FOOD52 — Há alguns anos, uma empresa australiana chamada Naturo Technologies inventou uma máquina – a Natavo Zero, também conhecida como a Máquina do Tempo do Abacate. Esta ATM supostamente atrasa miraculosamente o processo de maturação do abacate, impedindo-o de ficar castanho até 10 dias sem o uso de produtos químicos – ou azeite, ou sumo de limão, ou cebola vermelha. (A Naturo Technologies está actualmente a trabalhar num novo processo de pasteurização que deixa mais vitaminas e enzimas naturais no leite.)
As implicações desta Máquina do Tempo para o Abacate? Digamos que fez todo o trabalho de limpeza na loja para o abacateiro perfeitamente maduro: Procurou frutas (sim, são uma fruta) com uma cor verde mais escura, quase de pele preta. Apertou apenas um punhado (ha) de abacates na loja (aplicando apenas uma ligeira pressão, obviamente). Encontrou o que estava perfeitamente maduro e pronto, e cortou o caule para verificar a cor do redondo (verde perfeitamente claro). Mas depois, chegou a casa, e esqueceu-se do abacate – não se lembrava até dias mais tarde, e o seu abacate outrora perfeitamente maduro é agora um abacate castanho e almiscarado.
Quando a caixa multibanco estava a receber publicidade pela primeira vez, parecia que todos os que conhecia me enviavam um artigo ou outro (de Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Até o meu pai me falou disso!
Mas eis a questão: em vez de ser comercializada ou destinada a uso doméstico, a máquina destina-se a serviços alimentares em grande escala. Um comunicado de imprensa da empresa afirma que a “lista de possíveis beneficiários é longa e inclui o serviço alimentar, restaurantes de serviço rápido, empresas de catering, cantinas, cadeias de sushi, supermercados e todos os tipos de retalhistas. Permite também a exportação de fruta abacate cultivada localmente para países com difíceis restrições à importação ou de difícil acesso aos mercados”. Além disso, a ATM, diz Naturo, elimina potenciais agentes patogénicos a um nível que excede os mais rigorosos códigos de segurança alimentar – o seu benefício está no aumento da segurança alimentar, e não apenas na estética.
Como disse Clint Rainey da Grub Street, “A ideia é fixe e tudo, mesmo que seja o trabalho de alguém cujo plano parece estar a enfrentar os problemas do mundo por ordem inversa de importância, e não tem absolutamente nenhum benefício para os cozinheiros domésticos”. Então, porquê toda esta atenção? Porquê a nossa obsessão sem fim em manter os abacates tão verdes quanto possível? O que se passa realmente quando um abacate fica castanho? Será apenas um fenómeno desagradável e pouco apetitoso – ou conseguirá realmente provar a diferença?
A página FAQ da Abacate Central, um website gerido pela Hass Avocado Board, não oferece muita informação para além de: “A oxidação (exposição ao ar) pode fazer com que o fruto de um abacate e/ou guacamole se torne castanho”. Coisas de crianças.
Interesse Completo, um site (e livro de acompanhamento) que mergulha na química dos alimentos e bebidas do dia-a-dia, oferece um pouco mais de explicação: Na presença de oxigénio, a enzima polifenol oxidase converte os compostos fenólicos do abacate em quinonas (mais sobre como as quinonas afectam o sabor mais tarde). Estas quinonas polimerizam – elas unem moléculas mais pequenas em cadeias longas – para criar polifenóis, e é esta polimerização que aparece como a coloração castanha. Não é apenas a exposição ao oxigénio que resulta no castanho – é também a danificação da estrutura das células vegetais, que permite que os compostos fenólicos e a enzima de polifenol oxidase interajam.
A ATM trabalha para combater isto, utilizando vapor para criar flutuações de pressão que “desligam” a polifenol oxidase, retardando assim o processo de escurecimento.
Se tudo isto lhe passou pela cabeça e só quer saber se os abacates que se tornaram castanhos devido à oxidação têm realmente um sabor pior, aqui está Monte Nesbitt, um Especialista do Programa de Extensão no Texas A&M AgriLife Extension, para explicar.
Como dizer se um abacate é mau
1. Verifique A Cor
Não oxidação (o seu abacate verde claro tornando-se verde escuro, mesmo castanho), mas as quinonas “são responsáveis pelo sabor amargo”, diz Nesbitt.”Pode haver alguma perda de qualidade alimentar à medida que o processo continua, embora as percepções destes sabores amargos variem entre as pessoas”
O VERDE ESCURO DO abacate é SEMPRE VERMELHO
Então o impacto da oxidação sobre o sabor do abacate é um pouco para cima no ar. Eric Focht, um investigador associado da Universidade da Califórnia Riverside, disse não ter conhecimento de nenhum teste de sabor cego de fruta acastanhada versus fruta recém-cortada. Mas, ele “apostava que se o sujeito não conseguisse ver o que estava a comer, notaria pouca diferença; eu sei que não sei”. A maior parte da aversão, ele faz a hipótese, é psicológica: “Não gostamos do seu aspecto, por isso é desmotivante. Uma grande parte dos alimentos é a sua apresentação, e associamos o castanho ou fruta descolorada a ser má ou demasiado madura ou mesmo podre”
VERDE ESCURTO OU VELHO DE GRAY PODE FILLINGAR O VERDE DO abacate
“Por outro lado”, Focht lembrou-me, “há tipos de acastanhamento e descoloração na fruta do abacate que afectam o sabor” – como uma lesão arrepiante, que é o escurecimento ou escurecimento da pele e o escurecimento ou envelhecimento da carne interna devido ao armazenamento a baixa temperatura – “e é importante distinguir entre a resposta fenólica e a resposta de fenólica.”
Então, há alguns anos atrás, fizemos um mini teste de gosto cego, totalmente não científico, na sua maioria anedótico, nos escritórios da Food52. Um dos nossos abacates era verdadeiramente cinzento-castanho-acinzentado desde o momento em que o abrimos – e tinha um sabor visivelmente diferente, embora não mau, por si só: mais como se houvesse algo que obscurecesse o verdadeiro sabor do abacate; então a funcionária Amanda Sims colocou-o bem quando disse que tinha um sabor a abacate não maduro (ligeiramente blah-ish) mas com uma textura suave.
O abacate que era imaculado quando o cortamos mas deixado a castanho durante algumas horas, por outro lado, era mais difícil de diferenciar do recém-cortado: Talvez tivesse um sabor ligeiramente amargo… talvez. Era difícil de dizer! (Claro, a oxidação que ocorre após algumas horas é certamente menos impactante do que a oxidação que acontece ao longo de vários dias.)
Em todos os cenários percebemos que os abacates – pelo menos os que recebemos em Nova Iorque (isto é, enviados do México e da Califórnia) – não são tão palatáveis por si só. Mas quando se adiciona o sal, a pimenta e o sumo de lima necessários, qualquer deterioração do sabor devido à oxidação provavelmente não seria de todo perceptível.
2. Experimente-o (Sim, Realmente!)
As por questões de segurança? Nesbitt disse que não há “nenhum problema de segurança em consumir abacates escuros, a menos que também tenham sido expostos à temperatura ambiente e às bactérias, pelo que as recomendações para os refrigerar são válidas”. Portanto, se estiver a provar algo funky ou rançoso ou “fora” no seu abacate castanho (ou na sanduíche que está a guardar para o dia seguinte), é importante pensar porque é castanho: pode ser devido a algo diferente (ou talvez mais nefasto) do que a oxidação.
Se for apresentado com uma aparência desagradável, mas de resto muito fina (em grande parte verde-claro, alguns hematomas escuros OK, amanteigado mas não liquefeito, absolutamente sem cheiro desagradável); abacate, estamos na Equipa Só Coma. E parece que você também está: Quando vos perguntamos os vossos sentimentos sobre a oxidação dos abacates, a maioria de vós comentou que simplesmente cortam em redor de áreas descoloradas ou usam a fruta menos que perfeita em smoothies, em tostas, ou em guacamole.
Mas! Se não conseguir ficar por trás dos abacates acastanhados (e está aborrecido por o Natavo Zero se destinar a uso comercial, e não a cozinhas caseiras) e eles tiverem um sabor amargo ou funky para si, pode tomar medidas de precaução para lhes entravar o acastanhamento (contra-intuitivamente, a melhor escolha pode ser não fazer nada!).
Or, pode procurar variedades especiais menos propensas ao acastanhamento (muitas das quais não estão disponíveis em todas as partes do país). Focht disse-me que “alguns abacates sofrem de muito mais do que outros e Hass é uma das variedades que tem problemas particulares com o escurecimento depois de a carne ser cortada. Muitos outros abacates, contudo, mostram uma resposta significativamente menos pronunciada” e “alguns deles não parecem de todo castanhos (vem-me à mente um Prémio Sir, um lançamento da UCR do final dos anos 90)”