Tequila pode ter uma reputação selvagem e louca, mas este espírito único é criado de acordo com directrizes rigorosas, garantindo autenticidade e consistência. É destilada a partir do sumo fermentado da planta de agave azul Weber, e vem apenas de uma região específica do México, centrada em torno do estado ocidental de Jalisco.
Tequila começa com a planta de agave, cultivada nas regiões desérticas do México. As primeiras civilizações acreditavam que o agave era um presente dos deuses, que utilizavam como fonte de alimento, fibras e materiais de construção. Cortariam a parte superior da planta, e o cepo restante preenchido com um líquido chamado aguamiel que fermentaria numa bebida turva e de baixo teor alcoólico.
Os espanhóis introduziram a destilação no México nos anos 1500. A técnica, utilizada no aquamiel, produziu a aguardente que denominaram vino mezcal de Tequila. O mezcal era produzido em breve em todo o México, embora os governantes da colónia em Espanha proibissem intermitentemente a produção da bebida espirituosa quando pretendiam encorajar as importações de Espanha e pagassem impostos sobre a mesma quando era necessário dinheiro para projectos públicos.
Espanha levantou definitivamente a proibição em 1792, e em 1795 deu uma licença para a produção de tequila a Jose María Guadalupe de Cuervo, fabricante do que é hoje a tequila mais vendida no mundo, Jose Cuervo.
Produtores continuaram a fazer mezcal com as muitas espécies de agave do México, mas tornou-se claro que uma planta em particular entregava as melhores aguardentes. Em 1902, o botânico nascido na Alsácia Frédéric Albert Constantin Weber classificou esta espécie como Agave tequilana Weber azul, ou Weber agave azul.
Como o vinho e outras bebidas espirituosas únicas, a tequila é produzida de acordo com os regulamentos que regem a sua denominação de origem. A tequila só pode ser produzida no estado de Jalisco, que inclui a cidade de Tequila, e partes dos estados vizinhos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Deve ser feito a partir de agave azul e de acordo com regras adicionais de ingredientes e envelhecimento. As bebidas espirituosas feitas com outras espécies de agave ou noutros locais do México são classificadas como mezcal.
A planta de agave azul pode atingir oito pés de altura e amadurece com cerca de seis anos de idade. Os açúcares são recolhidos no núcleo da planta, a piña. Os produtores cortam as piñas e cozinham-nas em grandes fornos, depois pressionam os sucos dos pedaços cozidos e fermentam-nos com levedura. Este sumo de agave azul pode fazer uma aguardente de agave a 100%, ou o produtor pode adicionar até 49 por cento de açúcares não-preparados, tais como cana-de-açúcar ou açúcar de milho, para fazer uma tequila “mixto” ou “regular”.
O comprimento de fermentação, a temperatura e a levedura afectam o desenvolvimento de compostos de sabor ou congéneres que produzem um estilo específico de tequila. Alguns produtores adicionam fibras de piña chamadas bagaço ao recipiente de fermentação para aumentar a complexidade da bebida espirituosa. Os regulamentos exigem que a tequila seja duplamente destilada em alambiques de vaso, ou produzida com um alambique contínuo que tenha pelo menos duas colunas.
Tequila pode ser engarrafada sem maturação ou envelhecida em barris de carvalho. A duração do envelhecimento determina a forma como é rotulada: A tequila incolor blanco ou prateada é envelhecida menos de dois meses em carvalho; reposado entre dois e 12 meses; añejo durante mais de um ano. Extra añejo é uma categoria acrescentada em 2006 que inclui tequila envelhecida durante pelo menos três anos em cubas de carvalho com menos de 600 litros. Geralmente, quanto mais longa a tequila envelhece em carvalho, mais suave e encorpada ela se torna.
Uma tequila rotulada simplesmente “dourada” ou “joven” não é envelhecida, possivelmente com corante de caramelo ou outros adoçantes adicionados.
Considerar como irá utilizar a sua tequila antes de fazer compras. Para shots ou bebidas liquidificantes, uma tequila jovem e de sabor limpo pode ser uma compra inteligente; para bebidas mistas que mostrem o sabor da tequila, ou para um gole como bebida após o jantar, considere estilos mais velhos e mais suaves.