É muito provável que a primeira cerveja que bebeu tenha sido uma lager. Enquanto as ales – IPAs, IPAs duplos, stouts imperiais, saisons – parecem receber toda a atenção graças ao fabrico artesanal de cerveja, algumas grandes cervejeiras ainda dominam o mercado da cerveja por uma margem considerável. Bud, Coors, Miller, mesmo importações como Heineken, Corona, e Fosters são todas lagers. Para que Natty Ice, Coors Banquet, ou lata de Hamm’s que tentou (quando era possivelmente demasiado jovem para o fazer)… isso era uma lager.
E uma pilsner?
Apenas como todos os polegares são dedos, mas nem todos os dedos são polegares, todos os pilsners são lagers, mas nem todas as lagers são pilsners. Então qual é a diferença entre uma lager e uma pilsner? A lager cobre uma grande variedade de cervejas (embora não tantas variedades como a ale) e a Pilsner é uma expressão específica de uma lager. Uma expressão muito importante e bem sucedida. Portanto, primeiro:
“Todas as pilsners são lagers mas nem todas as lagers são pilsners”
O que é uma lager?
Duas coisas distinguem as lagers das cervejas – o tipo de levedura utilizada para fermentar o malte, e o armazenamento da cerveja fermentada antes de ser engarrafada ou servida.
Lager yeast
Para ganhar pontos espertos no seu próximo churrasco, pode chicotear o nome da levedura: Saccharomyces pastorianus. Foi nomeado para Louis Pasteur e o seu trabalho com levedura na década de 1850 – mas os cervejeiros tinham usado levedura de cerveja durante séculos antes disso.
É uma levedura de fermentação a frio, activa nas têmporas a cerca de 50°F, que faria com que a levedura de cerveja regular adormecesse. Em lugares como a Baviera, onde há tempo frio suficiente e cavernas frias, as cervejas escuras eram felizmente fabricadas desde antes dos anos 1500. Em outros lugares de fabrico de cerveja como França e Inglaterra, estava demasiado quente para se obter uma boa cerveja da levedura de cerveja, pelo que se colaram com as cervejas de cerveja. Só no final do século XIX é que a refrigeração permitiu aos cervejeiros arrefecer as suas cubas de fermentação de modo a que a levedura de cerveja de lager pudesse prosperar em qualquer cervejaria bem equipada.
Agelagem
O outro factor distintivo das lager é a armazenagem – de facto, “lager” em alemão está relacionada com a armazenagem e armazenamento. Devido à forma como a levedura da lager fermenta o malte, a cerveja precisa de ser acondicionada durante semanas, ou por vezes até meses, para suavizar os sabores grosseiros e ásperos.
Em geral, qualquer lager que se beba (Budwieser incluído) foi adiada ou envelhecida durante um bom tempo antes de ser enviada para beber.
Tipos de lager
A lager mais popular por aí vai pelo nome pouco sexy da lager americana adjunta. Coors, Bud, Miller, e amigos, todos se enquadram nesta categoria. Adjunct é simplesmente o nome dado a ingredientes como milho e arroz que suplementam a conta de cereais numa cerveja.
Quando a cerveja lager chegou aos EUA, cultivava-se uma cevada mais saborosa (seis filas, em vez de duas filas) que era mais difícil de fabricar – era mais alta em proteínas e mais baixa em hidratos de carbono. A adição de milho ou, na costa ocidental, arroz ajudou o puré a fermentar mais facilmente e conseguiu evitar que as proteínas se estragassem na cerveja. (Hoje há o benefício adicional da relativa barateza do milho e do arroz versus cevada, o que ajuda a manter esse pacote de 18 Bud Light tão acessível).
Outros tipos de lager vão desde a escuridão tenra de uma doppelbock até às profundezas de cobre de uma lager de Viena até ao brilhante ouro champanhe de um pilsner.
E o que é um pilsner?
Nasceu na cidade de Pilsen, no que é hoje a República Checa, em 1842. Antes disso, a cerveja na cidade sofria de graves problemas de qualidade – tão graves que os funcionários da cidade despejaram publicamente dezenas de barris de cerveja sub-par ale na praça da cidade e depois resolveram tomar algumas medidas correctivas sérias. Elaboraram planos para uma cervejaria de última geração, completa com uma invenção relativamente nova, o forno “ao estilo inglês”. A maior parte dos maltes do dia eram queimados (aquecidos após germinação) sobre fogo, o que produzia maltes fumados escuros, que por sua vez produziam cervejas fumadas escuras. Um forno que utilizava coque para combustível podia produzir maltes ligeiramente tostados e pálidos, que por sua vez criavam cervejas de cor mais clara.
Após a cidade de Pilsen ter tido a sua cervejaria, importaram alguma levedura de fermentação de fundo, e uma cervejeira da Baviera para a acompanhar. Essa cervejeira utilizou a levedura lager, o malte light-kilned, e alguns lúpulos checos navite chamados Saaz, para criar uma cerveja dourada brilhante e cintilante, estaladiça e limpa, com um equilíbrio perfeito de sabores. Era refrescante, acessível, e muito bem recebida. Depois foi rapidamente imitado e rolado através da Boémia.
A ascensão do pilsner
Após a invenção moderna da refrigeração ter atingido algumas décadas mais tarde, todos queriam utilizar a combinação vencedora de levedura de fermentação de fundo e maltes pálidos para criar as suas próprias cervejas estaladiças, equilibradas e douradas.
Que a primeira lager pálida de Pilzen é a quem se pode agradecer pelo eventual domínio mundial da lager. E se quiser provar essa cerveja que muda de jogo, é tão fácil como uma visita à sua cervejaria local. Aquela cervejaria Pilsen original não é outra senão Pilsner Urquell, ainda forte. Na verdade, se for ao local de nascimento do Pilsner e pedir um Pilsner Urquell, receberá um Pilsner Urquell. Se quiser uma lager ao estilo Pilsner de uma das outras cervejeiras da República Checa, basta pedir uma lager leve.
Lagers e pilsners fabricadas artesanalmente
Tal como agora, as grandes lagers macro adjunct dominaram o mundo da cerveja nos anos 90, quando o fabrico artesanal de cerveja começou a descolar. Os cervejeiros não estavam interessados em recriar algo tão omnipresente, por isso gravitaram naturalmente em direcção a estilos inventivos e clássicos de cerveja. Mas agora os cervejeiros artesanais estão a voltar à simplicidade da cerveja light lager, tentando a sua mão em criar as suas próprias cervejas frescas, estaladiças e de cor dourada.
“Diz-se que o Pilsner em particular é um estilo que prova o talento da cervejeira”
Diz-se que o Pilsner em particular é um estilo que prova o talento da cervejeira – não é uma bomba de lúpulo, não há doçura maltada, não há azedos ou ésteres de fruta da levedura da cerveja – em suma, não há nada para a cerveja se esconder atrás. É uma cervejaria limpa e preparada que depende de ser perfeitamente equilibrada e, quando se encontra uma boa, rapidamente se percebe o que era o alvoroço da lager leve em Pilsen todas aquelas décadas atrás.
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