Even se estiver a fazer o seu melhor para cozinhar de raiz a folha e de nariz a cauda, provavelmente ainda lhe faltam alguns pedaços comestíveis. Todos os outros domingos, concentrar-nos-emos num único pedaço esquecido, e mostrar-lhe-emos como transformar o que de outra forma seria lixo num prato para tesourar.
Today: Caule o seu desperdício de caules de cogumelos.
A época de procura de alimentos está sobre nós, o que significa que a nossa micofagia (lembrar-se-á que é a prática de consumir cogumelos) está em plena oscilação – mesmo que essa procura de alimentos aconteça nos corredores do nosso supermercado local. Mas a menos que esteja a lidar com variedades de cogumelos que são mais caule do que tampa, como enoki ou trompete, há uma parte dos cogumelos que nem sempre estamos a consumir: os caules.
Desde que os caules dos cogumelos shiitake podem ser resistentes e lenhosos, estes cogumelos são normalmente aparados perto da tampa. Mas isso não significa que os caules tenham de ir para o recipiente do composto. Se os seus cogumelos shiitake forem muito frescos, pode cortar finamente os caules e cozinhá-los. Se forem mais velhos e os caules parecerem bastante firmes ao toque, então a sua melhor aposta é adicioná-los a um pote de caldo ou a um lote de molho dar mais sabor ao seu prato.
Outros tipos de cogumelos, como cremini e portobellos, podem ser aparados muito perto da base. Mesmo que os seus caules não tenham necessariamente de ser desperdiçados, muitas receitas exigem que sejam removidos independentemente. É tempo de deixar de descartar os caules em vez de os guardar para outra utilização: Mesmo que uma receita exija a remoção dos caules, pode simplesmente cortá-los e utilizá-los juntamente com as tampas em pratos como molhos de massa, recheio, pratos de massa, ou paté de vegetais. 
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A sopa de cogumelos aveludados da última quinzena é uma óptima maneira de utilizar os seus caules de cogumelos, e o seu sabor faz jus ao seu nome: é verdadeiramente aveludada – sem o uso de qualquer creme – e é também intensamente aveludada, graças à trifeta do caldo de cogumelos, cogumelos secos, e cogumelos frescos. A base não começa com um mirepoix, mas não vai faltar nenhum sabor: Os cogumelos são desengordurados com vermute doce, o tomilho fresco é utilizado tanto no caldo como na sopa, e uma casca de parmesão (juntamente com todos os cogumelos, claro) fornece umami. Note-se que a receita pede mais caules de shiitake do que bonés. Planeie cozinhar esta sopa depois de fazer outra receita que exija tampas de cogumelos shiitake, ou simplesmente use quaisquer tampas extras de shiitake no lugar de alguns dos cogumelos cremini ou cogumelos de botão branco.
Cogumelos Velvety Sopa de cogumelos por último
Faz uma grande panela
Para o caldo de Parmesão-shiitake:
p>1 chávena de caules de shiitake, limpo
1 casca de Parmesão, cerca de 1 polegada de largura e 2 a 3 polegadas de comprimento
1 topo de alho francês (as folhas verdes mais afastadas do fundo branco), cerca de 3 polegadas de comprimento, bem lavado
2 a 3 ramos de tomilho fresco
6 chávenas de água
1 colher de sopa de kosher ou sal marinhop>Para a sopa de cogumelos:p>1 chávena de cogumelos silvestres secos
1 chávena de água a ferver
1 libra de creme ou cogumelos de botão branco (ou usar bonés shiitake)
1 onça de cogumelos silvestres, tais como shiitake, ostra, maitake, chanterelles, etc.
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 chávena de chalota ou cebola em cubos
Kosher ou sal marinho
1 colher de sopa de pasta de tomate
1/4 chávena de vermute vermelho doce
6 chávenas de parmesão-caldo de shiitake ou caldo de vegetais ou cogumelos preparados
1 colher de sopa de vinagre de xerez
1 a 2 colheres de sopa de folhas de tomilho frescop>Ver a receita completa (e guardá-la e imprimi-la) aqui.