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Patricia S York

Todas as plantas verdes produzem açúcar, mas a maioria dos açúcares que se encontram na mercearia são produtos de plantas de cana-de-açúcar e/ou beterraba sacarina. Através de ajustes no processamento, cristalização e secagem do açúcar, e variando o nível de melaço deixado ou adicionado de volta, são possíveis diferentes variedades de açúcar. Então, como sabe que açúcar usar na sua receita, qual é a diferença entre açúcar mascavado e açúcar bruto, e quando usa açúcar de lixar? Aqui estão 6 variedades de açúcar que poderá encontrar nas suas aventuras de panificação e as melhores formas de as utilizar.

Açúcar granulado

Quando uma receita pede simplesmente “açúcar”, é mais do que provável que precise de açúcar granulado. Por vezes referido como açúcar de mesa ou branco, o açúcar granulado é um açúcar de cana ou de beterraba altamente refinado (todos os melaços naturalmente presentes foram removidos). Quando armazenados correctamente, os cristais finos em açúcar granulado não se misturam, tornando-o ideal para medir e cozer pães, bolachas, tortas, e bolos. A fundição (ou rícino) ou açúcar superfino é mais finamente granulado e dissolve-se instantaneamente, sendo uma boa escolha para fazer merengues ou adoçar um copo de chá gelado.

Açúcar de confeitaria

Também chamado açúcar em pó e 10x açúcar, este é açúcar granulado que foi triturado num pó fino. Uma pequena quantidade de amido de milho é tipicamente adicionada para evitar a aglomeração. Tal como o açúcar superfino, o açúcar dos pasteleiros dissolve-se rapidamente, tornando-o ideal quando se faz gelados de bolo, gelados e doces. Também tem um belo aspecto polvilhado nas sobremesas assadas.

Açúcares Decorativos

Aumentar o aspecto e textura das suas bolachas e bolos, polvilhando-os com açúcares decorativos, que têm grânulos cerca de quatro vezes maiores do que os do açúcar normal granulado. O açúcar lixado é claro e brilhante, e os seus cristais extra-grandes não derreterão no forno. O açúcar pérola de cor sólida, que se parece com cristais de sal de grãos grandes, também resiste ao calor elevado sem derreter, e faz uma decoração maravilhosa para polvilhar em bolachas, muffins, e scones antes de cozer. Tanto a lixagem como o açúcar pérola podem ser encontrados numa variedade de cores.

Açúcar de Cana

Não parecido com o açúcar granulado altamente refinado, que pode vir da cana-de-açúcar e/ou beterraba sacarina, o açúcar de cana é produzido exclusivamente a partir da cana-de-açúcar e é minimamente processado. Tem um grão ligeiramente maior, e uma cor mais escura, uma vez que o melaço não foi refinado. Utiliza o açúcar de cana da mesma forma que o açúcar granulado.

Açúcar em bruto

Açúcar em bruto é o resíduo deixado após o processamento da cana de açúcar para remover o melaço e refinar os cristais de açúcar. Neste estado, o açúcar pode conter contaminantes tais como moldes e fibras, pelo que o açúcar bruto comercializado nos Estados Unidos passou por um processo de purificação. Dois tipos populares de açúcar bruto são o Demerara, da área com o mesmo nome na Guiana, e o Turbinado, que significa simplesmente “da turbina”, ou centrifugadora. Este açúcar dourado seco, de fluxo livre e pálido tem um sabor suave a melaço e faz um excelente açúcar de polimento para produtos de padaria.

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Açúcar castanho

Açúcar castanho é açúcar branco granulado que lhe foi adicionado melaço de cana. Os dois tipos de açúcar castanho, claro e escuro, referem-se à quantidade de melaço que está presente. O açúcar castanho claro é utilizado mais frequentemente na cozedura, enquanto o açúcar castanho escuro, com um sabor mais ousado de melaço, é deliciosamente utilizado como fricção para bifes. Muitos padeiros, no entanto, utilizam o açúcar castanho claro e o açúcar castanho escuro de forma intercambiável. Embora todos os açúcares devam ser armazenados num recipiente hermético, isto é especialmente verdade para os açúcares castanhos, que endurecerão se deixados abertos ao ar. Se o seu açúcar mascavado se tiver tornado tão duro como um tijolo, coloque-o no microondas durante alguns segundos, ou coloque um pedaço de pão no saco e deixe-o durante um dia.

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