usar PASTE: 2 colheres de chá na mistura de especiarias e adicionar uma colher de chá extra quando adicionar o leite de coco, etc. 🙂 3. O Galangal é como o gengibre mas tem um sabor mais azedo e apimentado. Se não o encontrar, basta substituir por mais gengibre e uma moagem de pimenta preta. 4. Carne bovina – Para esta receita pode usar qualquer corte de carne de vaca de cozedura lenta, mas o melhor é o mandril. Como em todas as receitas de carne de vaca de cozedura lenta, quanto mais gorda for a carne, mais suculenta será a carne quando cozinhada. O molho de carne e as bochechas de carne de vaca também são bons. O peito de vaca funcionará mas tem menos gordura ao longo de todo o processo, por isso não é tão suculento. É melhor comprar um pedaço e cortá-lo você mesmo em cubos grandes do tamanho de bolas de golfe. Os cubos maiores são melhores para este prato porque não só são cozinhados lentamente, mas também cozinhados para reduzir o molho a quase uma “pasta” como consistência e se usar pequenos pedaços de carne de vaca, estes podem desfazer-se e rasgar na panela quando se mexe o caril. É muito mais fácil de manusear pedaços maiores. 5. Esmagar o capim-limão para ajudar o sabor a infundir-se no caril. Usar o lado da faca, um macete de carne ou uma lata. 6. O puré de tamarindo é feito de fruta de tamarindo. É bastante ácido, mas não tão azedo como o limão. Pode comprar puré de tamarindo na secção asiática de grandes supermercados na Austrália (ou em mercearias asiáticas). Se estiver a usar polpa de tamarindo (bloco pegajoso de tamarindo seco), mergulhe-a em 2 colheres de sopa de água quente e retire as sementes, depois use conforme as instruções da receita. Pode substituir o tamarindo por 2 colheres de sopa de vinagre (branco ou castanho, mas não balsâmico) ou sumo de limão. 7. Folhas de lima kaffir – não há substituto para o sabor a lima terrestre que se obtém das folhas de lima kaffir fresca, por isso recomendo realmente a compra de folhas de lima fresca. Elas congelam bem e duram muito tempo e são normalmente encontradas em muitos pratos do sudeste asiático. Pode substituir com folhas secas de lima kaffir. Como último recurso, pode usar 1 colher de sopa de sumo de lima + a casca de 1 lima, mas o sabor não será exactamente o mesmo. 8. Cozinha lenta – Para fazer isto numa panela lenta, faça os passos até à cozedura da carne numa panela e depois despeje o conteúdo na sua panela lenta. Deitar 1/2 chávena de água na panela e levar ao lume brando, certificando-se de raspar todos os pedaços castanhos do fundo da panela para misturar com a água, depois deitar a água na panela lenta (certifique-se de raspar o máximo possível dos pedaços castanhos!). Cozinhar lentamente em lume brando durante 6 horas. Depois deitar o caril numa panela e seguir os passos da receita para reduzir o molho. Panela de pressão / panela instantânea – seguir os passos da panela lenta mas cozer em alta durante 30 minutos, deixar despressurizar naturalmente durante 10 minutos antes de libertar o vapor. 9. Isto é o que acontece quando o molho é reduzido: Uma vez o molho reduzido, o óleo irá separar-se (ver foto no poste). Depois acaba por dourar a carne nesse óleo – é de onde vem a cor castanha profunda Rendang. O Rendang não é um caril molhado e atrevido, tudo se reduz a uma pasta pegajosa que reveste a carne de vaca. Por esta altura, a carne de vaca já deve estar “desmoronada ao toque” e haverá pedaços de carne de vaca desfiada que parecem coco que se colam à carne de vaca. 10. Simples Lado de Pepino Levemente Picado que vai com este poço: Cortar pepinos em fatias na diagonal e colocá-los numa tigela. Para cada pepino que utilizar, polvilhe sobre 1 colher de chá de vinagre de vinho de arroz, uma pequena pitada de sal e açúcar branco (cada um). Deixar repousar ligeiramente em vinagre durante pelo menos 20 minutos, até 24 horas. 11. ARMAZENAGEM: Rendang, como outras coisas cozinhadas lentamente, só melhora com o tempo. Óptimo no dia em que é feito, fantástico no dia seguinte e no seguinte. Também congela bem. 12. Originalmente publicado em Novembro de 2014, actualizado para melhorar da seguinte forma: a receita original usava cardamomo inteiro e cravinho, estes são impossíveis de escolher e não gosto de os triturar. Por isso, agora uso pó. Além disso, nas receitas autênticas, a pasta de caril entra primeiro, depois é adicionada a carne de vaca. Fazendo-o desta forma, a carne de vaca não fica castanha. Gosto de dourar a carne de vaca primeiro porque se obtém aquela caramelização deslumbrante que acrescenta sabor.