Quando soube que os leitões estavam a vir para a cozinha em Heartland, guinchei de alegria.
sabia que as cabeças ficariam sobrando uma vez que não abdicariam da quantidade de carne que um porco grande faria pelo nosso típico toucinho. Implorei ao talhante que guardasse as cabeças para mim, para que pudesse salvar os porquinhos do destino do stock que os esperava.
Não é que eu seja mórbido ou tenha algum fascínio por comer animais bebés. A meu ver, gosto de animais a dois níveis: platonicamente, como naqueles que poderia manter como animal de estimação, e culinariamente, como naqueles que gostaria de comer.
Depois de fazer headcheese, terá aprendido técnicas valiosas que pode aplicar a todo o tipo de coisas. Trata-se de uma terrina feita com trotadores e hastes de veado, e a preparação é exactamente a mesma que a de um chapéu de cabeceira. Veja este método aqui.
Parte de apreciar os animais para mim é cozinhar com miudezas/carne orgânica. Há mais para comer do que frango sem pele, todo de carne branca, muito mais. Mas de todas as coisas que se podem fazer relacionadas com miudezas, o headcheese é um dos grandes triunfos, assim como algo que irá virar o estômago do seu americano médio.
É um exemplo da grande comida inspirada na frugalidade, onde nada vai para o desperdício. Também há beleza na transformação que a carne sofre, o acto de transformar uma cabeça numa terrina espectacular para mim é alquimia, algo mágico. Quando é feita correctamente também é uma obra de arte, e acaba por parecer um mosaico, ou um vitral.
Lotes de carne na bochecha e na papada.
Há um par de coisas a saber bem sobre os queijos de cabeça. Primeiro é preciso uma cabeça de porco, de preferência serrada ao meio por um açougueiro para que se possa obter facilmente todas as petiscos e câmaras secretas da cabeça.
Uma das melhores carnes está localizada abaixo dos olhos.
P>Precisa também da língua, alguns trotters de carne de porco, e um pouco de sal rosa se quiser mantê-la colorida, que é opcional, mas bonita. Tirando isso, não há realmente muito para além dos 3 dias que demora a cozinhar. A cabeça deve ser salpicada, depois braseada, depois a carne colhida e prensada numa panela de tipo pão.
Após apanhar a carne, embale-a num molde. P>P>Pós, mas não menos importante, será necessário um par de bolas. Vai ficar pegajoso, gorduroso e desarrumado. Enquanto se prepara a cabeça, é melhor dizer aos miúdos para irem lá fora, e o seu cônjuge agradecerá por abrir uma janela. Ficará com a cara de porco a cair, descascando carne de um crânio como uma pessoa das cavernas. Mas, se o fizer bem, terá alguns direitos sérios de gabarolice entre os seus amigos, e um delicioso petisco para arrancar.
Uma terrina de pescoço de vaca. Isto também é preparado da mesma forma que o toucinho de cabeça. Veja essa receita aqui.
No final, terá recuperado um pedaço de algo que provavelmente ninguém na sua família se lembra de como fazer. O melhor de tudo, da próxima vez que conhecer alguém que irritantemente encera poético sobre foie gras e trufas, poderá dizer-lhe onde colocá-los, porque será o verdadeiro “foodie”.
suckling pig headcheese recipePrint Recipe
Classic Pork Headcheese
Ingredientes
Brine
- 1 galão de água
- 1 chávena de sal
- 1/2 chávena de açúcar castanho
- 4 oz 10tsp de sal rosa (praga em pó, não sal rosa dos Himalaias)
Queijo de cabeça
- 1 cabeça de porco cortada pela metade, cérebros retirados e guardados para outro fim (como o ravioli)
- 4 trotadores de carne de porco
- 1 língua de porco
- 2 chávenas de cada alho-porro picado, e aipo
- 1 bolbo de alho reduzido pela metade
- 1 galão de água
- 3 taças de vinho branco seco
- Para o bouquet garni
- 10 ramos de tomilho
- 1 ramo de salsa
- 3 folhas de louro fresco
- 10 pimenta preta
- 5 cravo-da-índia
- 1 noz-moscada inteira
- 5 pimenta inteira
- 1 tbsp semente de mostarda amarela
Instruções
Brine
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Brugar os ingredientes para a salmoura a ferver, depois deixá-lo arrefecer. Colocar a cabeça, língua e trotadores cortados pela metade Num grande recipiente e cobrir com a salmoura, certificando-se de que estão completamente cobertos.
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Após 24 horas, retirar a carne da salmoura e colocá-la num grande pote de caldo com o bouquet e os restantes ingredientes do headcheese. Levar a mistura a lume brando, depois cozinhar coberta durante 3-4 horas, ou até a mandíbula se agitar facilmente do crânio. Utilizando pinças ou uma grande ferramenta de desnatação como um coador de metal, retire a carne de porco e deixe arrefecer apenas o suficiente para que possa manuseá-la.
Pick the head
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Peel e corte a língua em 1/2 em cubos. Trabalhando cuidadosamente para evitar fragmentos de osso, remover a carne da cabeça e das hastes descartando tecido conjuntivo, osso, cartilagem, ou qualquer coisa que não pareça deliciosa. Corte a carne restante em cubos.
Reduzir o líquido
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Enquanto se apanha a carne da cabeça, esticar o líquido de cozedura, depois devolvê-la ao lume em lume brando numa panela larga. Reduza o líquido pela metade.
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Teste o gel do líquido de brasagem, colocando algum num prato e refrigerando-o. O líquido deve gelificar-se facilmente quando arrefece. Se não arrefecer, reduzir o líquido em incrementos de 1/4, continuando a testar até que gele e se ponha bem. Ao contrário da opinião popular, é possível reduzir em demasia o líquido de brasagem, o que lhe dará a textura de uma super bola. Deve ser sólido, e capaz de ser cortado com uma faca, mas não tão duro que seja rochoso, ou emborrachado. Deve ser de sabor agradável.
Chill and Form
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Line um molde de terrina ou panela de pão com película plástica para que haja plástico suficiente pendurado sobre as extremidades para cobrir completamente a terrina quando a panela estiver cheia. Misturar a carne cortada em cubos e cozida numa tigela, depois embalá-la na panela ou no molde. Verter o líquido de brasagem reservado por cima, depois esperar que assente completamente, bater com a panela numa tábua de cortar ou noutra superfície dura para ajudar o líquido a distribuir pela terrina.
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Após palavras, dobrar o plástico de volta sobre o molde, depois cortar um pedaço de cartão para caber na panela. Pesar a terrina durante a noite com um objecto pesado, certificando-se de que o peso é distribuído uniformemente, e colocar a panela inteira sobre uma folha de bolacha, a fim de apanhar quaisquer gotas de caldo gelatinizado.
Servir e Desmoldar
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No dia seguinte, desdobrar o chapéu, retirar o plástico, e cortar 1/2 de espessura com uma faca longa e afiada para servir. O headcheese ficará com a cabeça durante uma semana.
Notas
Receita de impressão
Pickled Ramp-Mustard Aioli
Ingredientes
- 1/2 chávena de rampas em conserva cortadas
- 2 colheres de sopa de mostarda de grão inteiro
- 1/2 chávena de sumo de decapagem em rampa
- 1/2 chávena de maionese
Instruções
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Numa pequena caçarola, cozer as rampas fatiadas e em pickles no seu líquido decapante até a panela estar quase seca, cerca de 5 minutos. Retirar a frigideira do lume e mexer na mostarda, depois a maionese.
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Div>Douplo verifique o tempero para sal, depois ponha o aioli num recipiente (gosto de boiões de pedreiro) e leve-o ao frigorífico até ser necessário.